认识客家人(之二)

客家人有“冬至羊、夏至狗”的说法，认为冬至吃羊肉、夏至吃狗肉是很重要的事。闽西、粤东地区的客家人，很大部分是喜欢吃狗肉的。河南信阳附近也吃狗肉，那里是客家的祖居地之一。还有江西省南部、湖南省西部、广西壮族自治区都是客家居地，也都好吃狗肉。台湾省的新竹一带也是如此。有人说，有吃狗肉的食文化的地方，往往是客家人住地。

客家菜追求纯正、鲜香、脆嫩和本味的特色，一些偏僻的山区也有重成、偏咸的现象。咸菜分“水咸菜”和“干咸菜”两种。水咸菜是带有水分的，含有一点酸味，以黄得发亮的为最好。干咸菜在惠州、梅县一带叫做梅菜。一些客家菜注重咸和肥，一方面是因为容易保藏，另一方面因为做劳力的多，要流很多汗，身体里面需要的热量特别多，需要补充盐份和脂肪。

自古以来，“闽菜”之中的“闽西菜”和“粤菜”中的“东江菜”是比较难以区别的，他们比起其它菜食来具有相当明显的独特性。因此，被人们统称为“客家菜”。

传统的客家菜取料主要为家禽、粉食和山珍、水产。客家人能用一种原料做出多种名菜；还喜欢用家禽内脏制菜，许多名菜都出自家禽内脏，如“炒肝尖”、“麒麟脱胎”、“涮九品”、“大肠炒腌菜”等。

豆腐是中国的特产，更是客家人日常离不开的菜肴。客家人创造了一整套独特的豆腐加工方法。最为突出的是豆腐干，便于携带、保存，应是客家人为适应迁徙生活而制造的一种特殊食品。豆腐可炒、可煮、可卤、可腌、可生吃，且老少皆宜。客家可谓“豆腐王国”。

客家民间做喜事办酒席，往往讲究

“碗”，分别盛满鸡、鸭、鱼、肉、米粉、面条等，非得让客人吃饱有余而后快。

客家地区大部分以温火烹制食品，多煮、焖而少炸、烤。

客家在日常饮食中注重滋味，强调营养，在利用原料时，主料之间不相克。如莲子鸭汤是清凉配清凉，清蒸没有热感；红烧狗肉配上当归和生姜，保持和加强了温性食物的特性，还可以去掉狗肉的骚味。每制一莱都以一两种菜物为主，品尝起来滋味清楚而不混杂。传统的客家菜在刀功方面比较粗糙，在取料方面偏于狭窄，需要在发展过程中改正。

客家有所谓“煮莱不用学，只要肯洗锅”的说法，每煮一道菜都要洗锅，使菜食免于串味。正统的客家厨师在烹制菜肴时往往都不用味精、辣椒和高度白酒，而是用生姜、胡椒、家酿米醋，外加丰鱼、笋丝、菇角和禽兽骨等熬成的汤滋作调料，如此做出的菜食滋味鲜香、纯正并味道鲜明清楚。

随着生产力的发展和科学的进步，客家地区的交通日益便利，与外界的交往更加频繁；而且当地人民重视科学养殖和资源的开发，生活资料也更加丰富，因此近现代以来，客家菜不仅出现了“一品海参”、“荔枝鱿鱼”等以前难见的海味佳肴，而且还产生了“麒麟脱胎”、“四季芙蓉”一类造型精细美观的食品。客家菜完全可以独自成为一种菜系——客家菜系，客家食文化完全而且应该在中国乃至世界有一席之地。