西湖龙井:从来佳茗似佳人

欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。西湖龙井，居中国名茶之冠，产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。多少年来，杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界，也因西湖龙井茶誉满全球。

西子湖畔茶香飘

西湖龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。唐代茶圣陆羽撰写的《茶经》中，就有“杭州天竺、灵隐二寺产茶”的记载，天竺和灵隐二寺就位于西湖湖西。在1000多年的历史演变过程中，西湖龙井茶从无名到有名，从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，从汉民族的名茶到走向世界的名品，开始了它的辉煌时期。

早在北宋时期，西湖龙井茶区已初步形成规模，当时下天竺香林洞的“香林茶”/上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已列为贡品。坡有“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”之句赞美西湖龙井茶，并手书“老龙井”等匾额，至今尚存广福院胡公庙、18棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上。到了南宋，杭州成了国都，茶叶生产也有了进一步的发展。

元代，龙井附近所产之茶开始露面，明代，西湖龙井茶开始崭露头角，名声逐渐远播，飞出寺院，走进寻常百姓家。明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。此时的西湖龙井茶已被列为中国名茶之列，明代黄一正收录的名茶录及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有西湖的龙井茶。

如果说在明代西湖龙井茶还流于名茶之间的话，到了清代，西湖龙井茶则脱颖而出了。清代学者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”乾隆皇帝六下江南，曾巡游了杭州的上天竺、下天竺、龙井、云栖等地，四次到龙井观看茶叶采制，品茶赋诗，并为龙井茶赋诗四首。在龙井寺题了《龙井八景》，至今崖壁间仍可觅睹其留题手迹。另外，相传乾隆在品饮龙井狮子峰胡公庙前的龙井茶后，对其香醇的滋味赞不绝口，封庙前18棵茶树为“御茶”，这一遗地至今尚存，已成为一个著名的旅游景点。由于乾隆皇帝的称赞，龙井茶身价倍增，不久便列为贡茶。从此，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。

清代龙井茶声誉鹊起，真正成为 “中国第一茶”，一则有历代文人的推崇，二有皇帝赏识。历代文人墨客对西湖龙井茶大加赞誉，现已发现的专著有40余篇。坡、唐韬的绝句“欲把西湖比西子”、“从来佳茗似佳人”、“如此湖山归得去，诗人不做做茶农”，反映出历代文人对龙井茶的酷爱。民国期间，著名的西湖龙井茶成为中国名茶之首。世界各国的元首及许多国际友人也曾相继慕名而来，对西湖龙井茶给予格外厚爱。西湖龙井茶长期作为国家指定的礼品赠送各国友人。

郁郁群山出珍品

西湖龙井茶之名，源于它产于杭州市西湖区的龙井村而得之，集中产于狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地。这里三面群山围抱着西湖，自然生态条件得天独厚，气候温和湿润，细雨霏霏不绝，密布涧溪潺潺，年均气温16摄氏度。每到春季，茶树嫩芽初展期，更是雨雾蒙蒙。优质的土壤、湿润的气候和特殊的龙井群体种茶树品种，三者合一的难得条件，使得龙井茶具备了名扬于世的“色翠、香郁、味甘、形美”四绝特质的先天条件。

历史悠久的龙井茶自清末年间，就已形成了“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个主要的生产基地，后来根据龙井茶在产地、生态条件、炒制工艺上的细微区别以及经销茶商的不同逐渐划分成为“狮（峰）”、“龙（井）”、“云（栖）”、“虎（跑）”四个字号：狮，以狮子峰为中心的胡公庙、龙井村一带所产，此处出产的西湖龙井茶被称为狮峰龙井，是西湖龙井茶中的上品；龙，为翁家山、杨梅岭一带所产，此处出产被称为石屋四山龙井，其中翁家山所产可以媲美狮峰龙井；云，为云栖、梅家坞一带所产，是西湖龙井产量最大的地区，此处出产被称为梅坞龙井；虎，为虎跑、四眼井一带。

