宽巷子3号 这里的竞争很惨烈

被称作“最成都”的宽窄巷子，是成都市的新“名片”，游人置身宽窄巷子的夜生活之中，体味的是“休闲之都”的韵味，但巷内数家特色餐厅却没有这个闲情逸致。一墙之隔就是竞争对手，每家都装修不俗、个性泛滥，如果没有留住客人的绝招，将会死得很难看。因此在这些灰墙青瓦的四合院内，竞争比别处更惨烈。这一点“宽巷子5号”的行政总厨刘全刚深有体会，经历了开业初期的火爆、开业三个月后的冷清、几次面临“下课”危险，要强的他还是坚持了下来，现在9个包间每天能做到两三万，人均消费酤0以上，老板也再不提让他走人的话了。为了做出口碑、留住客户，他使出了浑身解数，经过两年半的摸索，他总结出7在宽窄巷子做私房会所菜的经验：红杏、银杏的招牌菜+江湖菜，在此基础上融合贯通出自己的特色和风格，把菜做出“情趣”。为了找到独特的盛器又能给老板节省成本，刘师傅将翻修宽窄巷子时建筑工人拆下的青瓦片、黑石板拣回来洗净后做直器，不但有特色，而且零成本。

红红火火

这是一道新推大菜，是在天气转冷后推出的，临近过节，红漆盘+佛手+红泡椒的组合，很有喜庆气氛。以前成都这边做辽参，基本都是“干烧”的做法，配料用的是芽菜和肉末，成品颜色发乌，刘大厨将之做了改良，卖相喜庆。

原料：发好的辽参4根，泡椒(选肉片较厚、颜色红艳的鲜二金条辣椒制成)150克，五花肉末150克。

调料：红小米辣10克，姜蒜粒各15克，辣妹子酱5克，盐3克，味精3克，白糖2克，鲜汤20克，美极鲜5克。

制作：1、发好的辽参提前烧入底味(红烧味)。泡椒切成丁。2、走菜时取出辽参一剖为二，将净锅上火烧热，入底油，下肉末、姜蒜粒煸香，再下入泡椒丁、小米辣、辣妹子酱炒香，放入海参，入鲜汤，下盐、味精、白糖、美极鲜调味，出锅时撒入少许葱花。走菜时用红漆盘盛装，盘子中间摆上一只“佛手”，佛手上摆放修好的生菜片，可用于包起泡椒碎和肉末。也可以将生菜片换成主食，如小面饼等。

注：此菜也可改为位上，一起炒好后分到每人每盛器内，每人一只海参。

吉利龙虾仔

售价：178元／份

此菜将番茄牛尾改良成汁后，再用来烧龙虾仔。

熬牛尾汤：新鲜牛尾2斤切成段后飞一下水氽去血水，放入高压锅中，加入清水5斤，放入葱姜、料酒(不放盐、味精)，压制30-40分钟，只取清汤，过滤即成。注：牛尾汤要用高压锅压制而成，这样出来的汤会比较清，如果是用大火冲出来的汤会浑浊，而且牛肉味儿也会比较重。

走菜流程，1、取龙虾仔一只约350克，取肉改刀成片，放盐、味精、生粉码味上浆，入五成热油中滑油备用。2、净锅上火，放入黄油15克，入洋葱末20克煸香，入切好的番茄块250克、番茄沙司10克炒香炒融，再入牛尾汤250克烧开，放盐、味精、鸡精、白糖调味，入滑好的龙虾肉，烧开入听装青红腰豆各10克，点少许红醋，勾芡出锅，撒上葱白花即成。走菜时将龙虾头固定在石板上，放上盘子，旁边配两小碟炸面叶，面叶可以泡到汤汁里面食用，这种口感脆的原料与酸甜口味的汤汁搭配起来非常可口。

技术关键：1、炒西红柿时放少许番茄沙司，既能使颜色更鲜艳，又使得番茄味道更浓郁。2、牛尾汤味道不能太重，所以要注意加汤的比例，此菜要突出番茄味，回味略带点牛肉的味道即可。因为此菜在我们店售价较高，所以会专门为其吊制牛尾汤，如果要试做，也可用牛肉汤代替。这种方法也可用于制作其他海鲜，如鲜带子。3、龙虾肉滑油时油温要低，四五成即可，这样才能保持肉质的鲜嫩。

喜吉鲍仔拼蜗牛

售价：220元／份

这种螺旋状的盘子是宽巷子5号从广东进的，尺寸较大，装盘显得丰富、大气，食物的可选择性也强。刘总厨一般是用它来盛装烤、炸制类的无汤汁菜品，比如“牛油果澳带”、“牛油果牛肉粒”等，做法是将牛油果一剖为二，果肉与澳带(或牛肉粒)拌在一起后再入果壳中烤制，然后将烤好的牛油果等距离摆放在盛器中即成。下面是刘总厨新近用此蛊器推出的一款三拼菜，卖得十分火爆。

步骤一：活的新鲜大蜗牛入清水中煮熟(煮时放料酒，煮约10分钟)，捞出取肉，再入白卤水卤约5分钟(卤入底味，去腥增香)，放入自制鹅肝酱中拌一下，放入蜗牛壳内，放上整片的芝士片，入250度的烤箱内烤约8分钟，上色即成。

自制鹅肝酱：听装鹅肝酱与新鲜法国鹅肝的边角料按照3：1混合搅打匀。锅放少许底油，入洋葱碎煸香，再入打好的鹅肝酱、少许白兰地酒小火炒匀即成。

步骤二：鲜活小鲍鱼仔汆水取肉，入白卤水中卤5分钟，拌入鹅肝酱(此过程可与蜗牛一同操作)，塞入鲍鱼壳，放上一片芝士，入250度烤箱烤约10分钟。

步骤三：大虾炸好。

走菜：将以上三种原料间隔摆放在盛器中即可。

高档店为何青睐牛油果?

牛油果有“森林黄油”之称，营养丰富，因其不含淀粉与糖分，所以适合糖尿病患者食用；它富含维生素E，是天然的抗衰老剂；口感细腻滑嫩，可使得与之搭配的肉类滋润可口。