从分享感动到分享利润

如何让5家分店的90后员工个个干劲十足?

2011年10月26日，中国大厨餐饮考察团一行来到重庆九锅一堂石锅主题餐厅。在这里，团员大呼找到了考察的感觉。同样是厨师开店，同样是做中餐，九锅一堂创始人周祖泽在一年内快速复制5家分店，其中奥秘让许多餐饮同行瞬间打开了思路。

走进九锅一堂，让同行印象最深的是员工的仪容仪表和精神状态。这里的厨师、服务员以90后为主，着装干净时尚、笑容甜美漂亮，工作起来精神饱满，服务细致贴心，整个店里洋溢着乐观向上、同心同力的气氛，而且年轻员工的年流失率仅为7%。这让正为人手短缺而苦恼的团员非常羡慕：九锅一堂有什么绝招笼络住了这样一批员工呢？考察团成员纷纷向该店行政总厨谢万培、储备店长索莲、沙坪坝店店长杨艳、沙坪坝店厨师长赵四海、南坪店厨师长刘成等提出了自己最关心的问题。

上座人次决定奖金发放

蒋毅：

进入九锅一堂，我能感觉到你们员工的快乐和热情，这种工作状态不是制度能规定出来的，而是员工真心把店当家才能激发出来。请问，你们给员工的待遇非常优厚吗？

谢万培：

我们服务员的基本工资1500元，打荷、砧板等厨房员工基本工资1800元，包吃包住，每天工作5-8小时，每月休息4天。如当月单店接待客人1.5万人次以上，我们另有1万元的奖金，这1万元由店长分配。人员工资在重庆来说，不算很高。

蒋毅：

1万元的奖金以何种方式分配下去呢？

索莲：

2011年我们暂时按一种简单的方法分配：分给店长、厨师长各2000元，副店长、副厨师长各1000元后，剩下的4000元在员工中平均分配，每人大约能分得300-500元。这个方法不是太合理，所以2012年，九锅一堂将实施绩效考核制度，奖金与个人劳动挂钩，分配更加合理。目前，我们正在制定这项制度。

王文贤：

一般饭店的做法是，单店赢利超过一定数额之后才给员工发放奖金，为何你们是按人次来呢？

谢万培：

我们店人均消费较低，如果按赢利来定奖金，会有服务员着重给客人推荐高价菜品，或者减少免费供应的水果等，从而伤害客人。翻台率是我们的生命，接待客人人次越多，翻台率越高，我们的利润也就越多。

同行探式讨

李建辉：我认为店长、厨师长的奖金不应该从这1万元的总奖金中支出，而应该走公司的账，这样员工不容易有怨言。否则员工会想：我们辛辛苦苦挣的奖金，一下子被领导拿走了大头。进而影响他们的积极性。

宿舍为家

配一名“妈妈”

漆勤力：

工资不高，为何员工精神面貌这么好？

谢万培：

我们的员工平均年龄21岁，90后居多。小员工离开家门外出打工，最痛苦的事情不是赚钱少，而是没有人照料他们的饮食起居。当他们没有归属感、焦虑不安时，员工流失率就大。我们解决这个问题的出发点是：拿这些员工当孩子对待。

我们把员工宿舍叫做“员工的家”，每个家庭中配备一名“妈妈”。比如南坪店需要住宿舍的员工有20人，我们租的是一套四室两厅的房子。两个房间为女生宿舍、一个房间为男生宿舍，剩下一间是娱乐室与书房，里面有象棋、电脑、书刊等。两个洗手间则男女分用。

其他饭店的厨师、服务员一般在店里吃饭，而我们的员工是在“家”里吃饭。“妈妈”负责为员工做一日三餐，打扫卫生。早上8点前做好早饭，员工起床洗刷，吃完饭来上班。中午12点做好午饭，先安排上午班的员工吃完饭，然后等着下午1点下班的早班员工回来，为他们热饭，安排他们吃好。员工无论什么时候下班，回去都有热乎乎的饭菜等着他们。这给他们极大的安全感，让他们除了工作之外，没有其他的烦心事。

员工餐菜谱是店长综合本店员工喜欢的菜品后制定的，每人每天标准是13-15元，列好菜单后交给公司，公司采购部统一采购原料，配送到“妈妈”手中，“妈妈”只需要按照菜单来做菜即可。

这名“妈妈”需要具备什么条件呢？九锅一堂一般招聘40岁以上的中年妇女，她必须慈祥、细心、善良、厨艺好，能把员工当自己的子女对待。如果新招的“妈妈”对于员工餐上的菜品不熟悉，可以把她请到店里，由厨师教会她。

除了准时的每日三餐，客厅的桌子上常年供应水果，员工可以像在家里一样看电视、吃水果、聊天、上网等。

如何留住“妈妈”是最大问题

李建辉：

这个方法太好了，以小博大，我准备试试。我想了解的是这名“妈妈”是多少钱雇来的？她生病、请事假时，谁来负责这些事情？另外，这么大的房子，一个人打扫卫生，还要做饭，请问她能承受吗？这样一来，如何留住妈妈是该分店管理者要解决的最大问题，当然留一个人要比留20个人容易得多。

