主题餐厅背后从容还是尴尬

随着人们生活水平的提高，对餐饮的追求也趋于精细化，开始逐渐重视精神享受和个性化选择甚至关注到五谷杂粮的文化内涵，而主题餐厅就自然成为这种隐性需求下的衍生品。近几年，当 “高端大气上档次”的高端餐饮的日子每况愈下时， “低调奢华有内涵”的主题餐厅如雨后春笋般不断冒尖。然而盲目跟风、集体扎堆、先天不足后天畸形的主题餐厅很多流于形式，菜品、服务、文化成了经营者们难以驾驭的关键环节，看似热闹的主题餐厅实则也是“几家欢乐几家愁”。

主题餐厅背后，究竟是从容还是尴尬，经营者心里都有个谱儿。

浮华背后的众生相

“厕所主题” 颠覆的，不只是味觉

2013年9月，位于太原市柳巷商圈的“来便所吧”主题餐厅开始试营业。那段时间，山西的纸媒和网媒到处可见这样的大标题——太原出现首家厕所主题餐厅……还没有做宣传，小店已经名声在外，这让老板郭伟着实有些受宠若惊。

郭伟笑称：“作为新店，在地理位置也不是很优越的情况下，原打算用点营销策略，雇几个人去门口排队，吸引一些顾客。没想到经过媒体报道，我们家在刚开业就出现‘井喷’现象，非常意外。如此火爆的原因主要在于这个主题强大的颠覆性。我不敢说经过的人100%会进来，但是敢肯定大家会100%回头。”

在这个上下两层大约200平方米的空间里，你能看到座椅是马桶坐便器，靠垫是一坨“便便”，简单的玻璃桌面下是洗手间的洗手池，饭菜都用小型坐便器盛放。加上厨师长自创的招牌菜品——“土豆粑粑”和“便秘面”都会让人大饱眼福。为了保证相邻餐桌的私密性，郭伟还用了玻璃内嵌“下水管道”做屏障。此外，室内摆放的被子、玩偶都很“主题化”，用生动逼真来形容丝毫不夸张。

由于郭伟之前并没有餐饮业的从业经历，所以面对试营业期间蜂拥而至的顾客着实有些慌了手脚：菜品供应不及时；个别服务员没有很强的接待能力和应变素质；清洁、保洁工作不到位等。这些都导致了厕所主题餐厅没能及时抓住首批粉丝的心，也给经营团队带来了一个很大的教训和启迪——“要想站得稳，必须底子硬。”

经过思考，郭伟开始从细节入手改良，主抓菜品、服务与装饰。“专业理论我说不来，我就知道一点一滴好好经营，先把眼前的事做好，才能一步一步向前走。”

资料表明，厕所主题餐厅很早就进入了北京、上海等一线城市，那边的餐具比较吸引人，但是创新性的菜品不是很多，而且价格不低；而台湾连锁的厕所主题餐厅在装修风格和菜品口味上也不太适合北方人的味蕾。所以郭伟决定一边模仿一边创新： “如果经营状况良好的话，下一个店可能会选择开在人流量较大的商场。”

但是颠覆性的餐厅并不是人人都能适应得了的，很多人只是抱着猎奇的心态前去消费，满足了一睹为快的和在朋友圈中的话语权后，还剩多少人会对这里流连忘返。而如此巨大的噱头之后，又凭什么能让大家流连忘返，是经营者应该思考的问题。“Hello kitty” 风景这边独好“Hello kitty甜蜜时光”主题餐厅就开在“来便所”的斜对面，但从时间上来说，这里要比厕所主题餐厅早开半年多。

走进餐厅，目光所及之处基本都是kitty的元素，沙发、餐具、菜品、杯子、玩具、抽纸、墙壁、吊灯……都做足了主题氛围。粉红色的格调确实抓住了不少女孩们的心，而这也是老板开店的初衷。

据经理贺东东介绍，“Hello kitty”开业一年来，走的还比较顺利。虽然餐饮的大环境不是很理想，但是他们想用一些“小心思”来抓住顾客的心。诸如设计可爱的kitty会员卡，做下午茶的团购，每月的情人节还会有相应的活动，女孩儿们常常会三五成群来这里呆一下午。

