浅谈川菜的饮食文化及创新

[关键词]川菜；饮食文化；创新

我国是一个餐饮文化大国。长期以来由于地域环境、气象物产、文化传统以及民族习俗等因素影响, 在成都和重庆两地，逐渐形成了历史悠久、地方风味浓郁且知名度较高的地方菜系——川菜系。川菜以“东坡墨鱼”和“麻婆豆腐”最具代表性。

川菜里的“东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。相传坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”，成为川菜的特色名菜。

川菜里的“麻婆豆腐”是最为脍炙人口的美味佳肴。它的创始人是陈麻婆，发源地在成都北门外的万福桥头。这位陈氏老妇脸上有一些麻子，时人借此名之。她所做的豆腐，选料精细，讲究搭配，能达到嫩、滑、麻、香、辣的效果，所以一举成名天下尽知。

川菜的类别，主要由精美的筵席菜、实惠的三蒸九扣菜、丰富的大众便餐菜、独异的家常风味菜以及多彩的民间小吃五系列5000多个品种组成。精美筵席菜，烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中名菜有大蒜干贝、辣子鸡丁等；三蒸九扣菜，最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。如粉蒸肉、扣肉等；大众便餐菜，这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其半；家常风味菜，这类菜以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如鱼香肉丝、过江豆花等；民间小吃，巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如汤圆、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒。

川菜所用的调味品既复杂多样，又富有特色，尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、清蒸江团等300多种。其中“灯影牛肉”制作方法与众不同，风味独特。首先是将牛后腿上的腱子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形晾干，平铺在钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上麻油才成。此菜呈半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏。

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美，所以受到人们的喜爱和推崇，与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格是分不开的。川菜在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出无穷智慧和创造能力。

经过多年对川菜方面的研究，我在以下三方面有所创新。

一是注重川菜原料的选取。四川既称“天府之国”，烹饪原料多而广。如淡水鱼中就有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。四川人饮食特别讲究滋味，因此，要选择优良的种植调味品和高质量的调味品。如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都二金条海椒等等，都是品质优异者。还有与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，也是公认优质品种。因此，我在原料的选取上注重上述产地。

二是独特川菜之味的调配。川菜之味，主要以麻辣见长。如何看川菜，怎样运用辣味，发挥其长处，我在辣椒与其他辣味料合用及分别使用上做了精细的研究，出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型。我在此方面，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。

三是川菜烹饪技术的创新。众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有30种。我在工作实践中，能采各地之长，敢于创新，适应不同顾客需要，对川菜中小炒、干煸、干烧、家常烧在原烹饪方法中有创新。如小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油煵炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。我在烹饪川菜时是荤素并用，即在鱼翅席类的高级筵席内，必配有一素菜，另有一样带麻辣味的。注重色、香、味，调料专用郫县豆瓣、德阳酱油、保宁醋等，辅料以青、红、绿色蔬菜相衬，极具美感。如何烹饪出麻嫩香辣烫的水煮肉片，肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行，煮的时间不宜太长，煮熟即可，这样才能保持肉片鲜嫩可口。干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油再用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。郫县豆瓣酱一定要炒出红油来，这样看起来红彤彤的才引人食欲。最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒、葱段等的香味炝出来。

川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以其独特的风格，赢得国内外人们的青睐。