谢万培：

“妈妈”的工资略高于普通员工，基本工资1800元，单店接待客人超过1.5万人次后，她也能分到奖金。她生病或请事假时，我们会从店里派一名员工过去接替她的工作。

打扫卫生方面，宿舍由员工值日打扫，她只负责公共区域的卫生，做饭的原材料每天由公司统一配送过去，她只负责加工。中年妇女工作起来比较稳定，留她们的确要比留年轻人容易得多。

李建辉：

员工过年过节在家里吃饭还是在本店？公司会给员工过生日吗？

谢万培：

过年过节，员工既不在家里吃饭，也不在九锅一堂吃饭，我们会请他们去重庆其他饭店吃饭，如火锅店等，给他们换换口味，也看看别的店的服务、经营情况。员工生日是在家里过的。

“员工大会”变成“快乐分享吧”

漆勤力：

看到你们《员工天地》上提到“快乐分享吧”，这个概念非常新颖，请问这是一个什么活动？

谢万培：

这是九锅一堂独有的一项特色活动。“快乐分享吧”是从以前的员工总结会演变而来的。以往开会，领导讲得多，员工只负责听、做。他们的真实想法是什么？他们在工作中有没有遇到困难？不得而知。现在，九锅一堂将员工大会变成“快乐分享吧”， 所谓“分享”，就是讲给大家听，这一过程主角是员工，由他们登台讲述自己在生活、工作中遇到的感人事件以及面临的困难等，包括领导在内的其他员工在现场“分享”到登台讲述者的真实想法，员工之间互相感染、“头脑风暴”的同化作用巨大。

“快乐分享吧”从2011年5月份开始实行，单店每月举办一次。单店确定了快乐分享吧的日期之后，要提前一周向我申报，我会安排集团领导和其他店的代表前来参加。

经典感动案例分享

“妈妈”让我知道

什么是无私付出

陈迁 （江北店采购员）

我负责采购、收货，因此每天起得格外早。凌晨5：00手机闹钟一响，我就蹑手蹑脚地起床。刚走出卧室，宿舍妈妈秦阿姨过来和我打招呼：“小陈，起来了，粥我已经熬好了，喝一碗再走。”我说：“阿姨，我上班太早了，你多睡一会儿吧，不用为我准备早饭。”秦阿姨说：“这么早外面天凉，喝一碗粥垫一垫肚子，也暖和。”

听完她的话，黑暗中我的眼泪就掉下来了。能起这么早为我准备早饭的人我原以为只有我妈妈，没想到秦阿姨也对我这么好。阿姨把我们当孩子一样照顾，让我们吃得饱饱的再去上班，我们有什么理由不好好工作，好好为客人服务呢？秦阿姨的做法让我看到我们年轻人缺少的无私付出精神。

中秋联欢

让我不再想家

陈璐 （南坪店服务员）

第一天上班，晚上收尾工作快结束时，我揉了揉脚，这一小小的动作被几个同事看见了，他们过来问我还习惯吗？是不是很疼？并且说：“剩下的事情我们来做，你休息一下吧”，大家的关心让我非常感动，原本无所适从的心情也一下子放松了。还有一次端石锅时，我不小心把手烫了，正当我想去找冰块冰敷的时候，李店长已经从吧台拿出了烫伤药，并为我敷上。晚上临走时，他还问我疼不疼。孤身一人在外面打工的我，心里非常温暖。

9月12日是我离开家的第一个中秋节，以前都是和家人过，今年怎么办呢？举目无亲的我非常惆怅，让我想不到的是，快下班时，集团领导过来了，为我们送来了月饼，还和我们一起外出吃饭联欢，原本还在想家的我一会儿就融入到了这个快乐的集体。在九锅一堂工作的几个月，让我感动的事情非常多，我相信通过我的努力和大家的培养，我以后会做得更好，我也会全心全意为九锅一堂效力。

最大店长21岁

漆勤力：

今天接待我们的杨艳店长非常年轻，我想问一下，为何你们选这么年轻的人当店长，她能胜任吗？

谢万培：

我们四家店，最大的店长才21岁。之所以选择年轻人当店长，是因为他们和店里多数员工是一个年龄段的，员工的欢乐与痛苦她最能体会，而她的成功与敬业也最能感染其他员工。店长负责店里的一切事务，如卫生、休息、排班、前厅后厨协调等。这些店长都是从服务员中挑选出来的，非常熟悉工作流程。除此之外，我们加大培训力度，对暂时不能胜任的店长，我们会派集团人员到店里手把手教她。聪明、上进的人经过培训不可能学不会。