当被问到主题餐厅的菜品、服务、装饰的重要性所占比例时，贺东东给出了中肯的答案：“经营之初，环境肯定是更重要一些，很多人会冲着你的环境进来坐坐，这种好奇心是人的本性；然而之后更被关注的就是菜品和服务了，环境的变数本身就不大，真正能让顾客回头的还是菜品的质量，因为这里毕竟是餐厅。同时服务水平也被提上了一定层面，服务态度、礼仪、技巧都是很有弹性的因素，就拿我们自己来说，出去吃饭被冷落了自然也不开心。”

“Hello kitty”主营西餐，而在不远处的街角就是主打西餐的“第二客厅”。面对竞争，菜品的创新就成了他们的重头戏，于是“酸辣咖喱面”和“脆饼披萨”就成了这里的主打菜，并且还会在不同时期推出新菜品。“谁也不可能满足所有人的口味，也不会抢占所有的市场份额。我们力争让有兴趣的顾客能回头，且不断有惊喜，这就足够了。”

聊到未来的规划，贺东东说他正在选择合适的地方准备再开一家主题餐厅，主题还不确定，但是地址应该会选在南边的新型商业圈。与“来便所”不同的是，他们并不想进商场，即使人流量再大，商场的局限性和严格的管理制度还是让他们望而却步，所以依旧准备独立开店。

开业一年多，尽管“Hello kitty”没有透露具体经营状况，但是准备开新店的举动足以看出他们在主题餐厅上尝到了甜头。然而他们也有困惑，贺东东最大的困惑就是服务员的流动性太大，“今天还是你的员工，可能明天就跑到隔壁去了。”这个幽默的玩笑道出了小餐厅“招人难”的无奈现状。强流动性使得服务水平不够稳定，也会影响店面的经营。如何制定有效的激励机制，“让更多的服务员想来并不会很快走掉”也是贺东东正在思考的问题。“厨哥一号” 无心插柳柳成荫“厨哥一号70 80年代”这样的餐厅名称让人很容易把餐厅定位在具有七八十年代风格的主题餐厅上，包括前去采访的记者。随着老板之一的段军伟一声吆喝：“把灯打开！”餐厅的样子映入眼帘。还不等记者开口，段军伟就说：“其实我们这个不像严格意义上的主题餐厅，起这个店名的原因是我们这几个老板都是七八十年代出生的人，另外人均消费也差不多就是这个价位。”所以这个餐厅的主题元素并不浓，墙上有些老照片，还有些在南宫淘的老东西，其他与一般餐厅无异。“如果真按着那个年代的风格来布置，我们应该坐在马凳上就餐。以前就在餐厅中间摆着试验过，结果没人愿意坐；那个年代用的是煤油灯，我们用上后会吸引顾客吗？那时候吃的是什么，就没法按着来嘛。”这家餐厅于2013年8月开业，据说到目前经营得还不错，那么它靠什么让顾客回头呢？

段军伟坦言最关键的因素就是菜品“很硬”。“我们几个老板都是厨师出身，在菜品的把关上很严格。饭菜以家常菜为主，如今很多人对大鱼大肉已经腻歪了，家常菜反倒会让他们觉得更舒服。还有价位也不等，几块钱能吃碗面，几十块钱能吃盘菜，顾客自然就多了。”短短几句话，道出了经营的核心。

聊起市场情况，段军伟说经济大环境并不好，做餐饮的，更是要多抓菜品、用更多人性化的服务去打动消费者。对于 “部分餐厅比较火，而有些却难以生存下去”的现状，段军伟表示：“这个事情比较蹊跷，可能跟‘财运’有关。”其实除了“财运”之外，更多都是“事在人为”。

“汽车主题” 昙花一现

在太原不少主题餐厅都很轻松拿下了“首家”的荣誉称号，包括首家汽车主题餐厅——“66号汽车公路”。处在很多汽车保养美容、洗车护理车行中间，“66号”应该很容易引起汽车爱好者们的关注。就在大家对经营者的经商头脑和勇气投去敬佩的眼光时，“66号”却给了大家一个出乎意料的结局—— 2013年4月30日开业，同年11月2日就与新主家“巴蜀味道”正式交接。这个昙花一现的汽车主题餐厅留给了人们无尽的好奇、不解和思考。

