不同冷却方式及涂膜种类对鸡肉品质的影响

摘 要：研究不同冷却方式涂膜种类对鸡肉品质的影响。采用普通冷却、二阶段冷却、真空冷却3种不同冷却方式对海藻酸钠及壳聚糖涂膜鸡肉进行处理，然后对冷却肉的肉色、剪切力等指标进行测定。结果表明：鸡肉经过涂膜后再冷却处理，感官明显得到改善；二阶段冷却处理后鸡肉的剪切力值最低，涂膜处理可提高肉的嫩度；经涂膜处理后再进行冷却能显著降低鸡肉的冷却质量损失率、汁液损失率及蒸煮损失率；冷却及涂膜处理对鸡肉的pH值影响不显著（P>0.05）。因此，涂膜处理能有效地防止鸡肉冷却过程中引起的干耗、色泽暗淡、pH值下降等问题，改善肉的品质，冷却方式中二阶段冷却最佳。

关键词：海藻酸钠；壳聚糖；涂膜；鸡肉；品质

Effects of different cooling methods and coating types on the quality of chicken

FENG Ting1， SUN Jing-xin1，*， LIU Gong-ming1， HUANG Ming2， LEI Tian-tian1，

XU Xing-lian2， QIAO Chang-ming2

（1. College of Food Science and Engineering， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China；

2. National Center of Meat Quality and Safety Control， Nanjing 210095， China）

Abstract：This paper mainly studied the effects of different cooling methods and coating types on the quality of chicken. Three different cooling methods including normal cooling， two-stage cooling and vacuum cooling were used to deal with the fresh chicken coated by edible film which was made of sodium alginate and chitosan. Then the chilled meat color， shear force， and other indicators were determined. The results showed that coated chicken sensory significantly improved after cooling treatment. Chicken shear force reduced to minimum after cooling process， and tenderness was improved by coating treatment. Cooling mass loss rate， juice loss rate and cooking loss rate of coated chicken were significantly reduced. Cooling and coating treatment had no significant influence on the chicken pH （P > 0.05）. Therefore， coating processing can effectively prevent the problems such as weight loss， color bleak， pH decline and others which were caused by cooling process， and improve the quality of the meat. Two-stage cooling was the best cooling way.

Key words：sodium alginate； chitosan； coated； chicken； quality

中图分类号：TS251.5+5 文献标识码： A 文章编号：

生鲜鸡肉在贮藏、运输过程中大多以低温冷冻形式进行，进入货架之前解冻成为冷鲜鸡肉。然而，由于其在加工过程中未经过高温杀菌，产品中常含有存活微生物，在冷藏条件下，许多微生物种类尤其嗜冷菌容易繁殖生长，造成肉的腐败，使得其保鲜期较短，无法满足市场流通的要求[1]。如何延长生鲜产品的保质期是个亟待解决的问题。国内外已研究的方法有冷冻低温保藏、高压处理技术、辐射保鲜技术、添加保鲜剂等[2]。目前国内外常用的肉类保鲜方法有多种，其中之一是涂膜保鲜法，它是将肉涂膜或浸渍于其中，使肉的表面形成一层保护膜，可以减少肉与外界空气及微生物接触的机会，改变肉表面的气调环境，减少肉的汁液流失，从而在一定时期内保持肉类的新鲜[3]。

可食性涂膜保鲜方法是涂膜保鲜起始于果蔬的保藏，早在1213世纪的中国，人们用简单的涂蜡手段来延缓桔子、柠檬等水果的脱水失重，延长果蔬货架寿命，此为可食性膜的最早雏形[4]。可食性涂膜在肉品上的应用相对果蔬保鲜较少，最早的例子见于1896年，Harvard等[5]用明胶涂层保护肉制品及其他食品。目前对肉的涂膜保鲜主要是将抑菌剂配成溶液直接喷涂到肉品表面或者将肉品浸渍到溶液里，抗菌物质多集中于食品表面，效果有限。而将抗菌剂添加到可食性膜中，能控制抗菌剂在食品表面的释放，使其在食品表面缓慢释放，因此能保持较高的浓度从而延长食品的保存时间。姜绍通等[6]等采用茶多酚、大蒜素与天然可食性膜溶液研制成涂膜保鲜剂进行冷却肉的涂膜保鲜研究，结果表明此涂膜保鲜剂处理冷却肉，在0～4 ℃条件下贮藏保鲜19 d以上。娄爱华等[7]用蜂胶、羧甲基纤维素（carboxyl methyl cellulose，CMC）和山梨酸钾复合制成保鲜涂膜剂，对冷鲜肉涂膜处理，取得较好的效果。赵海鹏[8]和杨胜平等[9]用壳聚糖结合抑菌剂保鲜虾和带鱼。本研究先对生鲜鸡肉进行灭菌处理，建立无菌肉模型，再用对肉进行涂膜处理，模拟超市环境0～4 ℃条件下贮藏，取得了比较理想的保鲜效果。

2.6 不同涂膜处理及冷却方式对鸡肉pH的影响

由表6可看出，经过普通冷却，海藻酸钠组同壳聚糖组pH值无显著差异（P>0.05），但是同对照组相比均有显著差异（P0.05）。经过真空冷却，对照组和海藻酸钠组pH值无显著差异（P>0.05），壳聚糖组同对照组及海藻酸钠组均有显著差异（P

同一涂膜组经过不同冷却方式处理，pH值结果差异不显著（P>0.05），pH值大小为普通冷却>真空冷却>二阶段冷却。海藻酸钠组经过不同冷却方式处理后，各冷却方式间的pH值无显著差异（P>0.05）。壳聚糖组经过不同冷却方式处理后，结果大致同对照组。综合得出，经过3种不同冷却方式后，pH的变化不是很显著。高淑娟等[12]认为二阶段冷却能减缓pH值下降速率。动物屠宰后，氧气供应中断，肌内糖原的有氧氧化过程终止，肌内糖原经糖酵解途径形成乳酸，使得肉的pH值降低。Bertram等[21]认为温度影响肌肉的缓冲能力，这是探究快速冷却和常规冷却对pH值影响差异的重要因素。其研究均表明，经过二阶段冷却能显著延缓pH值的下降速率，这与本文的研究结果不一致。本文中，两涂膜组同对照组相比，结果差异不显著，其原因可能是pH值计电极老化以及在制取浸出液的过程中，时间过短，造成的实验结果不准确。

3 结 论

通过对新鲜鸡肉进行海藻酸钠和壳聚糖涂膜处理进行涂膜处理，然后再用常规冷却、二阶段冷却、真空冷却3种冷却方式将肉的中心温度降至0～4 ℃，然后对其肉色、剪切力等指标进行综合对比，最终得出：涂膜处理能有效地改善肉的品质，防止肉因冷却过程中引起的干耗、色泽暗淡、pH值下降等问题，其中将肉进行海藻酸钠涂膜处理效果最好。本文研究了不同冷却方式对涂膜鸡肉的影响，为涂膜技术在肉品生产及加工中的应用提供了一定的理论依据。

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