开放式股份制：

工龄半年即可入股

方效君：

从《员工天地》上，我们还看到九锅一堂实行开放式股份制，多位员工签约成股东，这是怎么回事？

谢万培：

这是我们九锅一堂的另一项新措施。总经理周祖泽认为，员工不但要分享感动案例，更要分享实实在在的利润。目前，已经有20多位骨干、优秀员工成为九锅一堂的股东，变成了公司的主人。员工入股是这样操作的：把单店投入的资金分成100股，如投入50万，一股就是5000元。在此工作半年以上并被选为优秀员工的即可入股。普通员工可以持1%的股份，即交给公司5000元，他即可成为本店的股东，副店长可持2%的股份，依此类推。月末盘点后，持有1%股份的员工可以分得赢利的1%。如开业第三个月，沙坪坝店员工级股东每人分得500元，第二个月上升到700元。只要员工不离职，可以一直分下去。九锅一堂的董事会规定，每个分店最多可以拿出49%的股份分给员工。

方效君：

如果某分店正处于亏损状态怎么办？

谢万培：

处于亏损状态的分店我们就不让员工入股了。当然，目前所有分店都处于赢利状态，没有亏损的。

漆勤力：

员工离职后，员工的股份怎么办？

谢万培：

如果员工因为家庭、健康、进修等原因离职，他可以要求继续分红，也可以要求退还本金。如果员工跳槽到其他餐饮企业，则我们只退给他本金。

出品管控秘诀：

重点菜统分为三部分

何星桥：

听刘厨师长介绍，九锅一堂每季度经营25个菜，一年换四次菜谱。这种做法非常好，既保证了出品统一，又方便备料，缓解厨房压力。众所周知，火锅出品容易管控，九锅一堂的菜品比火锅要复杂，你们是如何做到标准化的？

赵四海：

借鉴火锅的做法，我们也建立了中心厨房。将重点菜品的做法分为三个部分：主料、辅料、料汁。其中，料汁由中心厨房统一调好。这样，将料汁、原辅料送到分店之后，厨师只需要加工主料、辅料，加料汁烹调即成，最大程度地保证了出品的统一。

以“石锅鸡”为例：主料为腌入味的鸡肉小块，辅料为青二荆条辣椒段，料汁有两种：鲜麻辣酱（锅下菜籽油300克烧热，下入适量泡姜末、泡蒜末、青花椒200克、泡椒末50克炒香，下入野山椒末1千克、青小米辣末500克翻炒至熟即成。）、鲜味汤汁（用蔬菜水、生抽、辣鲜露、鸡粉等调制的厨房基础汁）。中心厨房每天将腌好的鸡块、二荆条辣椒、料汁运送到单店。单店厨师首先将二荆条辣椒切段，然后把鸡块油炸至外香里嫩，捞出控油。锅留底油烧热，下葱姜末炒香，下入鲜麻辣酱炒香，下入鸡块、辣椒段翻炒均匀，烹入鲜味汤汁，翻炒收干水分，淋花椒油即可入石锅。

定期维护很重要

其次，定期维护。我作为出品总监要经常到单店查看他们的走菜情况，品尝重点菜的口味，询问客人意见。发现走偏了的菜，我会让厨师长于餐末再做一份，叫上主厨、店经理一起分析原因，并纠正他的做法。前段时间，我发现南坪店的牛蛙口感老了，料汁也下重了。原来是主厨在制作这道菜时渐渐偏离了标准菜谱，提醒之后他就立即改正了。

这个菜，我们听女人的

漆勤力：

说句夸张的话，你们的菜是个厨师就会做，请问你们的核心竞争力是什么？

谢万培：

我们的核心竞争力是成本与翻台率。一开始有一些店模仿我们，但开不了几个月就关门了。因为如此低的售价下他们保证不了毛利。而我们分店越来越多，所有分店统一采购，原料成本越来越低。另外，我们为了提高翻台率特意不提供酒水，舍弃酒水利润。还有一方面，在菜品设计上，用什么主料、用什么辅料，很多店是厨师决定的，而我们是按照大多数客人的口味来决定的。比如我们的“石锅鸡”，男人来了都说鸡肉太少，女人来了说这个搭配刚刚好，我们的顾客女性居多，所以，我们听女人的。

最后，厨师长赵四海特意准备了特色菜以供考察团品尝交流：石锅鸡、石锅热拌红薯叶、野山菌狮子头煨汤、石锅黄腊丁。其中，“石锅热拌红薯叶”是沙坪坝店最新菜品。尝罢菜品，团员连连称赞：“九锅一堂火爆不是没有理由的！”

石锅热拌红薯叶

调烧椒汁：1、青二荆条辣椒、青小米辣上炭火烧至起糊斑，剁碎。2、熬好的蔬菜水1千克调入生抽100克、美极鲜味汁40克、蒸鱼豉油40克、鲜露60克，调入盐10克、味精15克、鸡粉15克，倒入烧椒末200克、蒜末50克拌匀，淋藤椒油10克，成烧椒汁。

走菜：红薯叶500克洗净，飞水（水里加少许色拉油），捞出之后放入热石锅，舀入350克烧椒汁即可上桌。

味型：鲜辣，红薯叶粘软适口。