小谈拔丝菜的做法

拔丝又称拉丝，是从古代熬糖法演变而来的。拔丝的原理是以白糖在加热到一定温度时具有延伸性来做依据的，因白糖在一定的温度下有融化和凝固的特点，在高温下可以融化为液体和流体浆状，当白糖在高温下挥发尽水分时，就可以变成流体浆状。

1.选料

制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性根茎类原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、土豆、山药、马蹄、藕、马铃薯、红薯等。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。有的地区也用山楂糕、切糕、澄沙和冰淇淋等来做拔丝的原料。

制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。

制作拔丝菜的调料只有一种――白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑制糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果。

制作拔丝菜选用的油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化（熟）猪油为宜。

2.刀工

制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不做刀工处理；大型原料则需要改刀处理。运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、舂蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，蓉泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。

3.糊浆

制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。原料油炸前有挂糊和不挂糊两类，使用蛋类和水果类原料时均需拍粉挂糊。这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖在，液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的蔬菜中的根茎原料，则可以不挂糊，炸后即拔丝成菜。

糊一般分有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。常用的一种是蛋粉糊（用鸡蛋和面粉或淀粉调成的糊），做蛋类、肉类的拔丝菜肴时，多用此糊，如拔丝黄菜、拔丝肉段；还有另一种是雪花糊（即用鸡蛋清搅打的泡沫加适量面粉、淀粉调剂的糊），做水果类拔丝菜肴时，一般常用此糊，如拔丝香蕉、拔丝苹果、拔丝葡萄等。

拔丝菜肴炸制阶段是重要的技术处理过程。采用挂糊方法炸制原料时，宜在七成热的油温中下入（往往还要复油），使原料在油中熟透、水分挥发、色呈金黄且表面脆硬，此时，才可以拔丝成菜。但是采用挂蛋粉糊的方法炸制原料时，宜在五成热的油温中下入，使内里熟透，糊经糊化变得硬脆时，才可以拔丝成菜。采用上述方法炸制原料，原料炸成后，均要使表面呈现一定的脆硬度；原料表面如不脆硬，投入拉力较强、稠度和热度较高的糖浆中后，翻拌时容易散碎和打团，导致烹调失败。

拔丝中一般糖与水的比例为12：1，糖与油的比例是10：1，原料与糖浆的比例为5：2。不同的技法比例有所不同。

4.炸制原料

炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油浸炸； 而根茎类原料，则以油温为宜。

挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第―次应以六七成卖将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。

炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸糊。

5.熬制糖浆

怎样使糖浆达到标准呢？固然，糖浆的标准火候是在175℃左右，浮动范围不能低于160℃和高于180℃。但我们在操作中不可能用温度计来加以衡量，只能凭眼观、感觉和工作经验。

白糖熬成糖浆过程中，其颜色的变化由白变浅黄，由浅黄变黄，由黄变深黄。当颜色变成深黄时，即是达到火候标准的信号，即可投入原料拔丝成菜。如颜色变为老黄发暗，并有焦气挥发时，便是熬得过火了。糖浆变成深黄色时，只是七八秒时间，过了这个时间，糖浆就要过火了。所以在这个时间里，必须迅速投入原料拔丝成菜。

糖浆未熬成熟时，由于糖和水在加热时的化合反映，稠度较浓，随着水分逐渐减少，糖浆温度提高，稠度会越来越低。至糖浆成熟时，稠度就较稀了，较米汤略稠一点，表面呈静止状态（即无小泡浮动），这仍是达到火候标准的信号。

6.裹糖

这个过程是把炸好的原料沥油后，趁热倒人炒好的糖浆中翻拌，以使其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意：翻拌时动作要轻，动作要快，这样不仅可以避免粘结成团，还可以避免挂糊的原料回软，失去酥脆的特点。.翻拌的时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面即好。

当原料裹匀糖浆后，应快速装入事先抹过油的盘子里，随一碗冷开水上桌蘸食。食用时，拈起原料用凉开水一激，这样不仅吃起来更香脆，还可以避免菜肴烫嘴。