大馄饨与小馄饨

馄饨在各地叫法不一，“云吞”、“包袱”、“扁食”、“抄手”……在我眼里，包馄饨可是件颇繁琐的事情，比煮一顿米饭炒两三个菜麻烦多了。当然你也可以去店家吃，买速冻的馄饨自己下来吃，可怎么会有现剁、现包、现下的自家馄饨好吃啊！

上海人做饺子爱白菜猪肉馅，做馄饨爱绿叶菜猪肉馅，荠菜、小青菜、鸡毛菜、矮脚大青菜或者芹菜都是根据季节定的，猪肉则是选前腿肉，不能是纯精肉，必须有肥肉才能把馅子调滋润了。

回想小时候家里人多，做一次馄饨是件大事儿，仿佛是全家人都被动员起来，每个人手里都有活。不是去买菜就是拣菜，洗菜，烧一大锅水烫青菜，得烫好多回，烫好的菜等晾凉了，放到案板上剁碎，然后用手抓起来挤掉菜汁，很深的铝锅中得有半锅熟菜末。

当年家里是没有搅拌机的，菜场里更不会有那么好的服务，不像现在除了卖现成的肉糜，还有应客户需要代加工买好的猪肉。那时候我们也闲，竟会为了吃一顿馄饨花费那么大的工夫，好像是过一个馄饨节。春天荠菜上市的时候，我们最憧憬那一碗香喷喷，无比鲜，带一丝麻舌头的荠菜馅猪肉馄饨。奢侈的时候会用上一些竹笋的嫩尖头，泡一把干香菇，都细细地剁碎，混在荠菜中。

猪肉糜的味道是要预先单独拌的，用料酒、细盐、生粉搅拌，我从来不放鸡蛋，觉得鸡蛋液不仅不能使肉质嫩，反而产生木乎乎的口感；再混入菜末等，此时调味十分重要，大家都开始谦虚起来，往后退，借故走开，因为馄饨馅的咸淡比较难掌握，生的东西又不能尝味道，只有靠经验，说玄一点是靠手感。我的经验是要比一般略咸，因为馄饨外面还有层淡皮子，烧的时候要下在白水中，都是减低咸度的环节，如果你把馅料调到刚刚好，那么盛到碗中吃起来就太淡了，屡试不爽。

在我小家庭，馄饨馅调味非我莫属，我会在馅料里放干贝素、橄榄油、白糖，夏天人的舌头寡淡时，切一些榨菜末进去。我家馄饨馅里肉的比例比蔬菜高，还多一碟小虾仁，包一只馄饨放一粒虾仁。下馄饨必须用家里最大的锅，放很多水，水开后不要多搅动，如果是新鲜包好的，只需要点一次冷水就够了。如果是冰冻馄钝，那下馄钝滚后必须两次、三次放冷水，盖盖子保证让馄饨馅烧熟。

讲了那么多大馄饨，小馄饨听了有点不服气了，“你们上海人中式早餐秀优雅，哪里离得开我绉纱小馄饨，晚上夜宵秀浪漫，哪里离得开柴爿小馄饨！”

别看包小馄饨，技术含量相当高。一是皮子，必须薄如透明纸；二是纯鲜肉馅料，必须特别新鲜，调得稀薄；最后是包裹，用竹签挑一簇鲜肉粘在小皮子中心，就势一捏，简直是文字不能形容的迅速与机巧，生小馄饨呈现似空心非空心状，熟了是飘忽的白纱裙裹着一点粉红鲜肉，恰如性感迷人的二八佳人。下小馄饨技术是，开水滚后扔下去，再滚就捞出来入汤。汤必须有鸡蛋皮、紫菜、虾皮、香葱、一点熟猪油、盐以及生抽，开水一冲。如果有上好的虾子酱油，除了香葱其他都不用放了，相当精简纯美。

无论大馄饨还是小馄饨，都是需要精心制作才能达到至美境界，我们的生活质量是建筑在手做者的良心之上的。