李晓东 从日赚1元到月入百万

在煤炭资源、旅游资源的推动下，山西大同的经济蓬勃发展，也带旺了当地的餐饮业。从1997年开始，各种规模的“酒店管理公司”一哄而上，争抢“酒店”这块大蛋糕。十几年过去了，当年抢蛋糕的人大多数已经遭到市场淘汰，而李晓东带领的“东兴鼎昊酒店管理公司”发展势头依然很好，不仅拥有370多名“正规军”，最近因为扩大业务的需要，他还在考虑收编两股“游击队”，以壮大自己的团队。

人物篇

摔了“铁饭碗”

下海去“淘金”

1989年，李晓东15岁，在大同矿区食堂做学徒工，因为干活最勤快，每天能赚1元钱，他觉得很满足，因为别的学徒工都是零工资。随后几年，李晓东工作更加勤奋，一路做到切配、炒锅、厨师长，随着岗位的提升,工资也扶摇直上，涨到2000元/月，但这已经满足不了他了。1995年，李晓东决心去淘更多金子，便主动辞职让出了人人垂涎的铁饭碗。他选址在繁华的商业街，投资6万元开了一家饭店，有2个包房、17张桌子，在当时也称得上是大饭店了，再加上饭店装潢气派，周边的商务人员、老板都愿意光顾他的饭店，生意相当火，每月营业额都能稳定在5万元。

金融风暴“卷”走15万

自闭一年从头开始

尝到了甜头的李晓东于1999年斥资15万元扩大酒店规模、重新装潢，不巧金融风暴来了。酒店周边企业生意逐渐转淡，甚至濒临倒闭，昔日繁华的商业街人烟寥寥。李晓东勉强撑了六个月，最后还是忍痛关门，十五万全打了水漂。

这是李晓东第一次遭遇挫折，备受打击的他害怕昔日的同伴笑话，在家里躲了足足一年，拒绝与任何人接触。后来，李晓东的师傅听说了他的处境，找上门来说服他到自己的酒店工作。

离开灶台当了三年老板，李晓东的手艺生疏了不少，所以他主动提出跟着师傅重新练习手艺，像当年做学徒工那样，从头开始。

三年没存一分钱

1998年，大同市规模最大的酒店――“永和红旗美食城”开业，该店把当时粤菜、川菜、湘菜、鲁菜等各大菜系的顶尖高手都网罗来了，是那个时代全国知名度较高的酒店，也是厨师们最向往的地方，李晓东也不例外。

通过朋友的引荐，李晓东于2000年进入“永和红旗美食城”担任炒锅。在这里工作三年，李晓东收获巨大。他首次接触到了“标准化出品”这一先进概念，技术精进不少;其次，他三年没有存下一分钱，都用于跟餐饮界的朋友交流学习，结识了十几位重量级大厨，积攒了三十多个兄弟，这为他日后发展管理公司提供了宝贵的人脉资源；最重要的是，李晓东本人升值了。他说，那时候只要是从“永和红旗美食城”走出去的厨师，所有酒店老板都抢着要，人就像镀上了真金一般。

北京转一圈

木头脑袋开窍了

2004年，李晓东去北京考察，正是这次考察，改变了他的职业生涯。

那时候，“厨房承包制”的经营模式在京城已经非常成熟。负责接待他的那位北京同行在饭桌上讲道，自己有一家管理公司，在北京、石家庄、天津等多个城市共承包了十几家酒店后厨，每月光管理费就能收取几十万。

收拢一票兄弟输入酒店后厨，自己不必坐店照样赚钱，这种合作模式让李晓东大开眼界。他一下子开窍了，当时就在心里默默盘算自己能够集中多少兄弟，准备回大同大干一场。

首战告捷！

多年前，大同市有一家深受当地人认可的地方菜馆叫“老爷庙粗粮馆”，生意很红火。2006年扩大规模、重新装潢，更名为“老爷庙风味美食府”，定位在中高端消费，本地菜、粤菜、湘菜、川菜齐上阵，分别设了一个餐厅。结果，想吃本地菜的人被120元的人均消费吓跑了，有高消费能力的食客更倾向去名厨济济的“永和红旗美食城”，这使得“老爷庙”连月亏损，老板快撑不住了，他找到李晓东，希望得到帮助。通过与“老爷庙”总经理蔚进宝的几次沟通，李晓东发现他对酒店今后该走的路与自己不谋而合。机会来了！为了看看自己到底有没有本事吃这碗饭，李晓东决定进店，与蔚经理展开合作救店。

