十年坚守一家店Vs十年跳槽46次

日前，笔者前往上海探访旺店，巧遇两位从厨10年的80后厨师。一位叫吴化祥，10年坚守一家店，见证了上海麦盛莉从200平方米的小店发展成现在拥有9家直营店的“大连锁”，他个人也从打荷工做到了中心厨房厂长；另一位是苗圆圆，10年间跳槽46次，见识了多种菜式和管理方法，现任职上海金扬州酒店厨师长，两条不同的路子，做得都还算成功。那么80后们是该十年如一日地在一个地方等待升职呢，还是该趁年轻多出去闯荡呢？让咱们来看看这两位的成长经历。

宣言：年轻人要踏实点！

十年坚守一家店

30岁的吴化祥从厨十年了，东家却只有一个，从一个打荷工做到了连锁酒店的中心厨房厂长，一个有点陌生的职位，先看看他一天的工作内容吧。

我的一天 2011年7月1日

8:30 安排人员打包各门店所需物品，包括酱料、半成品、调料等，准备装车发货。

9:10-9:25 验收供货商送到的豆制品、各种素菜。

9:25-9:30 核对销售单上的物品与实际发货物品的种类和数量是否一致。

9:30-14:30 安排人员熬制酱料（共有40多种，每天只需熬制剩余量较少的5-6种，按“6T”方法先进先出），制作半成品，如鱼面筋、烤肉等。

14:30-16:30 查看中心厨房第二天所需原料，填写申购单，安排人员去市场采购。

17:20-17:30 检查完中心厨房水、电、煤气和卫生后下班。

17:40-19:30 骑10分钟电动车，去离家较近的麦盛莉共江店练习炒菜。

19:50 回家吃饭、休息。

应聘服务员 误成打荷工

吴化祥出生在安徽一个普通农民家庭，上有4个姐姐，自己和父亲就是家里的顶梁柱。2000年高中毕业后，在家里跟随父母干了一年农活，吴化祥觉得面朝黄土背朝天的日子太累了，可自己又无一技之长，很是苦闷，抱着去大城市闯一闯的想法只身一人来到了上海。有一次去徐家汇，看到有个叫麦盛莉的小饭店招服务员，吴化祥想，服务员应该不需要什么技能吧，就去店里应聘，结果服务员已经招满了。吴化祥垂头丧气地准备回去，店主上前叫住他：“你愿意做打荷吗？我们的打荷刚回老家了，正缺人哩，一月四百，干不干？”吴化祥马上同意了，心想：四百也比干农活强啊，还可以学门技术。就这样，吴化祥每天骑自行车30分钟，在这个200平方米的小店里做起了打荷工，并结识了做炒锅的王八零（现任麦盛莉阳曲店、共江店、耀华店行政总厨）。吴化祥负责给两个炒锅打荷，每天工作12个小时，只有过年才有几天假期，他觉得很累，可想想家里的农活，还是觉得已经轻松不少了，再加上小店生意慢慢火爆起来，工资也涨到了800元，吴化祥干得更起劲了。

为练刀工

休息时切配员工餐

2002年，由于城市改造，小店拆除了，老板决定在居民区众多的阳曲路上重新开店，这次的规模有1000多平方米，对麦盛莉有了感情的吴化祥也跟到了这里。2003年，原来的荷王辞职，吴化祥因工作认真负责被提拔成荷王，不到几个月又升为了切配。切配对刀工的要求高，吴化祥就在下午2点以后的休息时间切配员工餐练习刀工。2005年，吴化祥顺利晋升为切配主管。

不做炒锅做厂长

朋友也别想套走秘方

按照一般的路子，吴化祥应该向炒锅发展，可他觉得自己个头不高、又瘦又小，并不适合做炒锅。正当他犯难的时候，发展到3家店的麦盛莉开始筹建中心厨房。在王总厨的推荐下，他当上了中心厨房的厂长，管理11名员工，手握40个酱料配方，成为了中层管理者。有些餐饮界的朋友想从他这儿要几个秘方，吴化祥说他有两个拒绝的好办法:1、“我们都是专人专做的，这个酱料不是我熬的”，2、“我们签了保密合同了，你可不能砸了我的饭碗啊”，朋友们一看这架势，只能就此罢手了。