西湖龙井茶的采摘有三个特点：早、嫩、勤。茶农说:“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。根据采摘时间不同，西湖龙井又有明前茶和雨前茶之分。以清明节前采制的龙井茶质最佳，堪称极品，价格也最高，称之为明前茶。2006年，由茶王（18棵被乾隆帝指定的御茶“龙井王中王”）、采茶王、炒茶王三王联手制作的贡牌西湖龙井明前茶，500克拍出了128万元的天价，可说是创茶叶之最了。这18棵茶树每年能制成的明前极品茶也只有1公斤左右，由此可见极品龙井的珍贵程度。雨前茶是清明节之后，谷雨之前采制的，品质亦为上品。龙井茶的采摘强调其细嫩度和完整度，这也是鉴定其品质的主要依据之一。一般1公斤特级龙井，须采摘近8万个细嫩芽叶，芽叶不能太小或太大，1.5～2.0厘米，叶不能长于芽儿。而且在采摘的时候，不能用指甲掐取嫩芽，而是用指尖掐嫩芽，因为嫩芽太嫩，用指甲掐会留下痕迹。每到采茶季节，茶区那一片片碧绿的茶山上，几乎每天都可以看到采茶姑娘们身背茶篓，穿梭于翠绿间的忙碌身影，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。

高级龙井茶的整个炒制过程完全是凭着炒茶师的一双手在一口特制的光滑热铁锅中进行，运用独特的传统的龙井炒制手法：抓、抖、搭、甩、推、扣、拓、捺、压、磨等十大手法炒制而成。手不离茶，茶不离手，掌内碧草纷飞，让人叹为观止。整个炒茶过程分为青锅、回潮、辉锅三道工序，手法操作和时间掌控都由炒茶人根据经验来判断，要“看茶做茶”。每一捧鲜叶的水分、老嫩、大小都不同，这就要炒茶人根据不同鲜叶的情况决定衡量采用哪种手势，什么样的力度。所以，炒茶人的炒制技艺对茶叶成品的品质影响很大，也只有炒制技艺功夫了得的炒茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。

好茶还需好水泡。“龙井茶，虎跑水”这是闻名中外的杭州西湖双绝。虎跑水含有较多的二氧化碳和对人体有益的营养元素，水色清澈明亮，滋味甘洌醇厚。冲泡西湖龙井茶最好选用玻璃杯，因其透明，可观茶叶在杯中逐渐伸展。冲泡后的高级龙井茶，嫩绿可人的芽叶婷婷竖立，杯中交错互映、悠然上下浮动，栩栩如生，观其态美不胜收，未品已有三分醉。细品之，更觉唇齿生香、沁人肺腑，其中滋味，只可意会不可言传。

打造杭州金名片

改革开放后龙井茶是被仿冒最多的一个品牌，由于西湖龙井茶产量有限，市场需求大，不少商家受利益驱动，以次充好，以假充真，使西湖龙井茶市场鱼龙混杂。

1996年、2001年西湖乡和西湖区分别被国家命名为“中国龙井茶之乡（区）”。杭州西湖正在申报世界历史文化遗产，西湖龙井茶以独特悠久的人文景观被列为杭州西湖申报世界历史文化遗产的一个重要组成部分。为了保护和擦亮西湖龙井茶这张杭州的金名片，杭州市政府为此特制了三道护身符，即基地立法保护、产品防伪保护、销售专卖保护。这在全国农产品生产中都是史无前例的。

2001年11月，国家质检总局正式公告对龙井茶实施原产地域保护，共有三个产区，其中历史上被文人墨客广泛称颂的龙井茶为西湖产区的龙井茶，是指西湖区168平方公里范围内，东起虎跑、茅家埠，西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起社井、浮山，北至老东岳、金鱼井，这个范围内约2万亩茶树所产的鲜叶经龙井茶传统炒制工艺制成的成品茶才能称之为“西湖龙井茶”。西湖产区以外的龙井茶被称为钱塘产区龙井茶和越州产区龙井茶。为了宣传、发展西湖龙井茶文化，杭州市政府每年举办开茶节，开展茶村休闲游活动。利用西湖龙井茶和西湖区域优势，做好、做深、做精茶区休闲、观光旅游文章，建成了龙井山园、龙井御茶园、梅家坞茶文化村、茅家埠茶乡农家乐、大清谷茶林生态休闲、上城埭国际茶村等茶村特色的休闲度假游景区，促进了西湖龙井茶产业的发展、延伸和扩大。

杭州茶机构之多在全国也是独一无二的。中国国际茶文化研究会、中国茶叶学会、中国农业科学院茶叶研究所、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、国家茶叶质量监督检验中心、农业部茶叶质量监督检验测试中心、中国茶叶博物馆、浙江大学茶学系等，都是国字号的茶叶研究机构。茶和一座城市有着这样密不可分的关系，这在世界上也是绝无仅有的。“茶为国饮，杭为茶都”，确实实至名归。