宁海菜:吃的就是“鲜”

在“麦苗青青菜花儿黄”的时节，跟着画家陈鹤良兄弟来到他们的故乡――浙江宁海，观礼一代宗师潘天寿诞生110周年纪念活动，经历了“上有冷风，下有热水”的露天温泉的洗礼，当然也少不了品尝宁海美食：一顿全海鲜，一顿全山珍，佳肴在肚子里“龙虎斗”，却毫无病痛，真是绝顶奇妙的享受，并得寸进尺发出“最好常常吃”的感慨。

回到上海不到一周，便接到鹤良的电话：“食神快来――上海也有宁海美食！”随着口水在嘴里翻腾，我驱车来到上海西北隅的梅川路真北路口，按图索骥，在“麦德龙”的附近、“百安居”的对面，找到了“明港海鲜大酒店”，在三楼的“贵宾1111室”让味蕾又着实地兴奋了一回。

宁海县地处浙东沿海，在宁波和台州当中，晋代设县，受河姆渡文化影响较深。明代有不肯为燕王朱棣（成祖）起草登极诏书而被“灭十族”的方孝孺，现代有在龙华慷慨就义的“左联”作家柔石，古贤今烈，人杰地灵。以至“鲜咸合一”的佳肴中依稀有一丝阳刚的元素。

我在明港海鲜大酒店找不到整本的菜谱，点菜就到鱼缸边。陈家兄弟是点菜高手，不一会儿菜就上桌，大家小酌起来，喝的也是浙东名酿“善好”酒。冷菜清清爽爽几个：糖醋豇豆、糖金橘、刺身三文鱼、青瓜海蜇、前童香干。除了刺身，其余全是宁波风味。特别是香干，是宁海县前童镇特产，系500米以上高山早豆，用浙东大峡谷一级饮用水，加上传统工艺做成，香滑细韧、结实耐嚼，回味无穷。相传以普陀山为道场的观音菩萨路过这里，见百姓生活艰苦，就化为村姑，教他们用满山遍野的早豆磨成豆浆，点成豆腐。前童还有老豆腐和空心腐，并称“前童三宝”。热菜中的“骨酸菜老豆腐”，白、嫩、滑、鲜、香，真好吃！还有“臭豆腐炒芦蒿”，这臭豆腐其实就是宁海人所说的“空心腐”，发酵之后，闻闻臭，吃吃香，油里一炸，色泽金黄，中空外结。豆腐就这么好吃，海鲜更是精彩。“葱油泥螺”就是新鲜黄泥螺用葱油炒吃，个头不大，但毫无泥沙，而且鲜得没法形容。“苔菜虾”，就是豆腐鱼（学名“龙头鱼”，“龙头烤”的鲜鱼）用苔菜糊了炸脆，咬开脆皮，入口即化。“铁板蛏子”，原汁原味的蛏子，干香满口。另有用“倒笃”煮的，咸菜的鲜和蛏子咸鲜互补，十分入味。“清蒸野生小黄鱼”，非常正宗，非常新鲜。“蛋奶敲虾羹”，用蛋奶来烩敲虾（活虾去头，虾身敲扁，保留“凤尾”）口味咸鲜，滑润，宁波菜中有一点台州菜做法。生鲨鱼扣，将鲨鱼扣（鱼肚上连着鱼身那一点点脆脆的部分）用生的方法烹制，酱香浓郁。“鲍汁鱼肚”，黄鱼肚（最好的鱼肚）用鲍汁来烩，齿感、舌感俱佳。“东星斑翅汤”，以鸡汤、火腿汤来涮东星斑，只能感慨“太奢侈了”。点心拼盘，有五六种色、香、味都不同的糕点。我喜欢“宁海萝卜团”，糯米粉包了萝卜馅，一口咬下去，小时候妈妈的口味回来了。宁海菜，海鲜菜，吃的就是“鲜”，不但是口味鲜美，更重要的是新鲜，因为“鲜”就是一种状态。