他首先把人均消费降低到80元，明确定位于中档消费，接着降低粤菜、湘菜、川菜的比重，坚持主打地道、精致的本地菜，打造“平价星级菜”的形象，避免与“永和红旗美食城”正面竞争；其次，清理后厨消极怠工、缺乏团队合作精神的员工，稳定后厨队伍。经过半年的努力，该店的月营业额一直稳定在150万元以上。

净身出户

自办公司

随后，李晓东一边坐镇“老爷庙”，一边招兵买马，信心满满地开展起“包厨”业务，到了2007年，他已经承接了5家酒店，聚在他身边的兄弟超过100人，事业相当红火。为了专心发展自己的事业，李晓东决定不向“老爷庙风味美食府”收取一分钱的管理费，后厨人员一个也不带走，净身出户，注册了东兴鼎昊酒店管理有限公司。除了包厨房，该公司还把业务扩展至酒店策划、服务管理、厨政出品管理、人员输出，为酒店提供全方位的服务。

团队篇

人员稳定 全靠“富养”

李晓东说，酒店管理公司的核心是人员，如果人员不稳定，给酒店配备的员工就不充足，业务就难以扩展。因此，李晓东始终坚持“富养”政策。据他计算，2011年公司月均收入为120万元，其中90%用于“养人”，各岗位员工连工资带奖金，每月所得比市场行情高20%。

员工提供信息

月入1%信息费

东兴鼎昊酒店管理公司的每一名员工都可以开发市场，只需要向公司提供有效信息，公司派专业市场人员负责洽谈，业务谈成、公司获得收益之后，该员工每月就可获得该店员工工资和管理费总和1%的奖励，直到公司与店方合作结束，该项奖金才会中止发放。

比如，小李与朋友吃饭时得到一个信息，某酒店经营不善欲寻求托管，并将此信息汇报给了分管市场开发的副总经理党连。党连派人前去洽谈，成功谈定人员工资87500元/月，管理费12万/月，合作期是三年，小李则每月获得2075元的信息费，一直领取三年。

员工临时下岗

每月补贴三千

当公司与店方结束合作时，炒锅、厨师长等人面临暂时“下岗”，等到承接了新店，才有机会继续上岗。在此期间，公司负责支付下岗人员每月3000元-5000元不等的生活补贴。

离职员工再返岗

工龄工资全接续

公司规定，正常离职（即按照公司内部的规章制度办理离职手续）的员工重回公司工作，其工龄工资自动按照离职时的水平发放，实现无缝对接。

为何对待离职的员工如此宽容，这样岂不是纵容他们跳槽？

李晓东解释道:“曾经离职的员工又回头选择我，足以说明经过比较还是东兴鼎昊酒店管理公司好。对于这样的选择，不管他曾经是何种原因离职，我都给予他二次选择的机会，但机会只有这一次。事实上，凡是员工二次选择了我，都没有再离职，一直追随我至今。”

“情感宣泄法”化解90后员工流失

据李晓东观察，90后员工较易产生消极怠工的情绪，时间长了会萌生离职的想法。为此，李晓东专门总结了“90后员工不稳定的征兆”，并为他们量身定做了一款培训方法，叫做“情感宣泄法”，配合“富养”理念，共同化解90后员工的消极情绪。

合作篇

三招必杀技

做活每家店

东兴鼎昊酒店管理公司，创办短短4年，但战绩惊人，承接的十多家酒店，比如太原山煤国际商务接待中心、朔州市中苑宾馆、朔州市山阴煤炭大酒店、张家口新华宇大酒店、涿鹿金盛梓轩私房菜馆等，家家火爆，因为李晓东有三招必杀技。

只谈人事权 不谈管理费

李晓东观察过，多数管理公司与酒店洽谈合作时，把重点放在对基本管理费、盈利分成的明确约定上，这样换来的是酒店的各种要求，连最基础的派驻员工也得店方认可才行，管理公司工作起来“缩手缩脚”，很难达到预期的效果。

为此，东兴鼎昊酒店管理公司把洽谈的重点放在争取人事权上，除了财务、采购，其他工作人员必须由管理公司支配或派驻。关于费用，该公司只谈妥员工工资，至于策划费、管理费等，一概等到酒店经营见到实效之后再谈。这样一来，店方便不好意思再提要求，只有主动配合，管理公司的工作开展自然很顺利。

