印度的香辛料与名肴

印度是一个生产香辛料的国家，自古就有香辛料之国的美称。香辛料主要由胡椒、小豆蔻、生姜、野胡椒、姜黄、肉桂、辣椒等构成，由于这些香辛料具有浓烈的香味和辣味，经过合理配置，烹制菜肴，使菜肴产生特殊的香味和辣味，受到人们的喜爱。其中最具代表性的就是用香辛料调制而成的酱料――嘎拉姆马萨拉。

嘎拉姆马萨拉酱料的香味来自于肉桂、豆蔻、丁香、香芹菜籽、香菜籽，辣味来自辣椒、胡椒、野胡椒、生姜，黄色来自于姜黄原料的自然色彩。

香辛料的特点：1　除有特殊的香辛味外，它应用广泛，可与主副料随意调配，菜肴可制成单一味，也可制成复合味且色泽金黄。

2　除了可做食品的调味料外，还有防腐和医疗的重要作用。如：胡椒可治疗消化系统的疾患：辣椒可防止中风；野胡椒可以治疗皮肤病和脱发症；姜可治疗肝脏不调、腹胀、贫血：小豆蔻可以除口臭、治头疼、发烧、消化不良、感冒、痔疮、眼病：香菜可以治便秘、失眠等。

现介绍六款用香辛料烹制而成的不同风味的菜肴，以飨读者。

一、五香羊肉串

原料：取无筋羊后腿肉1000g，香芹菜末3g，野胡椒粉2g，精盐6g，酸奶酪80g，切碎洋葱40g，碎香菜未20g，姜末20g，大蒜末10g，嘎拉姆马萨拉12g。

制作方法：1将羊肉切成4cm见方的小块，放在盆内，撒上香芹菜末、野胡椒粉、精盐，用勺子翻搅均匀，然后放入酸奶酪、碎洋葱、香菜末、姜末、蒜末搅匀后盖上盖，浸渍2小时(如天热放入冰箱则需4小时左右)。

2　把木炭投入炭炉，点燃，木炭燃到无冒烟，火呈现黄白色时为好。

3　腌渍好的羊肉一块挨一块地穿在20cm长的烤肉扦上，用手捏实，在炭炉上架好金属网，火与肉的高度以6cm为宜，烤时2分钟翻一次肉串，连续烤12分钟，见网烤成黄褐色，闻见香味时即成。

4　取一铜圆盘入火烤热，烤好的羊肉块从扦上滑下装在热铜圆盘内堆成半圆形，浇上嘎拉姆马萨拉上桌。吃时跟果仁和藏红花的奶油调料即可。

此菜特点：羊肉块色黄油亮，质地酥烂滑嫩，成香带辣并有植物调味料的特殊香气。

原料：无筋牛通脊肉1000g，柠檬汁40g，精盐8g，胡椒粉4g，红椒粉20g，泡好的藏红花16g，洋葱块100g，酸奶酪80g，石榴汁40g，黑芥末10g，丁香10粒，芬涅路籽10g，香芹菜籽8g，印度脱白油60g，嘎拉姆马萨拉120g。

制作方法：1　牛通脊肉切0.4cm厚的圆筒形片60片，拌八用柠檬汁、精盐、胡椒粉、石榴汁、黑芥末、胡椒粉、红辣椒调成的酱料，用铁钎扎孔，抹上脱白油，棉绳串起，挂在阴凉处晒两天至表面稍干。

2　把泡好的藏红花连同汁与洋葱块、酸奶酪、丁香、芬涅路籽、香芹菜籽、嘎拉姆马萨拉一同搅匀，制成混合酱料，取下牛肉片用手抹上酱料放置20分钟。(棉绳不用)

3　打开烤箱温度升至200℃，在烤盘上置一铁丝网，把牛肉片码在上面，烤12分钟，肉刚熟即好，取出摆在大圆盘内，可直接上桌，也可配菜花馅饼上桌食用。

此菜特点：酱香味浓、成酸微辣、牛肉外酥里嫩、色泽金黄、诱人食欲，此法也可将牛肉切大块烤制，切片装盘，配蔬菜食用。

二印度烤鸭

原料：鸭一只(重3000g)，精盐10g，面包丁30g，煮鸡蛋4个，无籽葡萄干20g，香菜末15g，白糖16g，果醋35g，黑胡椒末10g，植物油20g，带皮小豆蔻10粒，末状香芹菜籽4g，大茴香4g，碎洋葱末20g，大蒜末10g，姜末8g，碎西红柿200g，鲜青辣椒1个，红辣椒粉4g，印度脱白油40g。

