天津的西餐文化

世界上有一百多个国家和地区，由于自然条件、人文历史及主观选择不同而有着不同的饮食习惯。不同的饮食习惯孕育出不同的烹饪方法。烹饪运用各种食原料，经过烹调生产、加工成各类食品提供人类饮食消费。就烹饪而言，世界人口虽然众多，但基本选择了以中国烹饪为代表的东方菜系，以法国烹饪为代表的西方菜系和以土耳其为代表的清真菜系。因而，烹饪不但是人类赖以生存与发展的物质基础，它又是一种生产与消费的艺术与文化。西餐文化即是世界饮食文化的一个重要组成部分。

天津是我国引进西餐文化较早的城市之一。天津开埠，中外互市，华洋错处，轮艘贸迁，各省宦商及四方人士来游者接踵而至，造成了天津餐饮业长足的发展，具有各地特色的饮食从南到北，甚至飘洋过海的洋餐都来到天津落户。

20世纪初期，八国租界并立，政局的紊乱，资本的集聚，使得天津租界成为前清皇室遗老以及民初下台的军政显贵们蛰居之所，他们消费光阴的方式之一即是品茗赴宴。据首任京师大学堂管学大臣、学部尚书荣庆的居津日记介绍，他经常去的餐馆就有20余家，而且偶尔去番菜馆吃西餐。

20世纪初，德国人起士林(据说曾任德皇威廉二世的宫廷面点师)与巴德在法租界大法国路开设了起士林西餐馆，以经营西餐菜肴和西点制作精良而闻名。天津起士林餐厅经营西餐西点。不仅在天津而且在全国也是较早的一家。上世纪30年代，起士林进入鼎盛时期，其最闻名遐迩的菜是红菜汤。

俄式餐厅，面包和汤是一起送上来的。头道汤上来之后，服务员(小博依)托着面包盘穿行在客人中间，客人需要面包时，只要一招手，服务员就过来由客人自取面包。喝汤的时候，要把面包撕在汤里，有点像西安的羊肉泡馍。人们用木勺子喝汤吃面包。这只不过是“垫垫”，头道汤过去，大菜上来，就开始刀叉并举，大口吃肉了。

就西餐而论，俄式大菜很受世界各国推崇。红菜汤乃是俄式大菜中颇有名气的汤菜，系出自沙皇时代宫廷。此菜色泽粉红悦目，奶白飘香，油脂大，味浓，既美味，又增加人体热量。味感入口酸甜，略带咸味，令人百吃不厌。红菜汤之所以流传至起士林，是因为解放前天津有一俄国人开的西餐馆，叫维格多利，有俄国厨师擅长制作此汤，后并入起士林。后来，起士林厨师经过实践、探索，在制作西式汤菜方面技艺更加高超。目前，起士林经营着俄、德、英、法、意五国风味的西式大菜。是蜚声中外的西餐馆。

1926年11月27日，原法租界的“快活林”改名为“福禄林”，经营中西大菜，精美茶点，与起士林形成“二林竞争之势”。后改永安饭店，专营西式宴会。

1927年5月28日，大华饭店开张。其西名为Cate Riche，是巴黎最讲究的饭店名称。饭店原址在原法租界德泰洋行楼上(后为顾维钧居所)，设有西式餐厅，精致雅座，房顶有屋顶花园。名厨佳肴，颇具规模。

除上述西餐馆外，著名的还有国民饭店、惠中饭店、太平洋饭店、华园大菜馆、紫竹林宴厅、德义楼饭店、安东饭店、熙来饭店等西餐馆。

解放后，特别是改革开放之后，西餐文化在天津得到长足的发展。据笔者不完全统计，目前经营西餐的餐馆、咖啡馆成规模者有百余家，有影响者如起士林大饭店、成桂餐厅等。还有利顺德西餐厅等宾馆西餐厅百余家。此外。还有日餐、韩餐等百余家。西式快餐店更是数不胜数。现在，广义上的西餐厅已成为天津饮食文化体系的一个重要组成部分。

经常有人问我，究竟是吃中餐好，还是吃西餐好?这个问题不好回答，就像是拿杜甫去比李白一样。不过，笔者要强调两个重点：一是“一方水土养一方人”，二是“要学会管住自己的嘴”。一个民族饮食习惯的形成是一个长期复杂的过程，亦是一种独特的文化现象。应该说中餐西餐各有其优势与不足之处。就科学食序而言，西餐的头一道汤就很科学，既可开胃又不会造成饱食过度。而中餐的宴前茶缘起于唐宋，大家都这样喝，也讲不出道理来，就逐渐形成了习惯。其实，餐前茶很没道理，至少会冲淡胃液，不利于消化。

西餐是一种文化，我们在当前全球经济一体化的大潮中品尝西餐，交流文化，这是一种必然。但是如何将西餐文化为我所用，适合于中国人的胃口，还有待有识之士与时俱进地去发展与提高。