承包后厨，收编员工，

留下好菜

从前包厨是“全包”，酒店原先单聘的员工一个也不留，而李晓东不再这么做。他在热菜、凉菜、蒸菜等岗位各留下一名既敬业又有技术的员工。在李晓东看来，酒店即便亏损，依然还是存在技术含量高、销量很好的菜品，留下的员工能够告诉他这些有效信息，把好菜留住。几年下来，李晓东不仅把自己所承接酒店的招牌菜都学会了，那些留下的员工也有一半被收编入自己的管理公司，可谓一箭双雕。

循序渐退 撤亦有道

托管有永久性和过渡性两种方式，后者一般持续三到五年，合同期满后，管理公司的员工就要撤出酒店。通常管理公司会一次性全员撤退，酒店则因缺少过渡使经营受到影响，不得不再次请管理公司出山，从此对托管产生依赖。

李晓东采取“逐步撤退”的方式:店方配齐人员后，管理公司先撤出基础员工，留下行政总厨，负责对店方单聘的厨师长一对一培训，内容包括菜品操作和厨政管理，培训完毕后再撤出，确保酒店经营的稳定和连续。

过油肉炒莜面鱼

创意由来

纯莜面制作的“莜面鱼”口感发干发硬，这道菜用的莜面鱼掺入了大量土豆泥，口感糯滑。

原料：里脊片150克，莜面鱼250克，泡好的木耳75克。

调料:蒜苔10克，葱段20克，蒜片10克，陈醋15克（分两次使用），花椒水50克，盐、鸡粉各5克，生抽、老抽各3克，味精2克。

制作：1、莜面鱼制作：土豆去皮、切块、蒸熟，取出压成泥晾凉，每500克土豆泥中掺入150克莜面，揉至光滑后揪出小面块，然后搓成两头尖、中间圆的形状，刷匀色拉油备用。

2、泡好的木耳飞水，与蒜苔一同用四成热油冲一下。里脊肉片上浆、滑油备用。

3、净锅下料油，炒香葱段、蒜片，烹入陈醋，调入花椒水、盐、味精、鸡粉、生抽、老抽，下入所有原料旺火炒约2分钟，勾芡后撒蒜蓉，淋陈醋烹出蒜香味，出锅淋花椒油即可。

味型：咸鲜，微带醋、蒜的香味。

两次烹醋 两次提味

山西人炒菜有一个特点，每道炒菜都要烹两回醋。第一次烹醋是炝锅时，给原料入酸香味，但是随着加热，酸味挥发，所以出锅前烹第二次醋，补充酸味，让原料从内至外都有酸香味。

糊涂鲍鱼仔

原料:12头大连鲍500克，土豆300克。

调料:葱姜蒜末各8克，生抽、老抽各5克，盐、味精各3克，陈醋5克。

制作：1、大连鲍去壳、宰杀治净，用鲍汁中火煲2分钟至入味备用。

2、土豆去皮切滚刀块。净锅下猪油、胡麻油烧热，爆香葱、姜、蒜末，下入土豆块，下生抽、老抽、盐、味精炒匀，然后盛出倒入高压锅内，添水500克高压至熟，捞出土豆，捡掉杂质备用。

3、另起锅入猪油，下入剩余葱末炒香，下入土豆块炒成泥，再下入大连鲍炒匀，出锅前撒剩余蒜末，淋陈醋烹出蒜香味。出锅后先捡出大连鲍，将土豆泥在盘中堆高成“山”，周围贴上大连鲍即可。

味型：咸鲜，微带蒜、醋的香味。

金牌烤凤爪

创意由来

西北地区烤羊多采取“带汤烤”的手法，这一技法在《中国大厨》2011年11月A4页曾详细介绍。此菜也是借鉴了这一技法，大量油少量水混合后淹没凤爪，烤至干香又不失油润，自研发出之后就成为每店必推的旺销菜。

原料（2份量）：凤爪20只。

调料：A、葱叶5克，姜末5克，孜然粒10克，鸡粉10克。B、东古一品鲜酱油、海天生抽各15克。C、色拉油1500克，清水200克。

制作：开餐前一小时把凤爪洗净，放入托盘，撒上A料、淋入B料，倒入C料淹没凤爪，放入提前预热的烤箱，上温270℃、下温300℃烤约40分钟即成。每餐限售20份。

味型：咸鲜浓香。