黑白食材的秘密

在百姓的餐桌上，有一些食材名字相似、外形相近，颜色却截然相反。黑芝麻、白芝麻二者有何异同？黑木耳、白木耳，哪种更适合您？黑豆、黄豆，哪个更有营养？白条鸡、乌骨鸡，您会怎样选择？黑白两色的食材，营养价值有何不同？如何正确食用？北京309医院营养科主任张晔、台湾药理学博士潘怀宗教授做客央视《天涯共此时》，和您细说餐桌上常见的黑白食材的秘密。

北京309医院营养科主任张晔认为，黑白两色的食品，营养上各有特点，谁也代替不了谁，功效上也不一样，所以，什么都得吃。台湾药理学博士潘怀宗教授认为，从中医角度来说，黑色人肾，白色人肺。挑选几种有代表性的黑白食品来一一讲解。

黑芝麻VS白芝麻黑芝麻营养更好，体质燥热的人少吃

芝麻是大家常吃的东西，有黑芝麻、白芝麻之分，大多数人喜欢选择黑芝麻，觉得黑芝麻营养价值更高，可以补肾、乌发等。

张晔认为，两种芝麻从营养素上去比较，热能差距很小，100克芝麻里只差10千卡左右，蛋白质差零点几克，也没太大差别。但是为什么都觉得黑芝麻香？因为黑芝麻的脂肪含量比白芝麻高，大约100克黑芝麻有46-47克脂肪，白芝麻不足40克，所以黑芝麻比较香。

潘怀宗教授认为，芝麻有共同的好处：第一，含油量高、质量好，这种油非常好，对心血管、对心脏都好。第二，维生素E含量高，它是我们身体里面的保护尖兵、抗氧化剂，而且能促进末梢血液循环，冬天手脚冰凉的人吃点这种油，末梢循环会好很多。

那么，黑芝麻、自芝麻的差别在哪里呢？潘怀宗教授认为，黑芝麻含钙量、含铁量高于白芝麻。黑芝麻的含钙量是白芝麻的20倍，含铁量是白芝麻的3倍。因此，黑芝麻是素食者补铁的重要来源。

从属性上看，黑芝麻、白芝麻也略有不同。黑芝麻比较燥热，白芝麻偏中性。因此，体质燥热的人应该少吃黑芝麻，寒凉体质的人可以吃黑芝麻。黑芝麻、白芝麻，只要选对了，就是好的。黑芝麻补肝肾能乌发

一般人都认为黑芝麻补肝肾、能乌发，甚至能使白发变黑。真是这样的吗？

张晔认为，芝麻都有补肝肾、润五脏的作用。中医讲，黑者入肾，所以，黑芝麻的作用更强、更好，一般用黑芝麻来补肝肾、乌发。

潘怀宗教授说，中医认为，发为血之余，就是说，如果我们的血液里的营养成分在五脏六腑中够用了，剩余的才会送到头发去。黑芝麻的含铁量是白芝麻的3倍，造血的血红素必须要有铁，因为缺铁而造成的贫血，头发可能因此变白，那么吃些黑芝麻头发可能会变黑。但并不是所有的白了头发的人吃了黑芝麻头发都能变黑，那只是个案。

吃芝麻三大提示

1.芝麻含油量高，患有胆囊炎、胆结石、胰腺炎的人吃芝麻要注意掌握使用量和食用的时机，否则可能使旧病复发。

2.想要更多地吸收芝麻的营养成分，整粒地吃吸收率很低，一定要磨碎了吃。

3.购买时，一要看，有自然光泽的比较好，果实饱满的比较好，扁的、空的不好；二要闻，有哈喇味的不能要，说明变质了。

黑木耳vs白木耳

黑木耳活血，白木耳润肺、润燥

黑木耳、白木耳（银耳），在营养素上差别最大的是含铁量，黑木耳的含铁量比银耳的含铁量要高几倍，在糖分、蛋白质方面，差别不是很大。

黑木耳、白木耳有共同的好处――膳食纤维丰富，可以降血脂、降低胆固醇，可以清肠、促进排便，因此，木耳是天然的好食材。黑木耳就像我们洗锅的钢丝球，可以清理肠道，是肠道的清道夫。

