蓝莓枸杞发酵酒生产工艺研究

蓝莓，属杜鹃花科，越橘属植物。因果实呈蓝色，故称为蓝莓。蓝莓果实具有非常丰富的营养成分，除了常规的糖、有机酸和维生素C外，还富含花青素、花色苷、维生素E、维生素A、维生素B、SOD、熊果苷、蛋白质、食用纤维以及丰富的钾、铁、锌、钙等矿物质元素。这些营养成分使蓝莓具有保护视力、减缓疲劳、抗衰老、预防癌症、增强免疫力、抗过敏、预防高血压、降低胆固醇、预防心血管疾病、调节睡眠、改善身体微循环等保健功能[2]。枸杞既是传统名贵中药材，又是一种营养滋补食品，在卫生部公布的63种药食两用的名单中，名列榜首[3]。《本草纲目》中记载：“坚筋骨，轻身不老，耐寒暑、补精气诸不足，易颜色，变白，明目安神”。枸杞含有丰富的枸杞多糖、天然胡萝卜素、维生素C、甜菜碱、亚油酸、钾、钠、钙、镁、铁、锌等元素以及22种氨基酸和多种维生素。其中，枸杞多糖有助于降血糖、降血脂、延缓衰老、抗氧化、调节机体免疫活动、抗肿瘤、保肝[4]。枸杞籽色素具有提高人体免疫功能、预防和抑制肿瘤及预防动脉粥样硬化等作用[5]。我们利用蓝莓和枸杞作为主要原料，经酵母发酵、过滤后，无需蒸馏，加入适量蜂蜜，制成的低度营养保健酒，不仅风格独特，更兼具了蓝莓、枸杞和蜂蜜的营养保健功效。

1工艺流程

制汁调配及成分调整灭菌添加活性干酵母主发酵后发酵澄清过滤调整风味灌装杀菌。

2工艺要点

2.1制汁2.1.1蓝莓汁：鲜蓝莓洗净后，送入打浆机打浆。经高压均质机均质后，立即按40g/t的比例加入Na2S2O5，再加入0.25%果胶酶，经50℃酶解2h、过滤，取清液。2.1.2枸杞浆：枸杞洗净后，送入打浆机打浆。枸杞的籽粒中含有多种功能成分，可提高成品酒的保健作用，所以无需过滤。经高压均质机均质后立即按40g/t的比例加入Na2S2O5，抑制杂菌、防止氧化。2.2调配及成分调整按蓝莓汁∶枸杞浆=4∶1的比例混合，制成蓝莓汁枸杞浆混合发酵培养基，加砂糖调至含糖量为20°Bx（糖量计检测），用柠檬酸调pH至3.5～4.0（酸度计检测）。2.3灭菌将混合发酵培养基在60℃~65℃条件下灭菌20min~30min。灭菌后，泵入灭过菌的发酵罐，加入量为罐体积的75%~85%。2.4酵母活化利用安琪葡萄酒活性干酵母进行发酵，接种前先用10倍的5%蔗糖溶液对葡萄酒活性干酵母进行活化，活化温度25℃~28℃，活化时间30min。2.5主发酵按500g/t的比例向混合发酵培养基中接入活化好的萄酒活性干酵母，在18℃~22℃条件下，密闭发酵5d~8d。2.6后发酵用虹吸法将上层酒液转入另一灭过菌的发酵罐内，装入量为罐体积的95%左右，在14~16℃条件下，后发酵1~20d。后发酵结束时，酒度一般在10.0%vol~11.0%vol。2.7澄清、过滤后发酵结束后先进行过滤，再按3g~5g/t的比例加入明胶（明胶加入前先制成10%的明胶溶液），静置15d，用硅藻土过滤机进行过滤。2.8调整风味加入1.5%~2.5%的蜂蜜，调整糖度及风味。2.9灌装杀菌检验合格的蓝莓枸杞发酵酒灌装后，通过灭菌、冷却、贴标、包装等工序。

3质量标准

3.1感官指标色泽：深紫红色，澄清透明，有光泽。香气：具有蓝莓和枸杞的果香和酒香。风味口感：浓郁的果香，酸甜协调，口感醇厚、清爽。3.2理化指标酒精度10.0%vol~11.0%vol，总糖（以葡萄糖计）30~50g/L，干浸出物≥15g/L。3.3食品安全指标应符合GB2758-2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》、GB2762—2012《食品安全国家标准食品中污染无限量》的要求。

4结论

蓝莓枸杞发酵酒是利用原果汁发酵制成，酒体协调、澄清透明、自然净爽，充分融合了蓝莓、枸杞及蜂蜜的营养和功效,具有糖分低、酒度低、营养价值高等特点。通过酒精发酵，激活了蓝莓和枸杞中的生物成分，使其释放并融入酒液中，且工艺相对简单，对设备没有特殊要求，生产条件不高，成本较低，又极具营养保健功能，产品的市场竞争力强，具有很好的推广应用前景。

作者：李娜 孙波 单位：东北农业大学食品学院 黑龙江省轻工科学研究院