天津海鲜之风格技法

天津海货有名，这个名气是上百年传下来的。

各地海岸线一般以沙地居多，但天津北塘沿海南北数十公里却是泥滩，在它的泥下有很多贝类和浮游生物，海水涌起的时候，滩面能泛起一层“黄油”，这里的鱼虾是吃着这层“黄油”长大的。口味怎么可能不好！

“京”字头小车喜欢在天津酒店门口“扎堆儿”，明摆着是冲着这儿的海鲜来的。

天津人有句话：借钱吃海货，不算不会过，说的也是这北塘的海鲜。

记者一行来到天津滨海新区是在蟹子最肥的秋季，一斤半的蟹上桌之后满堂生辉，与沙滩上出产如大连、舟山、广东等地的海鲜味道确有不同。

不过，更让记者眼前发亮的是，天津海鲜的烹调技术风格古典个性，很多细节竟是记者闻所未闻。于是，本期封面报道，就从天津风格开始。

王金国：“馇”是当地的叫法，类似于“熬”。

原料讲究“三不一洗”，即不剖腹、不去鳞、不炝锅、洗鳃。馇菜肴讲究形整，让卤汁包裹原料自然成冻后作为凉菜上桌。成品由肠到骨全部可食用，无一舍弃。

“馇梭鱼”也叫“梭鱼酱”，很有天津地方风格。

做法：锅入二盐、花椒（比例3：1）炒香，倒入水熬开，放入料酒、葱姜、辣椒段。锅内放入一个竹箅子（目的是有利于梭鱼形整不破），码入小梭鱼，小火火靠至鱼身露出汤汁一半、汁稠且鱼的油脂都火靠出来、表面透亮时，取出箅子，放凉，使鱼汤凝结成冻，吃时一条条取出即可。

正宗的做法要注意：1、炒花椒要比“吊”炒得老些，如果嫩了，花椒吃到嘴里麻口，还不能炒苦，最好是小火炒至花椒刚刚变色即可。2、多放盐，否则梭鱼本身嫩，火靠这么长时间，肉就会散。3、一定要用净肠的小梭鱼，也就是深海产的，因为制作馇梭鱼，梭鱼是不去鳃、鳞、肠的。

天津的不同地区，“馇”的方法也有所不同，比如汉沽要加虾油、酱油、糖色等。

周志勇：“吊”是我们天津的说法，大体就是取一个干净的大坛子，倒进“卤汤”，然后把活的螃蟹或皮皮虾（也叫虾虎、虾爬子）扔进去，封口，0-5度的温度下浸泡1-2天，生吃即可，味道咸鲜略带花椒香。

所谓“卤汤”：锅入二盐（海盐粒子，也叫粗盐、大盐）和花椒炒香，加水（3斤水加100-120克盐、30克花椒）熬开，放入生葱姜、八角再熬开，打渣后沉淀放凉即可。

要做到正宗北塘风格，需要注意以下几点：1、要用二盐，否则卤汤不香。2、花椒要炒嫩些，因为吊是用水泡出花椒的味道，炒只是为了加速香味的散发，如果炒老了，花椒一泡容易苦。炒制时，放入花椒用小火将花椒和盐翻匀基本就可以了。3、一定要用鲜活的海鲜吊，这就要注意海鲜的干净程度。比如“吊蟹”，在北塘，蟹有浅海和深海之分，如果要“吊海蟹”，就最好用深海蟹，因为这种蟹比较干净，皮皮虾也是一样。如果是“吊河蟹”，那就需要用刚脱壳的小河蟹或称“软壳蟹”。4、尽量不要给肠胃不好的人食用。

康亚辉：

天津的“熬”讲究将汤汁小火彻底火靠到原料中去，酱味花椒味俱浓，有醋香但吃不出醋味，不放糖但略有回甜，不以吃本味为主，同时讲究型整，不能“熬”烂。

外地人来天津都要吃“塘沽熬鱼”：先将鱼去肠等制净，煎黄，锅入油，放入花椒、八角炝锅，再放入甜面酱、醋、葱姜、酱油、料酒，添水熬酥烂即可，上桌时配上黄灿灿的玉米饼子和热乎乎的玉米粥，那叫一个“倍儿好”！

这看似简单，但是外地人还做不出那个味，为什么？有四点：1、鱼要新鲜，用刚打上来的小杂鱼。2、当地调料。要用当地的甜面酱，常见有“四星甜面酱”、“利民甜面酱”，这种酱回甜较重。天津人熬鱼必须用独流老醋，这种醋回口甜，酸度没有山西醋大，味道柔和。3、花椒一定要炝出香味，最好炝到金黄色，再一停就发黑的时候最好，此时香味最浓，生了就会麻，过了就会苦。4、最后要记得放花椒油。只要你注意了这几点，“熬”鱼就难不倒外地人了。