世博季 新上海菜

上海菜素以浓油赤酱而难登大雅之堂。本期《品位》请来超级大忙人Jereme Leung，特别在世博园内现场做了几道上海菜。清新淡雅、造型时髦，这些都是Jereme的看家本事，如此炮制，定能令你的周末厨房美妙无比。

糖醋醉炝竹蛏子

原料：新鲜蛏了500克，生姜适量，鲜葱适量

调料：万字酱油300克，镇江香醋1瓶，海灭老抽10克，长江黑醋1瓶，花雕酒50克，糖500克、姜茸250克

制作方法：

1、活蜂子用，青水加入少许盐养一个晚上让其将沙吐干净。

2、飞水拆肉去除内脏，然后用清开水加入姜葱，接着飞水过冷。

3、将调料放一在起搅拌均匀，然后取适量拌入蛏子肉。

4、装盘后即可食用。

香糟薄荷鲜虾时蔬串

原料：鲜活草虾200克，红萝卜、莴笋、清芦笋各1条，红黄彩椒各1个，黑小木耳、蟹黄菇各适量

调料：糟卤150克，花雕酒20克，盐20克，糖15克，纯净水1000克，新鲜薄荷叶，橄榄油20克

制作方法：

1、将鲜虾煮熟浸冰水后去壳，蔬菜等材料改刀沸水过冷待用。

2、纯净水中加入糟卤、花雕酒、盐和糖调成糟卤汁，待冷却后放入虾和蔬菜并浸泡3小时。

3、薄荷叶加入适量橄榄油用搅拌机打碎成橄榄薄荷油。

4、装盘，浇上橄榄薄荷油后点缀虾仁和蔬菜，再用竹签串即可。茶汁凉瓜棒棒鸡沙律

原料：红茶茶叶40克，水500克，冰糖少许，鱼胶片10片，苦瓜1个，鸡腿1个，青红绿椒丝适量

调料：芝麻酱100克，花生酱50克，生抽50克，黑醋50克，花椒油10克，辣椒油50克，糖50克，芝麻油50克，鸡精20克，鸡汤100克

制作方法：

1、将鱼胶片泡于冷水中。

2、取适量水加入红茶茶叶和冰糖文火煮15分钟，加入鱼胶片后搅拌使其溶解。取一平底锅，将红茶水倒入锅内，放入冰箱冷藏3小时后取出切小块。

3、将苦瓜洗净切片，再放入冰水中浸30分钟，取出沥干。将调料混合成酱后放入冰箱冷藏。

4、另取一锅将鸡腿煮熟放入冰水中。将放凉后的鸡腿肉切丝，放入适量调料酱拌匀后待用。

5、将苦瓜、鸡腿肉及辣椒丝摆盘。

山楂鹅肝冻与山楂冰沙

原料：冰鲜鹅肝1000克，山楂糕400克，鲜山楂150克

调料：花雕酒1瓶，太太乐酱油150克，海天生抽150克，冰糖200克，香叶、八角、桂皮、白扣适量，清水1200克

制作方法：

1、将所有调料加入500克清水煮开，煮出香味冷却成卤汁。

2、鹅肝洗干净去筋切小块放入卤汁浸泡5小时后捞出，放入烤箱100摄氏度烤15分钟后用过滤网过滤成鹅肝酱。

3、山楂糕加入300克清水，用搅拌机打碎后铺50％在盘子上，随后铺一层鹅肝酱后加入50％山楂酱，放入雪柜凝固后改刀。

4、鲜山楂加入400克清水打碎过滤后放入冰淇淋机制成冰霜。装盘点缀冰霜即可。

鲜虾猪肉腐皮枣

原料：瘦猪肉300克，鲜虾仁300克，菱角80克，香菜20克

调料：盐4克，鸡精6克，糖10克，淀粉10克，水60克，腐皮1张，面粉适量，泰式甜辣酱适量

制作方法：

1、将瘦肉和鲜虾剁成酱，剁碎菱角和香菜。将所有材料混合后加入适量盐和鸡精调味。放入冰箱冷藏2小时。

2、取适量面粉和水调成糊。取一张腐皮，加入适量肉酱后卷起，在边缘处涂上面糊。

3、将腐皮卷在油锅里煎熟取出，切成枣仁大小后装盘，淋上泰式甜辣酱即可。

香橙山药与蜂蜜红茶栗子

原料：良乡鲜栗子500克，鲜山药500克调料：卡夫橙味果珍半包，立顿红茶4包，片糖100克，冰糖100克，清水400克，蜂蜜50克

制作方法：

1、鲜山药去皮切块飞水过冷备用。

2、将果珍用1000克开水冲开，待冷却后放入山药泡4-5小时。烧开水，下立顿红茶熬出红茶本色。捞出红茶包，下片糖和冰糖，文火熬20分钟。

3、将去皮鲜栗子放入红茶料中熬至栗子酥透。

4、装盘，加蜂蜜点缀即可。