大馄饨小馄饨

还是这条弄堂,弄堂口的馄饨摊还在。对了,就是这样的了。

康明逊从美国回到这条弄堂,心中自然感慨万分,当年和王绮瑶在这条弄堂里的那间屋子里的情意缠绵自然无法忘怀,但他却不急着一步到屋,还要在弄堂口盘桓,是老地方的馄饨摊子盘住了他的脚和嘴。去国离家,除了心里的那点旧梦,还有这一口馄饨的滋味。电视剧《长恨歌》的这一笔很上海,都说中国人走得再远,那一个胃还是中国的。那上海人呢,咸菜肉丝、馄饨春卷、大饼油条,走到哪里都会想念着。

一碗热气腾腾的小馄饨,就是最基础版的乡愁。

坊间比较流行的大馄饨是荠菜肉馅的,早年只有春天才有荠菜,过了季只能用青菜充数了,现在反季节蔬菜随处,荠菜似乎不那么一春独秀了,和肉糜混搭,比小青菜馅鲜味里揉了点韧劲,带出一丝野气。虽然如今荠菜都是种植的,到底还是春野的出身,这样配上咸鲜得当的调料,柔韧的馄饨皮子煮而不糊,却是朴素的美味。倘若是肉骨或鸡熬成的汤料,撒一撮葱花,这一碗馄饨还有什么话可说的,生活中的念想其实总是这么切实和普通的。

上世纪90年代坊间开出了两家连锁经营馄饨店,颇有发扬光大馄饨美食的豪情,店面虽很小,品种却满目,只要是蔬菜和荤菜都可入馅包裹,甚至田螺肉也馄而饨之。堂吃外卖皆宜,汤料也实现标准化,辣油五香粉香菜若干,只是如此一来,味道比较不那么清新了,入口重、厚,仿佛添了金属质感,鲜得太用力了,难得吃一次尚可,多次稍感浊味,不那么江南。当然,口味自是因人而异的,在四川被叫作抄手的馄饨不淋上辣油那是不行的,只是上海的馄饨口味,似乎还是倾向于水气濡濡的,若春天油菜花开的那种感觉,灿烂,但不会艳丽,到底还是走清新一脉的。

少时倒是常常在家里做馄饨的,肉剁碎了,荠菜或小青菜入沸水汆过,拧干水分,切细,调和,包,煮,是需要几小时的活计。通常在正式包馄饨前,还得先煮上两个试味,若不合适,馅料还可调整。过日子就是这么不能含糊的。午饭时,邻居间先送上几碗,一起分享拮据生活时代的家常美味,类似平常日子里的小喜悦小讲究。若是节日,切上几丝蛋皮,扯几片紫菜,骨头汤的底色就比较斑斓了。即便无肉汤,鲜酱油麻油的吊味,虽然少了些醇香,倒也清爽,这一碗馄饨同样让人期待。

那时住在淮海坊,弄堂口有辆流动馄饨车,俩老太主政,她们就住在弄堂里,穿着白褂子,每天清早就出摊了。圆脸皮肤白净的老太负责包,尖下巴肤黑者年轻些,做搬运活,皮子馅不够了,一拐旁边的小弄堂往家拿。除了常年供应菜肉馄饨、小馄饨,秋天添粽子,冬日增豆浆,偶尔也摆着一把葱送你一根两根。冬天,白肤老太戴一顶绒线帽子,额头卷曲着白头发。袭一件白围裙,摊子也总收拾得清清爽爽。她们的馄饨馅量适中,肉菜比重也还相宜,自然菜切得还不够细腻,留有菜筋,馅料水分略多,内容不及自家馄饨那是当然的,但味道是一脉的。

俩老太就做半天,大馄饨小馄饨基本售罄。偷懒不想做饭的日子,就去馄饨车上买二两馄饨。难得也会买上一回小馄饨。小馄饨适合做点心,薄薄的皮子,一点点肉影子,鲜美足够,饱食难当。小馄饨似乎更适合观赏,清汤里粉红肉末隐现其间,面粉的皮子像是掐得出水来,一派楚楚可怜。

发展提速的日子里,速食产业当然发达。也尝试过速冻馄饨,特地选南方比如苏州或本土生产的,即便不太挑剔,味道还是不能恭维,馅料当然是短斤缺两的,所谓菜肉也是菜不像菜,肉稀松着,汤料中味精五香粉倒是充足,馄饨真是混沌一片,糊糊嘴巴而已。如何向速食讲究呢,美食总是和人的心思连在一起的,产值利润在先,品质如何挂心?

还是回到厨房,自己做馄饨。除了肉糜不必亲手剁细,其余皆传统手工,且添加香菇末,使隔夜浸泡至软的香菇成糜比较费工夫,但馄饨因此而色味营养更齐全。不是有专家说过嘛,养生保健每天一荤一素一菇;越细碎的食物越容易消化。其实无需现代专家津津乐道,老祖宗早就智慧昭然,道家养生之一即是耐心细致地咀嚼食物,尽量减少肠胃负担。每次做上几盘,冷冻,家制速冻馄饨即成。烹煮时,有时打个鸡蛋,添一把青菜或白菜以增加蔬菜品种,汤料也不必高汤伺候,鲜酱油加麻油或蒜油,葱花点彩,实用和审美都在一碗家常馄饨中。热气氤氲中食物之种种发挥至佳,每每食之,清心凝神满是感念。当然,感念很多时候不会澎湃,只是心中存有,与馄饨之气无形环绕。所谓生活禅,如是也。