制作方法：1　将鸭子开膛去内脏冲洗干净，控干水分。精盐(4g)抹匀鸭子表皮及内腔，鸭肝、鸭心、鸭胗剁米粒状待用。豆蔻碾成末，青椒切圆圈。

2　把煮鸡蛋切小方块，同面包丁、葡萄干、香菜末、白糖、果醋和黑胡椒粉放入盆内，用勺子搅拌均匀。

3　炒锅内倒入植物油，中火烧热，待油冒烟放入香芹菜籽末、大茴香、洋葱、大蒜、姜末、精盐(6g)翻炒，使洋葱变软呈黄褐色有香味(注意不要炒煳)。放入剁碎的鸭杂、豆蔻末、西红柿丁、青椒圈，搅炒五分钟使鸭杂变成淡褐色。一同与制作方法2的原料混合均匀装入鸭腹内压实，用长铁钎封口，煎掉鸭翅尖。

4　把烤箱的温度调到230℃，在烤盘中架起金属网，把鸭子侧放在上面。烤10分钟后，翻身再烤10分钟，待烤箱温度降到180℃，让鸭胸朝上并淋入印度脱白油，烤1小时左右即成。取出鸭子、鸭杂装小碟，烤鸭用刀切成2cm宽的块，装盘内上桌。

此菜特点：鸭子香气四溢，外脆里嫩，色泽黄丽，甜香微辣，留有果香。除用烤箱外，还可用烤炉，挂炉烤制。

四、鸡肉炸饼

原料：三黄鸡一只(重1300g)，面包渣200g，碎洋葱末150g，西红柿丁60g，鲜香菜40g，姜末10g。蒜末10g，嘎拉姆马萨拉12g，香芹菜籽末6g，红辣椒粉4g，精盐8g，鸡蛋1个，印度脱白油500g《实耗100g》。

制作方法：1　鸡剥皮去骨后剁成泥，把剁好的鸡肉泥、鲜面包渣(50g)、洋葱、匿红柿、鲜香菜、鲜姜、大蒜、嘎拉姆马萨拉、香芹菜粉末、红辣椒粉和鸡蛋放入一深盆内，搅拌均匀，挤成6cm左右的丸子，放入150g的面包渣内，按成2cm厚的鸡肉饼，两面沾匀面包渣，放在油纸上。

2　炸锅内倒入印度脱白油，用中火烧热，放入鸡肉饼，改用文火，炸4分钟，用铲子轻轻翻动，使形完整，见两面金黄捞出控油，装盘即成。

此菜特点：造型完整美观，制作快捷，质地酥脆，味成香微辣，属新吃法。

五、青椒番茄虾

原料：斑节虾12对(约1000g)，柠檬汁60g，苹果醋100g，香芹菜籽末6g，红椒粉4g，黑胡椒粉2g，精盐8g，植物油100g，黑芥末4g，碎鲜姜末2g，大蒜末20g，碎洋葱末140g，香菜籽末4g，西红柿汁液200g，糖浆20g，鲜吞菜末40g，青椒丁40g。

制作方法：1　将虾从背部开刀，抽掉虾肠，冲洗干净，沥去水。

2　把柠檬汁、苹果醋、香芹菜籽末、黑胡椒粉、红椒粉、盐(4g)混合拌匀，放入净虾，浸渍40分钟，中间翻动一次，入味拌匀。

3　炒锅内倒八植物油，油热放姜末、蒜末、黑芥末、香菜籽末、洋葱、精盐(4g)，中火炒4分钟，见洋葱呈黄褐色即好。加入腌虾的汁料，再放西红柿汁液、糖浆、香菜末和渍好的斑节虾，虾上放青椒丁，用大火烧5分钟，收干汁。虾身变粉红色时离火，捡出虾呈圆形摆在盘中即可上桌。

此菜特点：虾色红亮、质地软嫩，味成、香、辣、酸、甜兼备，蒜味突出，制作新颖。

六、印式闷蟹

原料：鲜螃蟹2只(重800g)，椰乳100g，香芹菜籽20g，清汤400g，植物油100g，整粒黑胡椒12粒，去皮拍碎大蒜10g，姜末10g，洋葱丁100g，精盐4g，香菜籽4g，红辣椒粉15g，鲜香菜50g，红葡萄酒40g。

制作方法：1螃蟹宰杀去杂物冲洗干净，蟹螯剁块，保持蟹盖完整。

2　锅中倒油烧热，冒烟时下大蒜、姜末、洋葱丁、黑胡椒粒、香芹菜籽、香菜籽炒出香味，倒入清汤、红葡萄酒，放红辣椒粉、精盐，烧开撇净浮沫，放八螃蟹，旺火焖5分钟后加入椰乳再转小火焖5分钟，鲜香菜放蟹盖上见汁干油壳蟹泛红色出锅装盘即成。

此菜特点：一锅咸菜，蟹肉筋滑，浓香带辣，余有酒香，红黄两色相衬，艳丽美观，富有食欲。

注解：1　芬涅路籽：一种芹菜科植物的种子，黄褐色，形似小橄榄球，风味如干草，可整粒使用，也可磨成粉使用。

2　印度脱白油印度风味的奶油。印度人喜欢把奶油放在文火上熬煮，这样会使奶油清香风味纯正。(现市场有售)

3　野黑胡椒：姜科植物。一种带刺激性的香料，鹅黄色，在烹调中可作金黄色的着色料。