使用“秘密武器”应谨慎为之

摘要：文章对被称为现代食品工业“秘密武器”的食品添加剂进行了鉴定，分析了食品添加剂在食品工业中的作用，并就其在食品工业应用中存在的问题以及使用原则进行了阐述，提出应在合理范围内慎重使用食品添加剂。

关键词：食品添加剂；作用；问题；原则

1 食品添加剂的定义及类别简介

我国《食品卫生法》规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质[1]。

食品添加剂在世界上 共有25000多种。目前我国有2500多种，按照功能分为酸度调节剂，抗结剂、消泡剂等22大类。按其来源又分为天然\化学合成物二大类[2]。

2 食品添加剂在食品工业中的作用

食品添加剂用于食品生产是十分必要的，它可满足消费者的适口性和健康的需要，改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标[3]。其主要作用包括：

改善和提高食品感官指标。食品的口感、风味、形态等感官指标在加工过程会受到不同程度破坏，而着色剂、护色剂、乳化剂、品质改良剂、香精香料等食品添加剂的使用，可明显提高食品感官质量或有效防护使之最小程度受损，从而满足人们对食品风味和口味的要求。

延长食品保质期，利于食品储运。各种生鲜食品和高蛋白食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后会很快腐败变质。因此必须使用一定量的防腐剂，抗氧化剂等。

可丰富食品的营养价值和花色品种。在食品中添加某些营养元素，可使产品营养价值更趋向完善平衡，在很大程度上防止营养不良和营养缺乏的发生，不同的添加剂，如香精、香料、色素等可以使产品获得不同的花色品种，用以满足不同人群的口味需求。

有助于食品的加工操作。食品加工过程中的、消泡、助滤、稳定和凝固等都需要用到一些食品加工助剂才能顺利进行。

满足特定人群的特殊需要。如甜味剂可以替代蔗糖，以满足糖尿病人的需要；食盐加碘，可以防止缺碘地区居民出现的地方性疾病等。

带来经济效益和社会效益。在生产过程使用稳定剂、凝固剂等也能够在很大程度上降低原材料消耗，降低生产成本。

3 食品添加剂应用中出现的问题

食品添加剂可以说是食品加工业中的“秘密武器”，对于现代食品工业的快速发展起着至关重要的作用。与此同时，食品添加剂更是一把“双刃剑”，如果使用不当或非法不合理使用都会危及人类身体健康甚至生命安全，主要问题包括：

（1）超范围使用食品添加剂：如面粉中使用增白剂、大米中掺杂石蜡等。

（2）超限量使用食品添加剂：如饮料中过量防腐剂；粉丝中过量使用明矾等。

（3）违法滥用非食品用途的添加剂：如浸发海参、蹄筋等使用工业氢氧化钠；辣椒油、辣椒酱中加入非食用色素苏丹红等等。这都严重影响了人类健康乃至生命安全。

超量和违规的使用食品添加剂后对人体健康危害十分严重。如过量地摄入防腐剂有可能使人患上癌症，虽然在短期内不一定产生明显的症状，但一旦致癌物质进入食物链，循环反复、长期累积，不仅影响食用者本身健康，而且对下一代的健康也有很大的危害[1]。

（4）食品添加剂本身存在的如有毒有害物质超标等质量问题等。

4 合理规范使用食品添加剂的原则

食品添加剂也并不那么可怕。以山梨酸钾或苯甲酸钠为例，在限制使用范围内，对人体的影响比食盐还小。即使被认为毒性较强和具有致癌性的亚硝酸盐（肉制品发色剂），在规定使用量和使用范围的前提下，包括联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）在内，全世界各个国家在肉制品加工中都在普遍使用[4]。

4.1 使用添加剂要坚持“必须用时才使用”的原则

由于食品添加剂不是食物的天然成分，即使少量摄入，也可能会因为长期的积累而对机体造成潜在危害。原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害，就是一个有力的证明。因此食品添加剂的使用与否应该坚持“必须原则”，只有确实有利于食品生产、运输或者营养增加，而且非加不可的添加剂，才应该被允许添加。

4.2 必须用时要坚持“合理合法使用”的原则

为确保安全，食品添加剂必须在允许范围和规定限量内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒有害杂质，对食品营养成分无破坏作用。同时，不应使用食品添加剂来掩盖食品的本身缺陷，不应因为使用食品添加剂而降低产品良好的生产环境和卫生要求等。

4.3 不断更新改进，坚持“适时准入、及时退出”的原则

食品生产工艺是个不断更新和改进的过程，随着新的技术手段的实现和运用，原来“必须的”可能变得可有可无，因此应该在“适时准入”的基础上“及时退出”，同时，对于并非出于生产必须而仅仅缘于经济目的的越界添加，同样必须坚决制止和严厉打击。

参考文献

[1] 宋萍,马彦芳.食品安全与食品添加剂[J].食品与药品,2006,8(8):12-14.

[2] 王武航.食品安全与食品添加剂.上海企业,2009,(6):68-69.

[3] 刘泽俊.21世纪食品添加剂发展初探.食品研究与开发,2005,(6):130-133．

[4] 陈春晓.正确认识食品添加剂[J].现代农业,2004,(7):52-53.

作者简介：麻晓娟（1978-），女，黑龙江宾县人，黑龙江北大荒斯达奇生物科技有限公司助理工程师，研究方向：产品研发与副产品的综合利用。