但是黑木耳、白木耳也有很大差别。黑木耳能活血，促进血液循环，能让血液的凝集下降。血液的凝集容易患心肌梗塞、脑中风，所以，常吃黑木耳可以降低心血管疾病的发生。可以每天吃一点黑木耳，不用炒，烫熟了，用少盐的酱油蘸着吃。还可以黑木耳炖鸡。

但白木耳没有活血的功能，白木耳是平民的燕窝，其润肺、润燥的功能又是黑木耳所不具备的。天气干燥、咳嗽增多时就要多吃白木耳。银耳一定要煮得软软的、糯糯的，才能起到平民的燕窝的作用和润肺的作用。

五大提示

1.建议患有心脑血管疾病的人、便秘的人多吃黑木耳，可保护心血管，清理肠道。

2.血小板少的人，凝血机制差的、有出血倾向的人尽量不吃或少吃黑木耳。

3.银耳美容、润肺，有慢性支气管炎的、咽部干痒的、干咳的人可提前吃银耳。如果有痰，很难咳出来的时候，千万别吃银耳，中医认为，黏的东西有下沉的作用，这时候如果吃银耳，痰就更咳不出来了。

4.煮银耳可搭配别的食材，一定要明确目的；目的不明确，千万别乱搭。要润肺，可放点百合、杏仁；要美容，可放点红枣、桂圆、枸杞。

5.好的银耳是徽黄色，太白的反而不好，可能是用二氧化硫熏过对身体有伤害。

黑豆VS黄豆每人每天都应该吃豆

黑豆、黄豆有一些共同的好处。黑豆、黄豆的蛋白质都很高，是优质蛋白质的来源；黑豆、黄豆的含油量也很高，对吃素的人来说，黑豆、黄豆就是他们的“肉”。从健康的角度，我们每天都要吃蛋白质，而且吃植物性的蛋白质要比动物性的蛋白质要多些，植物性的蛋白质最大的来源就在黑豆、黄豆中，吃这样的蛋白质，零胆固醇。

黑豆、黄豆的另一个共同的好处就是含有大豆异黄酮，大豆异黄酮对于人类健康维护非常重要，所以世界卫生组织规定，每人每天都要吃到豆，不论是黑豆还是黄豆。大豆异黄酮对更年期的妇女也有帮助，可以缓解更年期的症状。

黑豆、黄豆的不同点就来自于黑，黑豆含维生素A和花青素，黄豆没有。花青素的抗氧化能力非常强，对于防癌抗癌、对心脏血管，都有很大帮助。所以，总的来讲黑豆、黄豆有同有异，黑豆的营养价值略胜一筹。

健康吃豆7个提示

1.肾脏病患者尽量不吃豆。尿酸高的人，要限制吃豆类的量。

2.素食的人，要吃豆的人，不管黄豆还是黑豆，建议把它发芽，发大约1厘米左右，这时的蛋白质吸收率是最好的，而且发芽后就有了维生素c。

3.可以把豆子发酵，吃纳豆、豆豉。

4.每天吃豆类时，要适量减少吃肉类的量，否则蛋白质吃进过多会造成肾脏的负担。

5.豆浆不能当水喝，成年人每天喝豆浆250毫升就够了，不要超过500毫升。

6.肠胃胀气的人要少吃豆和豆浆。

7.豆浆用大火烧开后用文火熬煮一下，豆腥味就没有了。

白条鸡vs乌骨鸡乌骨鸡营养比白条鸡更好

长久以来，鸡是滋补上品，鸡是优质蛋白质的来源，维生素B非常多，比网只脚的猪牛羊肉，胆固醇含量低很多。但是，白条鸡（包括土鸡、三黄鸡、肉鸡等）、乌骨鸡营养差别大，不仅在蛋白质方面有差别，在脂肪含量上差距很大，白条鸡的脂肪含量比乌骨鸡多很多。同时，矿物质、铁、钙的含量差距也很大。

白条鸡、乌骨鸡在功效上也不一样。用于滋补身体的，往往是乌骨鸡；白条鸡的利尿作用比较好。

对于女性养颜美容来说，吃你哦啊骨鸡，脂肪少，不会发胖。而且乌骨鸡铁含量高，硒含量也高，硒能提高人体免疫力，所以，吃乌骨鸡能够增强免疫力。鸡肉比鸡汤有营养

如果我们炖鸡来滋补身体，一定要连肉带汤一起吃。乌鸡锌的含量也很高，安心定志的作用比较强，心神不宁、烦躁不安时，炖乌鸡汤来喝就很合适。