采后蓝莓呼吸代谢及颜色变化研究

摘 要：以蓝金品种蓝莓为试材，分别贮藏在0℃和10℃的恒温冷库内，贮藏期间进行呼吸强度、颜色变化、腐烂率、可溶性固形物含量的测定。试验结果表明：2组蓝莓的呼吸强度、腐烂率、可溶性固性物含量均随着贮藏时间的延长而升高，其中10℃条件下贮藏的蓝莓呼吸强度和腐烂率均明显高于0℃，而0℃的可溶性固形物含量略高于同期10℃的；2种温度条件下，蓝莓果实除蜡质前后的亮度差值在贮藏期内均逐渐下降，但0℃的下降速度比10℃的略慢。

关键词：采后蓝莓；贮藏；呼吸强度；颜色变化

蓝莓（Blueberry），又名越桔、蓝浆果，杜鹃花科 （Ericaceae）越桔亚科（Vaccinioideae）越桔属，为多年生落叶或常绿灌木或小灌木植物。蓝莓果中含有花色素苷、黄酮等多种多酚类生理活性成分[1， 2]，具有延缓脑神经衰老，解除眼睛疲劳并增加视力，增强心脏功能和抗癌的独特功效等较高的保健价值，因此，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一[3， 4]。也因其所具有的独特风味及保健价值，其鲜果及加工品作为一种功能保健食品风靡世界各地，而且售价昂贵。但是，由于采后蓝莓果实极不耐贮藏，鲜果保质期仅1周左右，这极大地限制了果实的鲜销期和消费者的需求[5， 6]。近年来，随着中国蓝莓栽培面积的不断扩大和产量的迅速增加，生产上需要更为适宜的蓝莓贮藏保鲜的理论和技术。

采收后的蓝莓鲜果仍然是生活着的生命有机体，其光合作用基本停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。呼吸作用直接、间接的联系着各种生理生化过程，因此也影响着耐贮性、抗病性的发展变化。呼吸作用越旺盛，其生物体内的各种复杂的生理生化变化也会随之加快，果实贮藏寿命也就越早终止[7]。这说明了在蓝莓鲜果的贮藏、运输、销售中，为了延长贮藏期，有效地控制呼吸强度和各种代谢强度是很重要的。本试验的研究目的是利用实验室现有的条件，将蓝莓鲜果贮藏于不同温度下，摸索蓝莓鲜果在贮藏期内的呼吸强度变化、颜色变化及腐烂率等，以期为蓝莓保鲜技术的进一步研究提供可靠有效依据。

1 试验材料

1.1 材料

试验所用的蓝莓品种为大连大学蓝莓基地采收的“蓝金（Bluegold）”，属于北高丛蓝莓。在晴天上午以手摘方式进行，选择无病虫害和机械伤的商业成熟果实，采后装入市场上应用的塑料包装盒内（125g为单位），立即运回实验室进行试验。

1.2 仪器

GC-2010型气相色谱仪：日本岛津公司；电子天平PL203：上海；CR410型色差计：日本美能达；PAL-1型数字手持袖珍折射仪：日本Hitachi有限公司；一次性注射器（1mL）：上海达美医用塑料厂；呼吸盒（密闭性较好的保鲜盒，盒盖上配有橡胶塞）：自制；冷藏库：大连民族学院生命科学学院。

2 试验方法

2.1 试验材料预处理

先将果实平均分成2组（每组16盒），分别在0℃和10℃的冷藏库中预冷8h，然后进行实验。每次定时从每组中取2盒做试验。从采后算起每1d（共15次）、2d（共4次）、3d（共8次）取样一次测定其腐烂率、颜色变化、呼吸强度、可溶性固形物含量等各项指标。

2.2 测试指标及方法

2.2.1 果实腐烂率的测定。果实腐烂率=（烂果数/总果数）×100%。烂果是指果实表面至少有一处发生汁液外漏或有一处肉眼可见腐烂斑点或表面凹陷超过20%。

2.2.2果实亮度差值、呼吸强度及呼吸商的测定。参照姜爱丽等[5]的方法。

2.2.3果实可溶性固性物含量的测定。均匀取样，将选出来的蓝莓果放入研钵中充分研磨后，用数字手持袖珍折射仪测出可溶性固性物含量（SSC%），重复5次，取平均值。

2.3 统计方法

数据用SPSS软件进行统计分析，采用新复极差法进行方差分析，检验差异显著性。试验重复3次。

3 结果与分析

3.1 不同贮藏温度对蓝莓鲜果的腐烂率的影响

2种温度下蓝莓果实腐烂率均在各自的贮藏后期迅速上升（图1）。贮藏前14d，2组果实的腐烂率均较低；从第16d开始，腐烂率均急剧增加，10℃贮藏下的蓝莓鲜果腐烂率明显高于0℃贮藏的腐烂率；第18d天时，10℃下的蓝莓腐烂率高于30%，显著高于0℃，约是后者2倍；第22d时，高达3倍。

