舌尖上的太原

因为大学考到了太原的关系，我曾经在太原生活过四年。作为第二故乡，这座民风淳朴的中部城市所给我留下的印象，除了其古朴独特的人文风情外，还有其独特的饮食风情。

提起太原美食，首先印入脑海的便是其风味独特的面食，太原的面食最为有名，品种多，历史久，制作方法各异，浇头菜码考究。炒莜面、拉面、猫耳朵、拨鱼儿、莜面烤佬、红面糊糊、肉丝炒剔尖、刀削面、压饸(饣各)等应有尽有，特色独具。在这些面食中，我对压饸(饣各)、猫耳朵和拨鱼儿极为偏爱。

压饸(饣各)主要也是用杂面做的，说到底这也是困难年代粗粮细作的产物，但这种食物经过许多年的演变和改良，在物质丰裕的今天却成了难得的美食。压饸(饣各)所用的面粉以莜麦面、豆面、荞麦面为佳，却不能用细面，如果用细面压，便和普通面条一样，反不如原来的切面、抻面好吃。太原本地人做压饸(饣各)的时候，用一种木头做的特制的饸(饣各)床子，这种床子是可以架在灶上的铁锅上的，床子中间有圆槽，底下是凿有细孔的铁片，锅烧开了，便把和好的面装进圆槽内，用杠杆把一个木塞压进圆槽，面就从漏孔中，挤成细条落进滚汤里，捞起来过凉水后，拌上佐料或浇上汤汁(吃凉的热的都可以)，咬起来有劲，是颇有滋味的。如果夏天想吃凉的，则拌以蒜泥、油泼辣子、山西陈醋、盐、白芝麻糊等佐料，再加上黄瓜丝或者农家自己生的黄豆芽佐食。如果是吃热的，则压好的饸(饣各)不过凉水，直接从锅里捞出来浇上用臊子、青菜、黄花菜、黑木耳烧成的汤，加上香醋、盐和油泼辣子直接食用。食用的时候，如再配三二个佐餐凉菜，风味更佳。

猫耳朵和拨鱼儿是山西寻常百姓的日常主食，做法的高下，调味的好坏，都很难有一定的标准。一般而论，猫耳朵极像意大利的一种做成贝壳形的通心粉。据说意大利的这种出品，就是马可波罗从中国学会了捏猫耳朵，回去以后仿制的，后来便由机器生产了。猫耳朵是把面和得软软的，搓成大拇指的条子，再压成蚕豆大的小块，然后用拇指食指捏着一转，便被卷成像猫耳朵一样。在开水里煮熟它，捞起来再配佐料大火一炒，耳卷里吸存着汤汁，味道饱和，吃起来十分鲜美。配料各随其便，一般人家喜欢用胡萝卜、包心菜、羊肉与猫耳朵一起炒食，吃起来味道很是鲜美。当然，如果讲究一点的话，也可以用虾仁、蟹肉、冬菇、火腿再加一点青菜来炒，其味道则更加上乘。

拨鱼儿和中国南方人煮面疙瘩大体相同，不过做工要细致些。面是和得很稀的，锅里烧好一锅汤，用枝竹筷，顺着碗边把向下流的面浆，拨乱成细长条，落进沸汤里，随下随熟了。那两端尖中间胖的面条，在沸汤中翻动，就像游鱼一样，所以便叫做“拨鱼儿”了。我也看过一次不用筷子拨，而是由厨师凭手法控制面浆流量的。他把面浆像纸片一样，落进滚汤中，受热便自然两边卷缩起来，成为一条延续不断的空心面，堪称绝技。

除面食外，当地的风味食品首推特色早点“太原头脑”。头脑是太原市特有的一种名早点，为汤糊状食品。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋补、活血功能。每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有“头脑”上市。太原市清和园饭店的“头脑”和“帽盒子”以其独特的清真风味，誉满晋州，闻名全国。具有益气调元、滋补虚损、活血健胃、缓解寒喘和强壮身体、延年益寿的作用。

“头脑”有荤素之分，除荤“头脑”外，素“头脑”也独具特色，美味无比。素“头脑”的发源地是昔阳。昔阳“头脑”是昔阳人独创的一种地方风味小吃，发源于清初，至今已有300年的历史。相传是根据明末清初傅山先生“八珍汤”的配方和工艺制作的。傅山先生是个大孝子，为使老母长寿，他专门配制了“四物汤”。后增补改进，成为“八珍汤”，供其母食用。逐渐传入民间，成为群众喜爱的滋补食品。昔阳人民十分崇敬爱国名士傅山先生，为纪念他，人们仿效“八珍汤”配方，将其昂贵稀有的“八珍汤”改换为普通常见的“八珍”，经精心配制，成为一种新的“八珍汤”，亦取名为“头脑”。昔阳头脑同太原清和园榆次德盛园“头脑”虽同出一辙，但却荤素有别，风格自异；后者以素取胜。而且在食法上，二者也大不相同：太原、榆次“头脑”食时佐以“稍麦”、“帽盒子”等面点，而昔阳“头脑”则以饺子相佐。头脑做好后，即可开始煮水饺。将煮熟的水饺捞入碗内，浇上“头脑”，里边再倒少许白酒，吃起来真是香甜暖热，爽心利口。别有一番风味。昔阳“头脑”与太原、榆次“头脑”虽荤素有别，但在滋补身体方面，作用却是相似的。

昔阳头脑的制作方法是先将麻油入锅烧红，将长、宽、高各1cm的豆腐块入锅翻炸至焦黄，然后将红薯去皮，切成豆腐块大小放入，再加适量粉条，倒入适量的水熬煮。水沸后，将搅匀的鸡蛋和粉面入锅，再把红木耳、菠菜及佐料加足即成。香而不腻，清心利口，有滋补身体之功效。

离开太原已好几年了，太原美食留给我的记忆，至今想起还让我口舌生津，难以忘怀。基于此，自认为是半个太原人的我，饮食习惯深受太原饮食的影响，在之后的生活中，竟然开始偏好起面食来了，并凭着记忆中的样子，照猫画虎操练起太原美食。虽然不得其法，倒也可以安慰舌尖下的相思。