画说全聚德

57　过去，全聚德过春节，上上下下都充满了热乎劲儿。除夕午夜，红灯高照，鞭炮齐鸣。掌柜的、掌灶的、烤炉的、掌案的、账房的、跑堂的、料青的、煮锅的、学徒的、打杂的，人人都沐浴更衣，站到财神爷面前作揖磕头，祈求来年生意兴隆，然后互相拜年，恭喜发财。礼毕，大家围坐一起，就着凉菜喝酒划拳，就着热菜吃年夜饭。饭后，大伙再乐乐呵呵地一齐动手包除夕饺子。

58　除夕包饺子，规矩不少，却也情趣盎然。先说剁馅，往往是十几个人一起剁，震得案板劈啪作响，还要比赛看谁剁得最响最快，这叫“响案板”，图的是个热闹吉利。包饺子时，要在一个饺子里包进一枚铜钱，谁吃着谁“得彩”，预示他能在新的一年里“财运亨通”。馅儿要多剁，因为还得包些馄饨，以备第二天喝“元宝汤”。初一到初四，全聚德放假四天，大伙走亲访友逛庙会，是一年到头最快乐的日子。

59　在认真考核，严格管理、看重德才又讲人情的氛围中成长起来的一代代全聚德员工，怎能不扎扎实实地实现“人要能”呢!再说生意经中“话要甜”这一条。当时每到饭口，全聚德掌柜，堂头、卖头都在门口笑语迎客，跑堂的一边用白净手巾擦抹桌椅，一边甜着嗓吆喝“里边请啦您呐!”在引座的过程中，要察颜观色，分辨客人身份，连声说着中听的话儿与客人寒喧。

60　客人入座后，跑堂的得有本事认出谁是首座儿，谁是二座儿。接着要熟练地报出菜名，并先问首座儿、再问二座儿，后问其他客人各点什么菜。对于客人点的菜，要用脑子记清楚，然后到后厨毫不卡壳地报给“掌案的”听，以便备料炒作。这一串活儿，全凭脑瓜子灵、嘴皮子甜。现在的饭店，报菜有服务员递上菜单，点菜有服务员用笔记写。当年，别说跑堂的大多不识字，就是识文断字会念会写，那后厨的大师傅也目不识丁啊。

61　说起这“报菜名儿”也很有讲究。直到现在，相声演员还作为“贯口”来练习和表演这种“嘴皮子活儿”。“报菜名儿”也叫“唱菜单儿”，特有一套“规律”：先唱冷莱，后唱热菜；热菜中先唱炸的，二唱炒的，三唱烩的，最后唱大菜和汤莱，唱时还要在菜名前后紧随碟碗尺寸，表明菜量。跑堂的唱菜名儿之前，必先清嗓运气，面对后厨，然后铿锵吐字，落地有声，真像演节目一般。

62　你瞧，全聚德的这位跑堂，正在精气神儿十足地开唱：“师傅，我在一号，要――拌鸭掌七寸，七寸糟鸭片，卤生口七寸，七寸鸡丝黄瓜。炸胗肝七寸，七寸糟熘鱼片，清炒虾仁五寸，五寸油爆肚仁。烩两鸡丝中碗，中碗烩鸭四宝，烩虾仁中碗，中碗烩什锦丁，烩三鲜大碗，大碗烩全家福，葱烧海参三斤两盘盛，鸭骨头汤两大海。热菜听信儿冷菜走――”最后一声长音儿，表示菜单唱完了。读者朋友，你不妨也学着唱一段儿啊。

63　客人候菜时，跑堂的要始终在身边“伺候座儿”，甜言蜜语得随时跟上。客人如嫌烤鸭贵，则说“咱全聚德的鸭子好呀，您吃着满意，就算多花点钱也高兴不是?”客人嫌上菜慢，则说“比候不到，不熟不香，哪能给您端上来呀?”与此同时，还要耳听厨灶发出的种种声音：炝勺声，热油声，炸锅声，炒菜声，烩汤声，边听边判断做的是哪盘菜。等到听见掌灶师傅“咔咔”两声磕勺响，说明菜做好了，就得赶紧去端。

64　“话要甜”，但也忌讳里嗦耍贫嘴。全聚德的堂倌得熟悉行话，用语简练，干脆麻利。你客人，这是吆喝酒呢：“高苏半斤：中苏一斤；对苏四两喽”，什么叫“苏”?原来当时饭馆里管酒壶叫“酒苏子”，“高苏半斤”就是用高酒壶装半斤绍兴黄酒。喝绍兴花雕黄酒是当时通例，不报酒名就是要黄酒。如果要别的酒，比如用同仁堂特制中药泡制的“绿茵陈”药酒，就吆喝一嗓子：“同仁堂四两，”听起来也透着一番别样的亲切。

(未完待续)