老字号餐饮坚持诚信发展

在北京，有一群靠着诚信经营的“金子招牌”，几十年乃至上百年始终如一，堪称现代诚信的典范。诚信的“金字招牌”价值几何？ 不久前，156家老字号企业经过多轮评审和公示，被认定为“北京老字号”。简单估算，仅北京这百余家老字号的年营业收入，就已达百亿元人民币。在这些企业里，餐饮业的全聚德、庆丰包子铺等餐饮企业赫然在列。

食品安全问题泛滥和欺诈陷阱频现已让不少消费者心有余悸，但这批诚信老字号却成为独树不倒的旗帜。在庆丰包子铺吃饭的北京消费者王岩表示，一听是老字号生产的食品，他的信任感大增，“还是老字号更让人放心。”

在现代企业会计准则中，有个类似的概念叫做“商誉”。商誉产生于企业的良好形象及顾客对企业的好感。

老字号的经久不衰恰恰解释了诚信的商誉价值。“所有老字号崇尚的价值中，诚信一定是排在首位的，”原全聚德董事长、中国烹饪协会会长姜俊贤说，“离开诚信，这么多老字号不可能走到今天。”他表示，这些获评称号的老字号企业中，还有不少“百年老店”，这都源于“诚信”的积累。

在老字号企业中，让消费者感受最深的是一丝不苟的专注和对传统的传承。庆丰包子铺副总经理徐林表示，老字号做食品，最看重原料的清洁和地道。他给记者细数了包子食材的种种来源，比如包子肉馅都选自鹏程食品，包子粉由古船量身打造，馅里的梅干菜、香菇、菜心出产于公司的种植基地，而香油、酱油等也是由北京二商集团提供的。这些原料进入工厂还要经过系统检测。“虽然成本高了，但换来的消费者信任则是品牌的价值所在。”他说。

老字号对“原汁原味”的要求和对品质的执著，正是消费者信任感的来源。例如东来顺至今保持着手切羊肉的传统，庆丰包子的制作依然按照祖传工艺制作。

在保留传统下，老字号们还在积极地尝试创新。北京老字号协会副会长张健说，比如全聚德烤鸭店前期加工已改为工业化生产等。

庆丰包子品牌已有60多年历史。公司副总经理徐林认为，老字号管理方式必须不断创新。庆丰也要和肯德基、麦当劳同台竞技，如果管理不跟进，就不能在新时代焕发活力。

为适应连锁化经营趋势，庆丰包子铺积极研发馅料配送技术，2008年在顺义建立研发中心，制定了馅料加工、调制、储存、配送等上百项标准，尽可能减少人工“手艺”造成的食品口味差异，同时也更有利于食品清洁卫生及规模化管理。

如今，庆丰还与马来西亚一家上市公司合作，建立电商系统，覆盖收银、结算、订货、资金流、管控流等系统。徐林说，别小看这套系统，数字可以透露很多信息。比如炒肝一般占门店销售额的3%，但如果有一家店的炒肝销售额只占1%，庆丰就会着手调查这背后的原因。

北京市商务委副主任孙尧介绍说，从去年开始，老字号品牌业绩不俗。例如，庆丰包子的母公司华天饮食的销售突飞猛进。2013年全聚德实现营业收入19.02亿元。上百年的积累给北京老字号带来巨大的品牌价值，提起这些老字号不少百姓都如数家珍，这也成为外国友人感受京韵的窗口，递出了北京的符号和名片。