味道的学问

【前言】味道的学问由文秘帮小编整理而成，但愿对你的学习工作带来帮助。苦味也被许多人所嗜好，它能健胃生津，因此，川菜中的怪味，就包括有苦味。苦味太过时可用淡味和甜味来压制。 辛味的学问 辛味的食物是潮湿和寒冷地带人们所喜爱的。从食药同源的角度来讲，辛味食物多入肺及大肠，有降气、燥湿、散寒、发汗、止痛的作用。从食物烹调的...

鲜味的学问

从食药同源的角度来讲，鲜味其实就是五味淡化后的本味，即淡味中变化出来的海鲜本味。鲜味多通过煮汤获得。汤的鲜味既可以激发脾胃的补虚功能，又可将食物中的营养成分溶入饮食中，从而得到充分的吸收。鲜味的变化常需要盐来调剂，盐是维持鲜味、保持健康的重要成分，如用鸡肉、猪肉、牛肉、鱼、排骨等原料煮汤，在煮的过程中清除其腥臊臭等恶味，然后稍加盐则鲜味全出。《齐民要术》有“捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，去浮沫，停之使清”的记载，大概是获取鲜味的最早记录。素的鲜味汤则用笋、蕈、莼菜、白菜、蚕豆、大豆、豌豆等制作。其中的菜蔬以新采者为佳，笋要新出山林者，豆类亦以鲜者为佳。荤鲜汤用以烹制无味或味极薄的动物类食物，如鱼翅、海参；素鲜汤则用以烹制豆腐、面筋等素菜。

日常生活中的鲜味多入肾经和膀胱经，是治疗泌尿生殖性疾病的重要成分。例如海鲜中的海蛎、蛤蜊、带鱼等，均有较好的补肾益精、兴阳补虚的作用。

苦味的学问

苦味的食物是饮食中与药物的性味最为接近的，从食药同源的角度来讲，“良药苦口利于病”。食物苦口也可以用于治疗疾病。苦味食物多入心经，有泻火、利水、消肿的作用。从食物烹调的角度来讲，苦味是食物中所含的生物碱、萜类、甙灶等有机物所产生的。苦味在调味中很少单独运用，却是不可或缺的。在炖煮肉肴时加上陈皮、丁香、杏仁这些带有苦味的调料，可以起到除腥膻并激发其香味的作用。

苦味也被许多人所嗜好，它能健胃生津，因此，川菜中的怪味，就包括有苦味。苦味太过时可用淡味和甜味来压制。

辛味的学问

辛味的食物是潮湿和寒冷地带人们所喜爱的。从食药同源的角度来讲，辛味食物多入肺及大肠，有降气、燥湿、散寒、发汗、止痛的作用。从食物烹调的角度来讲，辛味在基本味中极富于刺激性，而且极复杂。辛辣的刺激性是由辣椒碱、黑椒酚、姜洞酮、硫化丙烯等有机化合物造成的。古代所说的辛，只是指葱、姜、蒜、花椒、桂皮、食茱萸、韭、薤、芥子等蔬菜的味道，而我们今日所说的辛辣主要指辣椒的味道。

辛味多可用来治疗脾胃虚寒、风湿病、风寒感冒、腹痛、寒颤等病症，也可用于治疗水肿及消化不良。在日常生活中，食用辣椒时应遵守这样的原则：辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辛而有味。也就是说，不要过度追求辣的刺激，它会伤胃，辣要以咸鲜为基础，要辣得有层次感，香辣兼备。辣味太过时可用苦味来加以压制。