舒友海鲜酒楼 烤箱烤排骨表面也焦糊

舒友海鲜酒楼主打厦门海鲜，最近刚刚推出了一批新菜品。在众多海鲜的菜品中，一道叫做“金瓜炭烧骨”的菜十分吸引人。小排骨烤至表面起糊斑，蒸糯的金瓜扣在排骨上，再浇上金瓜和柠檬搅打成的汁。排骨焦香味浓，金瓜香甜软糯，汤汁香滑酸甜，很适合冬季食用。谢建辉厨师长说，很多师傅都以为小排骨是用炭火烤糊的，但其实是用烤箱烤的。只要把底、面火温度都调至250度，烤20分钟，排骨一样有焦香味，表面也会起糊斑，一点也不输给炭火烤。

金瓜炭烧骨

原料：排骨250克，金瓜1个。

调料：叉烧酱15克，南乳汁、柱侯酱各10克，花生酱15克，天之味牌日式烧汁5克。

制作：1、排骨洗净，改刀成4厘米见方的块，入沸水中焯水1分钟去除血水，捞出控干水分，加入调料腌制30分钟备用。

2、将烤箱底、面火温度均调至250度预热，腌好的排骨块放入烤盘(刷一层色拉油)，烤约10分钟时取出，在排骨上刷一层色拉油，再次装入烤箱中，烤约10分钟。

3、金瓜去皮，削下四分之一，去瓤制成瓜盅，金瓜盅和削下的四分之一一同入蒸箱旺火蒸约12分钟，倒扣在盘中的排骨上。

4、蒸好的四分之一个金瓜放入搅拌机中，10克浓缩柠檬汁用100克热水稀释后倒入搅拌机，同金瓜一同搅打成汁浇入盘中即可。

制作关键：此菜可以提前预制，蒸好的金瓜放在蒸箱中保温，柠檬金瓜汁提前搅打好。走菜时将排骨入微波炉打2分钟回热，扣上金瓜，柠檬金瓜汁烧热后浇入盘中即可上桌。

葱油小花胶

花胶滑嫩，以往多用浓汤煨、炖的手法，按住上桌。此菜选用大黄鱼的鱼肚，形状小，售价是高档大花胶的一半，每斤200元，发好后约有5斤。将小花胶过水，然后用蒸鱼豉油和葱油调味，操作十分简单，每份只售48元，食客都能接收，日售50份。

原料：发好的小花胶(大黄鱼的鱼肚)180克。

调料：银芽、芹菜段各10克，蒸鱼豉油70克，葱油30克，鲜葱末10克，红椒圈5克。

制作：1、花胶入沸水(水中加姜汁)快速焯水10秒钟，捞出沥干水分。银芽、芹菜段一同入沸水中飞水断生，捞出沥干水分后垫入盛器底部。2、花胶放入盛器中，调入蒸鱼鼓油，葱油烧热后淋入，撒鲜葱末、红椒圈即可。

味型：咸鲜，葱香味浓。

同高档的大花胶相比，大黄鱼的鱼肚个头比较小，水发时间也相对比较短。简单水发流程：小花胶先入清水浸泡6小时，捞出后沸水下锅，中火煮约8分钟，观察小花胶颜色透明即可捞出过凉。如果是大花胶，浸泡时间应延长至10小时，水煮时间则延至20分钟。

同行探讨

杨建华：此菜想法不错。小花胶做主料，用蒸鱼豉油。葱油调味的方法不常见。按份上桌，售价也便宜，每份小花胶只卖48元钱，值得中档酒店借鉴。

怪味花蛤

此菜的调味很特别，把蒸鱼豉油、日本烧汁、冰糖水调匀后烧开，再加青芥辣拌匀。成鲜味为主，入口微甜，回味微辣。

原料：花蛤500克。

调料：蒸鱼豉油100克，日本烧汁35克，冰糖水10克，天之味牌青芥辣10克，鸡粉、味精各2克。

制作：1、花蛤入沸水，小火氽至开口，捞出去掉一半壳，摆入盛器中幺锅入所有调料搅匀，小火烧开，浇入盛器中，摆上10克红椒片上桌即可。

味型：复合味。