年过而立

梦想依然绽放

中心厨房没有普通厨房的餐口忙碌时段，工作相对轻松，身为厂长的吴化祥却不喜欢这种安逸，已过而立之年的他还有个梦想：自己开个小店，或者包个厨房，总得先长点本事。吴化祥心里有打算，但对本职工作一点都不松懈，每次和各位厨师长、总厨们一起试验新配方，吴化祥总觉得力不从心。因为没做过炒锅，对菜品并不是很了解，没法给出具体的改良意见，这更坚定了吴化祥去做炒锅的想法。他主动要求下班后学习炒菜，既不耽误工作，又能学东西，即使回到家已经很晚，吴化祥说:“还是很开心，离梦想又近了一步嘛。”

后记：

我相信自由自在

我相信希望

我相信伸手就能碰到天

……

这是吴化祥的手机彩铃，杨培安的《我相信》，他说这是他花2块钱从手机上下载的，可以用一年，他喜欢这种自信，相信自己也能闯出一片天。

苗圆圆，生于1985年。 宣言：年轻人就该多闯荡！

从厨整十年 跳槽46次

跳槽是常事，频繁跳槽就有浮躁之嫌了，可10年跳槽46次的苗圆圆却说：“每一份工作我都认真对待，每一次跳槽都是我认真决定的，我知道自己想要什么。”

“每天工作16个小时，工资还不到600块”

2001年，苗圆圆16岁，初中肄业，抱着去大城市闯闯的心态，他与同村的一个伙伴来到广州。想像中的大城市遍地是黄金，可现实并不是如此，每天在小食品厂工作16个小时，工资还不到600块，干了8天就因为偷懒被开除了。苗圆圆做起了无业游民，晚上没有住处，就睡在凉亭里。有一次赶上夜里下大雨，苗圆圆捡来菜贩子扔的破篓子点着烤火取暖，挨过了这个雨夜。

后来，家里人从回家的同乡那里了解到苗圆圆的境况，就让他回家，并交了5000块钱送他去学厨师。学了3个月，好歹也算科班出身，有了一技之长。

“我是学厨师的，不做前厅”

在培训学校陆校长的带领下，苗圆圆和同一届的50人来到了上海的酒店应聘，他特意买了白衬衫、黑西装，还打上了领带去上海明星大酒店应聘水台。经理觉得他形象不错，想让他做前厅，没想到他果断拒绝：“我是学厨师的，不做前厅。”经理很欣赏这种倔强的性格，拍拍他的肩膀说：“好好干，有前途。”但是，苗圆圆只在该店干了26天，店就被转卖了，他“被跳槽”了。

问：第一份工作就这样没了，会不会很无助，担心以后的生活吗？

答：这倒没有，年轻人有什么好怕的，我就喜欢多去新地方，多认识些人，熟人开的店我还不去咧。

见陌生人、去新地方倒不让苗圆圆怵头，性格使然吧，上海人家、海龙小菜馆、上品食家、红瑞星……提起做过的店，苗圆圆如数家珍，说起跳槽的原因，他说：“很简单啊，想学新东西呗，比如说我觉得打荷我会了，可以做切配了，留在店里只能等切配有缺位，可能得等1-2年，嘛等啊，可以去下一家应聘啊。”

“知道哪里不好，我才能改”

2005年，苗圆圆觉得切配做得不错了，就自己偷偷练习炒菜，听说上海美林阁酒店招聘炒锅，他就去试菜，做的红烧豆腐掉在了地上，清炒鱼片也老了，苗圆圆还是误打误撞地被留下了。是运气？苗圆圆说：“有点吧，我本来也只想试试自己的水平，不去试我怎么知道哪里不好，怎么改进啊？”苗圆圆并没守住这份运气，干了2个月就因为想回家过年辞职了，回来后还是继续在一家店干几个月就跳槽去另一家店，原因要么是厨师长管理不科学，要么是人际关系不好，总之觉得不符合自己的意愿了，跳到下一家即可。