3.2 不同贮藏温度对蓝莓鲜果颜色变化的影响

亮度差值在贮藏期内下降（图2），前2d，2组蓝莓的亮度差值相近；但从第3d开始，2组蓝莓的亮度差值急剧增大，且随着贮藏时间的延长，0℃下贮藏的果实亮度差值总体高于10℃的亮度差值。亮度差值可以表示果实表面蜡质的多少，蜡质的多少与亮度差值的大小呈正比关系。亮度差值逐渐减小，是因为果实表面的蜡质会随着贮藏时间的延长降解和脱落。蓝莓果实表面的蜡质不仅是其成熟度的标志，还能有效地阻止微生物的侵染并降低蒸腾失水速率。同时，蜡质的多少也直接决定了蓝莓的外观品质和商品价值，而亮度差值最能直观地代表保鲜效果和外观品质。

3.3 不同贮藏温度对蓝莓鲜果可溶性固形物含量变化的影响

2种温度下贮藏的蓝莓，其可溶性固形物含量随着贮藏时间的延长而逐渐增加（图3），总体上0℃的可溶性固形物含量略高于10℃的果实，但是2组的变化趋势较相近。果蔬中的可溶性物质（主要是可溶性糖）含量能直接反映果蔬的成熟程度和品质状况。一般地，在果蔬的成熟过程中，果蔬的可溶性固形物含量逐渐增加，但在衰老过程中可能出现下降。

3.4 不同贮藏温度对蓝莓鲜果呼吸强度变化的影响

从图4可知，不同贮藏温度下，蓝莓鲜果的呼吸强度随着贮藏时间的延长而上升，总体上10℃贮藏的果实呼吸强度高于0℃的。其中前7d，10℃的呼吸强度略高于0℃；第8d开始，10℃贮藏的果实呼吸强度急剧增加，和0℃的差值也急剧加大，约为后者的2～3倍。蓝莓属于非呼吸跃变型果实，但贮藏过程中出现不明显的呼吸高峰出现，后期还出现了呼吸速率迅速上升的现象，这除了和衰老有关外，还可能与微生物引起的腐烂率上升密切相关，具体原因有待于进一步研究。

4 结论

4.1 果实腐烂率及品质的变化

2种温度条件下蓝莓果实的腐烂率、可溶性固形物含量均随着贮藏天数的延长和贮藏温度的升高而增加，其中10℃的腐烂率在贮藏期内逐渐高于0℃，0℃的可溶性固形物含量则比同期10℃的略高。

4.2 果实外观变化

2种温度条件下蓝莓果实的亮度差值在贮藏期内逐渐下降，0℃的下降速度较慢，这表明0℃下贮藏的蓝莓果实的保鲜效果和外观品质较好。

4.3 果实衰老即呼吸强度变化

随着贮藏时间的延长，2种温度条件下蓝莓的呼吸强度逐渐增加，但10℃条件下蓝莓的呼吸速率上升期早于0℃。

（收稿：2012-05-22）

参考文献

[1] Naczk M， Grant S， Zadernowski R，etal. Protein precipitating capacity of phenolics of wild blueberry leaves and fruits[J]. Food Chemistry， 2006，96： 640-647.

[2] 孟宪军， 于娜， 李颖畅等. 蓝莓花色素苷稳定性研究[J]. 食品研究与开发， 2008，29 （4）： 49-53.

[3] 顾姻.蓝浆果与蔓越橘[M]. 北京： 中国农业出版社， 2001.

[4] 孙宝贵. 蓝莓的保健作用及各国栽培发展趋势[J]. 农机化研究， 2002， 8 （3）： 225.

[5] 姜爱丽， 孟宪军， 胡文忠 等. 高CO2冲击处理对采后蓝莓生理代谢及品质的影响[J]. 农业工程学报， 2011，31 （3）： 362-368.

[6] 刘波. 蓝莓采后生理与贮藏技术的探讨[J]. 北方园艺， 2009（2）：224-225.

[7] 饶景萍. 园艺产品贮运学[M]. 北京：科学出版社， 2009.