“少女”天麻成卖点

既是药膳又是时蔬

既能酸甜亦能成鲜

看到鲜天麻就好像看到了干天麻的少女时代，它洁白如玉、脆嫩饱满、楚楚动人，看起来倒更像种水果。鲜天麻的粗细和胡萝卜差不多，长度只有胡萝卜的一半；吃起来口感跟藕似的，比较脆，而且没什么异味，不像一般中药材那样发苦发涩。目前这种原料的售价约为16元／斤。购买电话：15100846548

鲜天麻最大的优点在于你既可以把它做成滋补的药膳，也能当作普通蔬菜一样烹制。张师傅的几道鲜天麻菜，就巧妙地利用鲜天麻为菜品制造出卖点：小炒时加上它，可以作为一种新原料向顾客推介；煲汤时放上几片，摇身一变就成了药膳；单独做凉菜、剌身，不管是味道还是亮丽的色彩，都会让客人感觉很惊艳。鲜天麻自身并没有什么味道，所以在味型方面，既能酸甜也能成鲜，可发挥的余地非常大。

果味蛋黄鲜天麻(凉菜)

原料：鲜天麻250克。

调料：卡夫奇妙酱100克，橙汁25克，柠檬1个，白糖10克，葱、姜各3克，红鱼籽15克，冰块适量。

制作：1、鲜天麻洗净，斜刀切成薄片。半个柠檬切成片。2、盈里倒入凉开水，放入柠檬片、葱、姜、冰块，再放入鲜天麻片，泡10分钟。3、卡夫奇妙酱和橙汁、白糖拌匀，再把剩下的半个柠檬挤汁，一起诟成酱汁。4、将泡好的鲜天麻片摆入盘中浇上调好的酱汁，再撒上鱼籽(吃时拌匀：即可。

注：也可以把鱼籽与酱汁提前拌好再浇在鲜天麻上。

味型：酸甜。

制作关键：鲜天麻片要尽量切得薄一点，这样更易入味。

普通的小炒因为鲜天麻的加入，身价得到了提升，如果只是一道木瓜炒甜豆，售价不过十几元。但加了鲜天麻，就有了突出的卖点，卖个二十多元很正常。其实这道菜里的鲜天麻不到十片，成本只有两元。

大体做法：鲜天麻切厚一点的圆片，木瓜去皮，切滚刀块。四季豆汆水备用。锅里放少许油，先把四季豆煸炒一下，再放入鲜天麻片，加盐、白醋和一点白糖调味，最后加入木瓜翻匀即可。

注意：木瓜比较软，所以要最后放，以免炒烂，影响成菜的卖相。

味型：咸鲜微甜。

鲜天麻鱼翅浓汤

鲜天麻在这道菜中起到画龙点睛的作用，不但为此菜增加T滋补的价值、在色彩上浓黄的翅汤搭配雪白的天麻片，也很有亮点。

制作时注意：鲜天麻不宜长日寸司炖煮，翅汤快煲好时，提前5分钟放入天麻片即可。

味型：咸鲜浓香。

鲜天麻山菌汤

用位盅上的这道鲜天麻菌汤，既有野生茵又有鲜天麻，算得上是双重滋补的药膳汤了，但没有传统药膳那种黑乎乎、稠乎乎的感觉，反而很清鲜很精致。

大体做法：将几种野生菌先氽一下水，放入位盅里，加清汤、盐、蘑菇精调好味，加入鲜天麻片，覆保鲜膜入蒸锅里一起蒸20分钟即可。

注：采用蒸的手法是因为蒸出来的汤不会混浊，很清澈，能体现出清汤的特点。同时蒸比煲更方便走菜，节省上莱时间。

味型：咸鲜。

鲜天麻烧乳鸽

烧乳鸽和鲜天麻一起炖，效果怎么样?到月底张师傅总结了一下，此菜比单做乳鸽销量多了近四分之一，尤其受一些老年顾客的欢迎。

做法：乳鸽快炖好时，提前10分钟加入鲜天麻片，再继续炖至入味即可。注意：鲜天麻切片时务必要切得厚一点，这样不易烧烂。

味型：咸鲜。