某高校食堂餐具检测结果分析

【中图分类号】R155 【文献标识码】A

为了解我校学生食堂餐具消毒情况，保证广大学生的饮食卫生，给学校食品卫生监督工作提供依据，我们于2011年8月至2013年8月对学校学生食堂的消毒餐具进行了大肠菌群的检测，现将结果报告如下：

1 资料与方法

1.1 资料：每周一次不定时随机抽取学校13个学生食堂消毒后备用的餐具进行检测。共计435份。

1.2 采样方法：采用保定市康达医学用品研究所生产的餐具大肠菌群快速检验纸片（5㎝×5㎝/张），用贴纸法检测消毒餐具的大肠菌群，检验用纸片均在有效期内使用。随机抽取消毒后备用的各类食、饮具、碗盘杯等。每件检测样品贴纸片2张，每张纸片用无菌生理盐水湿润后，立即贴于食、饮具内侧壁，30秒钟后取下纸片，放回原装纸片塑料袋内，将纸片展开。筷子以每5只为一份样品，将筷子进口端（约5㎝）抹拭于湿润的纸片上，置于原塑料袋内。

1.3 检验方法：将装有已采样纸片的塑料袋，置于37℃恒温箱中培养16-18小时。

1.4 结果判定：纸片保持原蓝紫色不变，或蓝紫色背景下有红色菌落但红色菌落周围无黄晕为阴性。纸片蓝紫色背景下有红色菌落且其周围有黄晕，或纸片变黄在黄色背景下有红色菌落或片状红晕为阳性。

1.5 评价标准：按照《食（饮）具消毒卫生标准》，（GB14934-1994）进行评价，在一份纸片（50c㎡）内，不得有大肠菌群阳性检出。

2 结果

在校13家学生食堂共计采消毒后备用的餐具435份合格377份，总合格率86.67%.

2.1 不同餐具消毒合格率不同的原因

盘子和碗合格率相对较高，合格率分别为92.00%和85.00%，其次是筷子，合格率为84.52%，勺子合格率为83.33%，差异无统计学意义。（见表1）

2.3不同管理类型食堂餐具率差异的原因（见表3）

学校直接管理的食堂消毒餐具合格率97.75%，对外承食堂消毒餐具合格率为83.82%，两者差异无统计学意义。

3 小结

餐具直接接触入口的食品，致病微生物可通过被污染的餐具进入人体，引起食物中毒或传染病等[1]。做好餐饮具消毒工作是食品卫生监督管理的主要内容之一，也是控制肠道传染病传播和流行的重要措施。

3.1 不同餐具消毒合格率不同的原因

①碗盘经浸泡消毒放入蒸汽消毒柜时，餐具之间叠加摆放过于密集，使得蒸汽在规定的时间内难以渗透，未能到消毒的效果； ② 消毒的时间不够；③消毒后存放不规范造成二次污染。④ 对筷子和勺子小件餐具不放入高温柜，而是放入紫外线消毒箱消毒， 筷子勺子的叠加部分，不能被紫外线照射，因此起不到消毒作用。从而影响餐具消毒效果[2]

3.2 不同材质餐具检测合格率差异的原因

在不同材质餐具检测中塑料餐具合格率低于不锈钢和瓷质餐具。因硬塑材质餐具颜色鲜艳，造型美观，成本又低，且可反复使用不变形，学生食堂的筷子盘子大多采用此种材

质。但因硬塑对高温耐受力低，在实际操作中往往只对塑餐具只进行消毒液浸泡、冲洗或低温烘干，而消毒液配比浓度掌握不好或浸泡时间不足都会影响消毒效果。

3.3 不同管理类型食堂餐具合格率差异的原因

校管食堂与承包食堂餐具检测合格率差异明显。学校 食堂实行社会化运营，食堂承包经营增多， 承包食堂经营者卫生安全意识不浓，疏于管理，消毒餐具时不按操作标准执行，至使餐具的消毒合格率降低。

建议：①食堂在学生用餐前要备好足够的消毒餐具，消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应当使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；消毒后的餐饮具应当及时放入防尘、防蝇的容器内，一次存放时间一般不宜超过1天，若有污染情况应再进行消毒。餐具存放柜或容器应经常消毒，并注意保洁；已消毒和未消毒的餐具应分开存放，储存柜上要有明显标示。②餐具消毒尽量选用物理消毒法（蒸汽消毒或红外线消毒）。消毒时，放入消毒柜的餐具之间要留有空隙，温度要在80度以上，保持30分钟。对不耐高温易变性的餐具可用化学消毒法。选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂。 使用化学消毒液时，不可长时间反复使用；按要求餐浸泡。餐具消毒前应当洗净，避免油垢影响消毒效果，将洗净餐具置入消毒液中浸泡10-15分钟，餐具不能露出消毒液的液面；餐具消毒完毕后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。③ 学校应加强对外承包食堂的监管， 对食堂从业人员进行卫生知识培训形成制度，使其增强责任感，增强其对食品安全重要性的认识。通过学习提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。餐具消毒人员在工作中应严格执行“一洗、二刷、三清、四消毒、五保洁”制度。

参考文献：

[1] 栾明春，李睿，邹梅.2008年大连市餐饮单位餐具卫生状况调查[J].中国卫生检验杂志，2010，20（2）：400-410.

[2] 洪健，胡纠寅。宁波市镇海区学校和幼儿园餐具消毒情况分析[J].中国学校卫生，2008，29（1）