陈金雄 从厨师到老板的成功转型

2009年12月10日，有着17年从厨经验的陈金雄改行做起了酒店老板，由他独资经营的湘悦天下酒店挂牌营业。酒店规模为700平方米，300个餐位，主营湘菜，兼营湘粤融合菜。目前酒店开业已有半年，经过陈金雄的一手打造，每日流水4万元，宣告了他由职业厨师成功转型为一名老板。

专业推销――前厅每周培训一个技术关键

陈金雄认为，大多数服务员对菜品的认识相对简单，只了解主辅料和味型，在向食客推销时没有说服力。凭借自己多年的从厨经验，陈金雄想出了一个简单的方案，他把每道菜品总结出一个营销亮点，让服务员熟记，运用到菜品推销中，大大提高了专业性。比如“农家笔杆鳝”的卖点是从湖南发来的只有15厘米长、肉质极嫩的袖珍鳝鱼，“石锅雪里蕻”的推销重点是将经典凉菜做成热菜的工艺改良手法。

此外，陈金雄每周给前厅培训一个菜品的技术关键，旨在通过日积月累，将服务员培养成半个厨师。因为现在的食客讲究吃得精细、吃得明白，经常在就餐时和服务员交流某个菜品的做法，服务员只有通过业务培训掌握基本的烹饪知识，才能回答食客的问题，让食客满意。

最近酒店推出了一款新品叫“虫草花炖海参”，主推商务宴请。此菜的培训重点是“发制干猪婆参的绿色环保工艺”，如果服务员能向食客简单讲述海参的发制流程，强调“大厨自己涨发，全程用纯净水，不加碱、不用任何添加剂”，就增加了说服力。陈金雄让负责发海参的员工拿一个干参和一个发好的海参，讲述发制流程，然后让前厅员工观察、触摸干参和发好的海参，增加她们的直观体验。

大致流程：首先夹住干猪婆参，放在明火上，小火烤约3分钟至表皮焦糊时关火，然后放入纯净水浸泡4个小时，揭下表皮。将海参再次放入纯净水，放入蒸箱旺火蒸约30分钟，捞出海参再度浸入纯净水泡约4小时，然后再次入蒸箱旺火蒸约2小时，捞出海参浸入冰水中，埋上冰块冷藏保存即可。工艺讲解：1、猪婆参有一层老皮，不易发透，如果先用火烤焦海参的皮，再用水泡，表层老皮便能直接搓掉，表层的肉质也能得到软化，这样就可以保证表皮和海参内部的肉质同步发制成熟。2、发制海参的第二个核心步骤是用纯净水长时间浸泡、长时司蒸、长时间冰浸，发好的海参形态饱满、口感爽脆。

炒菜先炒汁出菜速度快

小炒菜是湘菜的“重头戏”，出品迅速、操作简单，秘诀是“提前炒汁”。陈金雄举例说，“苦瓜干炒腊肠”这道菜就是提前将红泰椒、味精、蚝油按照比例调匀，使用时直接用手勺舀出所需份量。“仔姜鱿鱼丝”也是在每餐开餐前先将盐、味精、蚝油、家乐鸡粉、胡椒粉按照比例批量兑匀，调味时直接舀出，这样就节省了时间，加速了出品。

概念营销――“亚麻油养生”

进入夏季后，湘悦天下减少了辣味浓烈的菜品种类，增加了凉菜和清爽素菜，并冠以“亚麻油养生”的营销理念，大大提升了此类菜品的点击率。

亚麻油是由亚麻籽榨取的，同色拉油相比，其优点是香味清淡，无油腻感，容易被食材完全吸收，因此非常适合制作凉菜、素菜，像“砂锅四季豆”、“砂锅蚕豆”、“砂锅娃娃菜”等沙煲素菜也都可以用亚麻油制作，且用量是色拉油的一半。陈金雄透露，亚麻油市场售价约100元／升，比橄榄油略贵，但橄榄油在行业内已经不算新颖，亚麻油的市场空间则很大，具备概念营销的价值。湘悦天下刚刚开业半年，为了聚集人气，陈金雄并没有提高亚麻油菜品的售价，只通过增加点击率提高收益，效果不错。

苦瓜干炒腊大肠

原料：苦瓜干100克，腊大肠200克。

调料：姜、蒜末各5克，提前调好的炒汁(红泰椒15克、味精2克、蚝油10克，略加高汤稀释)。

制作：1，腊大肠用凉水浸泡10分钟，取出入蒸箱蒸约20分钟，放凉后切丝，然后入沸水汆一下(水中添白酒去腥)，捞出控净水分，再放入锅中干煸2分钟至炒干水分备用。2、苦瓜干入凉水浸泡2小时，捞出后加赫抓匀，然后用细流水冲净，再入热锅中小火炒干水分备用。3、走菜时，锅入猪油烧热，煸香姜末、蒜末，放入腊大肠、苦瓜，烹入白酒，调入提前调好的炒汁翻炒即成。