据一位 “66号”的老领班说，以前这里的主题元素比较浓厚，背景墙全是汽车的图片，餐桌边上全是轮胎，顶层小阁楼满是汽车模型，还有个汽车样式的包间，连上菜的工具都是推车式的，而如今这些已了无痕迹。领班介绍“66号”的老板是位80后女孩，每天忙于她的健身俱乐部而没有时间打理餐厅，日常工作大多交给领班们，“很多朋友就是冲着她来的，可是经常他们来了她不在。而且她的性格比较直，可能也不是很适合从事服务行业。”

此时“巴蜀味道”的员工正在接受培训，准备迎接试营业的挑战，总经理把“66号”关门的原因更多归结在菜品的定位和质量上，“他们的菜种类很多，包括烤鱼、火锅、炒菜等样样齐全，而厨师团队不是很专业。在顾客较多的情况下，这样难免会导致饭菜的品质下降。”

没有系统的经营思路、大而全的饭菜种类使得66号汽车主题餐厅以比进入时更快的速度退出了餐饮市场。或许在不久的将来还有人对这块蛋糕感兴趣，但进入时要三思而后行。

夹缝中的尴尬处境

坦白说，如今人们的审美是越来越高、口味也越来越刁，他们都希望在一个环境优美、独特、饭菜可口且新颖、价格适中的餐厅里就餐，而市场的细分也印证了餐饮行业经营者在不断向大众理想的就餐消费观靠近。所以才会出现主题餐厅的一派热闹景象，然而热闹之后，有的已经悄然退场。

据了解，2011年太原世贸大厦的“便便另类餐厅”在试运营一段时间以后因种种原因倒闭关门；山西大学附近的“三年二班教室主题火锅餐厅”在勉强维持两年以后退出市场；桥头街附近的“黑暗主题餐厅”如今也难觅踪影。而按照网上提供的“乐活音乐主题餐厅”的地址找寻过去，也早已没了餐厅的踪迹。打通原餐厅的经理电话，对方说餐厅倒闭了，当被询问开了多久时，对方的回答很简短，“早就不开了，赔钱，忘了多久了。”

我们不知道目前存活的主题餐厅到底是不是如经营者所说的乐观，但是倒闭了的却能真实地证明一个事实：主题餐厅，并没有那么简单。浮华背后可能仍是一片尴尬。

主题餐厅的“主题修饰”无疑是每个经营者预设的噱头，然而餐厅最根本的生命力还是菜品质量，这是一个餐厅长足发展的必备硬件，很多餐厅的菜品已经由主角沦为配角，主题的新鲜感过后，餐厅注定会走入“荒凉地”。与菜品相应的是服务水平的重要性，服务员的穿着、礼仪、素养甚至营销技巧都是经营者需要下功夫的地方，毕竟这个行业群体的年龄、文化水平、稳定性较难保证。再有一个亮点就是 “文化”，不少主题装饰品其实也是为文化服务，而很多餐厅的文化内涵接近于零，没有了文化，餐厅就没有了得以延续的条件，想做成品牌，文化是必不可少的。对于很多发达城市来说，主题餐厅的前期宣传也很必要，然而在山西，由于主题餐厅种类相对较少，形式较新颖，经营者往往还未做宣传就已经得到了媒体的关注，这是一个便利。

在山西做“主题餐厅”难免有些摸着石头过河的味道，这样经营者就需要步步为营，真正做的时候可能没有想象的简单。山西省餐饮协会常务副会长冯守瑞的观点也是这样的：“主题餐厅在讲究个性消费的时代，确实满足顾客对就餐环境的需要，也能在短时间内打响知名度推出自己。可是如果只是一味沉溺于所谓的时尚和个性，是很难长期生存下去。不管何种形式的餐饮服务，外在的主题只是一个提供餐饮消费的场所和商业卖点。而餐饮服务最根本的东西是菜品的质量、口味和服务。餐厅要想长久经营下去，只有在菜品质量上满足消费者的需求，对消费者有吸引力，才能够赢得回头客，让主题餐饮能够形成品牌和核心竞争力。”

那么主题餐厅，你到底准备好了没？浮华背后能否从容地走下去，大家需要做的还很多。