合理使用添加剂强化面粉指标

[关键词]添加剂;强化面粉;指标

所谓专用粉,就是专门用途的面粉。即根据人体需要和面制食品的品质特性要求,按一定配方配置而成的面粉,以适应社会各层次消费水平的需要。随着人民生活水平的提高和面制食品工业的发展,对专用小麦粉需求量日益增大,且其质量上对面粉加工企业提出更高的要求。生产与面制食品适应性的各种专用粉,已经成为我国面粉工业发展的方向和重点。制粉企业要想生产不同种类的专用粉就会涉及许多问题,做好面粉后处理、加强品质控制尤其重要。

一、添加剂选择原则

产品必须符合国家相关质量指标及规定标准,在使用范围内添加,对人体无害;优先选用安全、无毒、优质添加剂;严禁使用工业级、饲料级添加剂;尽量使用复合型添加剂,降低成本,控制好添加量;考察生产企业生产资质手续、生产能力、品控条件和产品稳定性

二、验证添加剂使用效果的方法

常规指标检验法,包括标检面粉的精度、灰分、粗细度、含沙量、脂肪酸值、气味、口味等,确定添加剂对这些指标的影响;面粉流变学特性试验检验法,通过粉质仪、拉伸仪等设备检测添加剂对面团特性的影响;成品效果对比法,对加入添加剂的面粉,做成品烘焙对比试验,做鉴定评分,直观地了解添加剂对成品的影响

三、各种添加剂用途

营养强化剂:赖氨酸是人体第一限制性氨基酸,常在食品中添加小麦胚芽粉补充赖氨酸含量;面粉中添加维生素,弥补B族维生素;添加骨粉、乳酸钙、磷酸钙等补充矿物质;加乳酸铁、硫酸铁、柠檬酸铁等补充铁质,以预防贫血;为提高粉中膳食纤维含量,可加入豆渣纤维、大豆纤维、米糠纤维、食用麸皮等,起到预防便秘、排毒等效果,可增加馒头吸水量和柔软度,延长保质期;低聚糖是一种新型的具有许多生理功能的功能性食品添加剂,将其添加到馒头中,可促进肠道内有益的双歧杆菌生长,提高肠道功能及人体免疫力。

氧化剂:可增加面团筋力,提高馒头的比容;同时起漂白作用,小麦粉中含浅黄色类胡萝卜素、叶黄素等植物色素,加氧化剂可将这些植物色素褪色,使面增白。常用的有抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、偶氮甲酰胺等。另外,溴酸钾有致癌作用,已限用。

乳化剂:常用乳化剂有单硬脂酸甘油酯(GMS)、脂肪酸蔗糖酯(SE)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬酯太乳酸钙(CSL)等,一般两种或两种以上乳化剂配合使用,以降低使用量,提高产品质量的协同增效作用,降低添加成本。河南郑通化工有限公司生产的硬脂酰乳酸钠/钙(仅供参考、探讨)除增筋、乳化、防老化、保鲜等作用,增强面团的弹性、韧性、持气性,增大面包、馒头的体积,同时能提高冷冻食品的质量,改善组织结构,避免表面开裂,防止馅料漏出。

酶制剂:主要有α-淀粉酶(真菌α-淀粉酶优于麦芽α-淀粉酶,因麦芽α-淀粉酶活性大,添加量不易掌握)戊聚糖酶、酯酶等。α-淀粉酶可使淀粉转化成糊精和糖类,为酵母提供足够的碳源,加速面团的发酵,使发酵后的面团更加松软膨大。但α-淀粉酶和戊聚糖酶添加量过大,淀粉酶作用过强,会使面团粘度过大,影响馒头质量。在蒸煮过程中,会迅速失活,作用时间很短,不会影响馒头中淀粉的结构;酯酶可防止馒头的老化、提高乳化效果,增强面团的持气性。

膨松剂:又名疏松剂。种类有干酵母,还有小苏打、臭粉、泡打粉等化学膨松剂。干酵母如用量少、或发酵时间、温度不足,会导致馒头内部产气量不足,体积小、口感差,用量过大,则发酸发黏,加水量不足,导致面团过硬,饧发时间长,过多则面团过软,饧发时馒头偏塌变形;化学膨松剂主要机理即小苏打与酸味剂反应产生二氧化碳而起膨松作用。用量一般在0.3%~1%,添加过多产生黄斑、破坏维生素,小苏打加酸味剂,面团PH值控制在6.4~6.6,可使馒头制品比容即膨松度最好

防腐剂:可对馒头中的微生物灭杀抑制其生长,防止馒头霉变。常用丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类等,由于丙酸盐对酵母抑制小,故在馒头中常用。如天津市科顿生物科技有限公司生产的馒头、面包防腐保鲜剂(仅供参考、探讨)

食用玉米淀粉:根据加工食品特性要求,小麦粉中添加2%~20%的食用玉米淀粉,可起到降筋、增白、降灰的作用。尤其生产专用90粉及干脆面用粉,降筋作用更加明显。

四、专用粉品质控制

先进的检测设备和完善的检测指标项目,是生产专用小麦粉的保证:在我国,小麦粉的质量标准仅在原料质量、清理质量、加工精度三方面做了规定,随着专用粉的开发,将进一步推动小麦粉测评指标日趋完善,参照国外标准,其发展格局必定是以蛋白质含量定用途,按精度定等级,包括生化、烘焙性质在内的三维质量等级标准。

原料品质:包括湿面筋含量、脂肪酸值、气味口味等。

清理质量:包括灰分、含砂量、磁性金属物含量、水分等。

加工精度:包括粉色、麸星、粗细度、灰分。

蛋白质含量:蛋白质占整粒麦重的12.5%左右,可用蛋白仪测定。小麦中的麦胶蛋白、麦谷蛋白是组成面筋的主要成分。在面粉中,两种蛋白以网状形式存在,形成稳定的面筋团。新收获的小麦,一般要储存3-4个月以后方可加工,一方面新小麦皮层与胚乳结合紧密,不易分离,出粉率低;另一方面,蛋白质分子需通过储存期,完成最后聚合,形成稳定的蛋白质分子团。不经储存期的新小麦加工出的面粉易黏。通常面筋数量多,蛋白质含量高,食用品质好,吸水多、弹性大、保气能力强,适于制作发酵食品,如面包、馒头等;反之,弱筋力面粉,适于制作饼干、糕点等食品。

烘焙性能指标:评定面粉食用品质的好坏及用途,不但要考白质含量,其质量更为重要。蛋白质质量的优劣,可通过测定面筋指数和烘焙试验来确认。同时烘焙性能指标的检测,是专用粉生产必不可少的检测项目,其内容包括小麦粉的吸水量、沉降值、淀粉酶活性、粉质曲线、拉伸曲线、破损淀粉、黏度试验等。

专用粉的生产对品控部门的职能要求:专用粉厂品质控制的重心,应从以成品检验为主,转移到以原料小麦品质的控制、生产流程中的质量保证及最终产品质量稳定的全程品质控制上来,品控部门要依据原料小麦质量情况,提出配麦和配粉方案,同时协助销售部门做好产品售后的技术服务。

专用粉的生产对生产车间的要求:质量是企业生命,生产车间要建立比较完善的质量控制管理体系,明确各岗位职责、抓住质量关键控制点,加强全员质量意识,全面抓好质量管理工作,以保证专用粉供粉数量和质量。 (编辑/李舶)