味型：咸鲜，辣。

制作关键：1、干苦瓜要用凉水浸泡，泡好后苦瓜均匀舒展。如果使用温水浸泡，容易出现苦瓜的边缘已经泡软，而芯仍硬的情况。2，腊大肠本身带有咸味，苦瓜初加工时也用盐搓入了咸味，因此调味时不必再加盐，防止菜品过咸。

原料扫盲：苦瓜干是将鲜苦瓜切片后晒干而成。同新鲜苦瓜相比，苦瓜干颜色发暗、苦味略淡，口感脆中带哏，很有嚼头，用清水泡至舒展后，可搭配腊肠、肉末等炒制。

仔姜鱿鱼丝

亮点：仔姜鲜嫩，姜辣昧柔和，腌制后又增加了爽脆微酸的口感，再搭配鱿鱼丝一同炒，卖相清爽，引人食欲。

原料：鱿鱼250克，泡仔姜75克。

调料：葱段5克，蒜末5克，红泰椒5克，提前调好的炒汁(盐2克、味精2克、蚝油5克、家乐鸡粉2克、胡椒粉2克，略加高汤稀释)。

制作：1，鱿鱼宰杀制净，改刀成丝，入沸水快速焯水(水中加少量白酒)去腥，捞出擦干水分入六成热油快速拉油定型，捞出控油备用。泡仔姜切丝备用。2、锅留底油，下入葱段、蒜末煸香，下入红泰椒圈煸出辣味，然后下入仔姜丝、鱿鱼丝，调入剩余调料中火快速翻炒均匀即成。

味型：咸鲜，微辣。

原料扫盲：水田河沟中野生的小黄鳝，毛笔杆般粗细。发货价格为18－22元／斤，比普通鳝鱼贵，但是肉质极嫩，适合煎制、炖汤。制作时不必宰杀、腌制，整根入菜，卖相完整，出品很上档次。

农家笔杆鳝

原料：笔杆鳝500克。

调料：姜丝20克，白酒10克，蒜仔5克，紫苏叶5克，青椒碎10克，盐3克，味精2克，蚝油10克，美极鲜5克，辣椒面5克。

制作：1，笔杆鳝洗净备用。

2、锅入茶油烧热，先下入姜丝煎出姜香味，然后下入鳝鱼，烹入白酒。用大漏勺压住，小火两面煎约5分钟关火取出。

3、锅留底油，下入蒜仔煸香，下入青椒碎、紫苏叶炒匀，然后倒入煎好的笔杆鳝，中火翻炒1分钟，调入盐、辣椒面、美极鲜、味精、蚝油炒匀出锅即可。

味型：咸鲜，辣。

制作关键：由于笔杆鳝是活着入锅煎，遇热油容易跳出，所以操作时要用大漏勺压住。

虫草花炖猪婆参

创意由来：虫草花和海参搭配很常见，但是虫草花多是海参的点缀，是个辅料：陈金雄将虫草花和海参作为主料，卖相大气，显档次，是一款商务宴请的专用菜。

原料：发好的猪婆参250克，发好的虫草花250克。

调料：姜、蒜末共10克，红泰椒15克，辣妹子酱15克，胡椒粉2克，高汤500克，家乐鸡粉5克，盐3克。

制作：1、发好的虫草花用温水浸泡5分钟，捞出挤干水分备用。发好的猪婆参切条备用。2、锅入底油烧热，爆香姜、蒜末、红泰椒丁，下入辣妹子酱炒匀，然后下入海参、虫草花，倒入高汤小火煨10分钟，调入剩余调料，继续煨制2分钟，倒入盛器，带底火上桌即成。

味型：咸鲜，香辣复合。

脆炸百合南瓜

亮点：百合富含淀粉，挂脆炸糊浸炸后融化成馅，外脆里糯，口感粘牙。

原料：南瓜4片，百合100克。

调料：高筋面粉500克，生粉250克，泡打粉30克，蛋黄2个，清水1000克，色拉油15克。

制作：1、调料混合调匀成脆炸糊，然后下入南瓜片、百合片，分别裹匀后备用。2、锅入宽油烧至五成热离火，先下入百合浸炸约3分钟，捞出控油装盘。油温保持五成热，再下入南瓜片，离火浸炸约5分钟，捞出控油装盘，带椒盐上桌即成。

味型：香甜，咸鲜。

制作关键：南瓜、百合成熟时间不同步，因此不能同时入油浸炸。