点菜的门道――拔丝苹果/饮食与成语――放长线钓大鱼

点菜的门道――拔丝苹果

文/赵一山

拔丝菜很受欢迎，不仅口感好，又甜又脆，而且在吃拔丝菜时，席间气氛也很活跃。一般“拔丝”都在宴会接近尾声的时候上，常能将宴会推向最后高潮，使宾主尽兴而归并留下良好印象。

用来拔丝的原料种类繁多：从水果类的苹果、香蕉、草莓到干果类的莲子、果仁；从菜类的山药、白薯，肉类的丸子，一直到冷食的冰激凌，都可以用来拔丝。

[妙手成菜]以苹果为例。把苹果去皮，果肉剜成小球或切块，然后蘸干淀粉在油锅里炸出硬壳。中火炒糖，直到糖汁变得黏稠发黄并且由冒大气泡变为小气泡时，下炸好的苹果并迅速翻勺使糖汁均匀地挂住，同时撒入少量芝麻，出勺。上菜时跟一碗凉水，以备夹入苹果冷却，并使糖变硬，形成所谓“冰糖”。如果炒糖的火候掌握得合适，一把丝拔出5米长不成问题。常见的毛病是火嫩，即拔不出多长丝或者根本拔不出来丝，“拔丝”变成“糖熘”。

要想拔丝做得成功，有一个简单的小秘方供业余厨师参考：把一碗凉水放在锅边，拿筷子蘸着糖，放水里冷却后用牙咬一咬：发黏是欠火，发脆正合适。再数五下，将苹果下锅（若是马上下锅糖又凉了）。这时的火候就合适。

[品尝要点]关键是拔丝。分几步：

*试拔：菜上桌后要先试试温度是否合适，凉了拔不出丝，太热也拔不出来，要等糖汁温度降一降才出丝，否则白费劲还影响情绪。

*分割：先趁温度最合适时把苹果夹出来一一蘸水冷却，然后慢吃。

*保温：冬天糖凉得快，可以让服务员上一大盆开水，把盘子坐在上面以保温。这样可以防止糖汁过早凝固。不然会整个结成一坨，连块都分不出来。

[消费支招]通常的拔丝菜里，最好吃的是白薯，山药次之，口感好，甜。水果类的如菠萝，含水多，容易烫人，吃的时候要注意。最要功夫的是冰激凌，突出一个“快”字：快拔、快上、快吃。讲究吃到嘴里冰不化。

这个菜不但好吃，更有气氛，常常能在宴会最后把气氛引向高潮。

[健康叮咛]有糖尿病的人一定忌口，不要为嘴伤身。

[推荐程度]*****

饮食与成语――放长线钓大鱼

文/徐大晨

《庄子・外物》中有这样一个故事：春秋时期，任国（位于今天的山东省济宁县）的公子准备了大大的鱼钩、长长的绳子，杀了五十头牛做钓饵，蹲在东海边的会稽山下钓鱼。整整一年，他没有钓到鱼。任国公子耐心地等待着。一天，大鱼终于吞钩了。只见它扯着渔绳挣扎起来，昂头摇尾，上下翻腾，掀起如山的巨浪，激起震惊千里的巨响。最后，任国公子终于得到了这条大鱼，把它做成了鱼干。

成语“放长线钓大鱼”就是由这个“巨绳垂钓”的故事而产生的，用来比喻：做事有长远目标而不急于求成，就会有大的收获。长篇小说《乾隆皇帝》第三卷中就使用了这一成语：“哎，万一他们想放长线钓大鱼或一网打尽怎么办？我说还是小心无大错。”