屯堡盐菜肉

每当我肚子饿得咕咕叫时,总会想起家乡那具有屯堡风味的地方盛事――“抬汪公”。

我家住在一个屯堡味非常浓的小山村,村里每年正月十八都要举行盛大的“抬汪公”活动。这一天,全村人一大早吃过饭后,都聚集在汪公庙前,迎候“汪公”出庙。他端正而又严肃地坐在轿子里,脸上露出一种威严的神情,用一双犀利而敏锐的眼睛审视着所有的人,似乎每一个人的所作所为都逃不过他的法眼。随着轿夫大喊起轿,全场的气氛陡然变得庄严而肃穆。

说起来也怪,每年临近正月十八这一天,不管昨天是刮风下雨,还是大雪纷飞,到了这一天总是阳光普照,似乎是汪公生前的所作所为感动了老天爷。

我们村独特的传统文化风俗,吸引了八方游客,有来自湖广的,甚至还有外国人。这么多的客人,我们村当然不会怠慢,全村人都盛情款待,都使出自己的拿手绝活,这使得多年不出山的田大厨师,都来显示自己的拿手绝活了。

这下客人们可就有口福了,田厨师是我们村很有名的厨师,他厨艺精湛,做出的菜色泽鲜美,味道新鲜爽口,可谓色香味俱全。据说他掌厨已有三四十年了,现在已年过六旬,他的父亲也是个厨师,他一身的好厨艺,全得仰仗他的父亲。

田爷爷的拿手好菜,莫过于那透着浓浓屯堡味的盐菜肉。

虽然田爷爷年岁已高,但身手不凡,只见他拿起一块方形的肉,用刀“噌噌”两下,把猪皮上的毛都刮净了。

田爷爷说过,盐菜肉的肉,必须选用“三线肉”(也就是猪肚子那块肥夹杂,共分三层的肉),配料要葱、姜、蒜、白糖、酱油、盐菜等,它的一般做法如下:

先将“三线肉”洗净后放入锅中煮熟,在水中加入适量的甜酒水或蜂蜜,这便是俗称的“上色”。

将煮好的肉放入烧到70度左右的油中炸几分钟,直到肉呈金黄色即可。

将炸好的肉放到水中再煮至肉皮用筷子轻轻一掇,有小洞即可捞起。

将“三线肉”切成片后装碗。

将备好的盐菜切碎放入锅中,同时加入酱油、葱、姜、蒜和白糖少许,炒好后将其放在装好的“三线肉”上面压实。(三线肉的皮要贴碗底),然后上蒸,用文火蒸八小时左右后把原先压在肉上面的盐菜用一个稍大点的土瓷碗翻面(就是使盐菜在下,肉在上)。这样,一碗色泽鲜亮,香味扑鼻的盐菜肉就摆在人们眼前,别说吃,就是光看,只闻着这味,就让人垂涎三尺,欲罢不能,恨不得马上把它吃光。

这道菜还有一个功效,吃了它的人,决不会担心会长胖。这是为什么呢?原来,盐菜带有酸性,可以解油,而正好猪肉的脂肪过高,放盐菜后,抢了原本属于肉的油味,而且肉也吸收了盐菜的酸味,增加了香味,吃起来也就不油腻了。而盐菜本身开胃,有助于消化,又是我们本地的土特产,所以选用它做主配料,再适合不过了。这一荤一素,搭配得天衣无缝,让人看了食欲大增。它同时还有另一个优点,由于肉被高温的油炸过,而且又放盐腌透了,所以不容易变质。

想不到这小小的一道菜,就有这么多讲究,这么多制作工序,怪不得这盐菜肉这么深受喜爱,无论是本村人,还是参观者,吃后都对它赞不绝口,有的外国人还在一旁咿咿呀呀尽说些听不懂的话,谁知听翻译一讲解,才知他是想学做这道菜。

这个外国人哪知做这么一道菜的不易,不仅要全身心投入制作中,而且蒸煮炸的火候要掌握得当,稍不注意,都会使肉失去原来的风味,破坏了整体的形状。

久而久之,吃的人多了,这道传统的,地地道道的屯堡菜也就成了我们招待贵宾的特色菜。

这就是深受人们喜爱的盐菜肉,这就是我们村的特色菜。我盼望在不远的将来,全世界的每一个地方,每一张餐桌上,都散发出它那浓浓的屯堡气息。

指导老师:牟景弘