“从踏进厨师这行起，我就在想5年后的事情”

从2008年开始，苗圆圆觉得自己有能力了，就想包厨房，可真正需要自己管理的时候，他发现琐事还真多:自己负责热菜部分，又得管理厨房里的方方面面，凉菜频繁出错，小工招不到，坚持了3个月就做不下去了。后来，又包了几次厨房，都坚持不了几个月就夭折了。2009年，在朋友的介绍下，他来到河南包厨房，有了以前的经验，他把相熟的朋友安排做凉菜主管，自己做热菜，同时管理整个厨房，过了半年因为与老板的经营思路不同辞职了，这是10年间苗圆圆干得最久的一次了。

包了几次厨房，苗圆圆又有了新打算，他说：“从一踏进厨师这行起，我想的就是5年后的事情，到时候能开家自己的店，也该成家了。”

有人会说，苗圆圆过于浮躁，很多时间和精力都“在路上”浪费了。他是不是成功的，每个人心里都有自己的标准，可以肯定的是他知道自己想要什么，并且一直为自己的目标努力。

跳还是不跳？

两人同为80后，都是想通过自己的奋斗创造更好的生活，选择的路子却是截然不同的，你更欣赏谁、更支持谁？

浙江向均

两人虽都是80后，但我觉得吴师傅倒比较像70后，太过稳重了，踏实固然没错，但应该适当地换个环境，多学些新东西；苗师傅倒像90后，可能是家中独子的原因，比较我行我素，以自我为中心。

北京刘光

两个很典型的人物，我比较欣赏第一个，年轻人需要踏实点。

上海胡金贵

我认为年轻人无论做什么职业，都需要“走出去”，多接触新鲜事物来充实自己，当然要有目的地“走出去”，不能跳槽太频繁，否则，在圈内聚不了名气，自己也攒不下实力，还会给人留下不踏实、不安稳的感觉，影响以后的发展。

北京赵鹏

我支持吴化祥，一个好的厨师最重要的是根，根就是基本功，在厨艺面前是没有捷径的，只有多磨练、钻研才能成为一名优秀厨师，但也要时常“走出去”与朋友、同行交流学习，不要闭门造车。我觉得苗圆圆太情绪化了，就像现在的快餐，经过微波炉加温，热得快，冷得也快。选择一个工作后，应该努力去适应你的工作环境，而不是让环境适应你。

安徽张海亮

他们都很幸运，现在择业没有什么地域、户口的限制，选择性更大。我认为，吴师傅的成功主要是选对了一个好老板，给他提供了良好的环境，当然也有他自身的努力。苗师傅到处跳槽，见识更多，但我觉得学厨的前几年应该稳定点，扎实地学基本功。要是有酒店把他们两个都聘去，就能很好地互补了。

河北刘东方

我也是80后，看了两位同仁的经历，感慨万千。吴师傅十年如一日，认真勤劳工作，到现在颇有成绩，我觉得这可能跟他的性格内向有关。苗师傅更像80后和90后的结合版，充满激情和魄力，但缺乏坚持，学到的可能多是表象的东西。

黑龙江赵东升

看了这篇文章，我感触很深，我也是一名80后厨师，从98年入行到现在也13年了。吴化祥的坚持、苗圆圆的闯劲儿都是值得学习的，成功的方式不同但是为了成功所需要的坚持和信心是相同的。

秦皇岛刘伟明

他们的成功就在于一个“守”，一个“跳”。吴化祥，守得住单调，熬得住艰辛，不仅人在守，心也在守，守出了专长，但守得未免太死，给自已的发展带来了障碍。苗圆圆跳得太频繁，会变得浮躁，两人如果折中一下，对发展会更有利。