温度对糙皮侧耳贮藏品质的影响

摘要：通过对糙皮侧耳（Pleurotus ostreatus）子实体在0、2.5和5℃恒温贮藏和O℃温度波动贮藏对比试验，通过对失重率、呼吸强度、色泽（L*值和b*值）、细胞膜相对电导率、可溶性固形物的测定及感官评定研究了温度对糙皮侧耳子实体品质的影响。结果表明，贮藏温度和温度波动会对糙皮侧耳子实体品质造成明显的影响，5℃恒温贮藏的糙皮侧耳品质最差，O℃是最适宜糙皮侧耳子实体贮藏的温度，但贮藏过程中的温度波动显著影响糙皮侧耳子实体品质，会使子实体的失重率、呼吸强度、b*值和细胞膜相对电导率升高，可溶性固形物含量和感官评定值下降。

关键词：糙皮侧耳；温度波动；贮藏；品质

糙皮侧耳（Pleurotus ostreatus）是我国栽培最广泛的食用菌之一，其子实体肥嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分，深受广大消费者喜爱。新鲜糙皮侧耳子实体具有含水量大（约90%）、酶活性高、菌体表面富含大量微生物等特点，因此常温下采摘2～3 d即有褐变、菌体表面发黏、边缘内卷、气生菌丝生成、直至腐烂等一系列品质下降的表现，因而延长糙皮侧耳货架期，保持其商品价值尤为重要。在一定温度范围内，降低贮藏温度会延缓糙皮侧耳子实体的衰老和品质劣变，适宜存放温度为0～2℃。由于实际生产中，经常开关冷库门以及冷藏车运输过程都会引起贮藏温度的波动，有研究表明，贮藏期间温度的波动会激发果蔬组织内多种氧化酶活性，加速果蔬的后熟衰老进程，如果不注意将会给果蔬的贮藏带来不可挽回的损失。目前温度波动对食品品质的影响研究主要集中在肉类制品中，对果蔬特别是食用菌影响的报道很少。因此，笔者以糙皮侧耳子实体为材料，研究了恒温冷藏和温度波动冷藏对糙皮侧耳子实体采后品质的影响，为糙皮侧耳冷藏过程中的温度控制提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

供试糙皮侧耳（P.ostreatus）子实体（品种为双抗黑平）采于北京郊区种植专业户菇房。清晨采摘，挑选菇体完整、朵形一致、无机械损伤、色泽青灰、无病虫害、大小适中的子实体，采后即运回实验室处理，清除菇朵基部栽培基质并将菇柄基部老化部分剪掉。

1.2 方法

据实验室前期的调研结果，蔬菜在运输和贮藏中，温度一般上升幅度为2～11℃，大部分蔬菜上升5℃左右。将采后整理好的子实体随机放入准备好的PE保鲜袋中[350 mm×250 mm×0.02 mm，脱普日用化学品（中国）有限公司生产]，每袋200 g，折口，分4组，每组12袋，3组分别放置于温度为0℃、2.5℃和5℃的冷库（KOITO-PCLH，日本）恒温存放，其温度波动

1.3 测定指标

1.3.1 失重率、呼吸强度、色差、细胞膜相对电导率和可溶性固形物测定

采用差量法测定失重率；采用便携式CO2红外线分析器（GXH-3051型，北京均方理化科技研究所）测定呼吸强度；采用电脑色彩色差计测定仪测定糙皮侧耳表面的色泽（L*值和b*值）（CR-400，日本Konika-Minolta）；用电导率法测定细胞膜相对电导率；采用手持数字式折射仪（PR-100，日本ATAGO）测定可溶性固形物含量。

1.3.2 感官评定

采用十分制评定法，分别从色泽、形态、气味、质地4个方面进行感官评定，每个指标分为4个等级。温度波动对糙皮侧耳子实体品质影响的感官评定标准见表1。按表1标准进行评分，累加各项指标即为最后感官评定分值。感官评价由10名具有相关专业知识的老师和学生进行，评价结果取平均值。感官评价低于5分时失去商品价值。

1.4 数据分析

数据使用Excel 2010及DPS（7.05）进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 温度对糙皮侧耳子实体贮藏期失重率的影响

低温贮藏期间，随贮藏时间延长失重率呈现上升的趋势（图1）。0℃恒温贮藏失重率最低且随时间延长上升缓慢，第12天时为3.66%，而在0℃温度波动条件下存放12 d，其失重率为7.54%，显著高于同温度恒定温度存放的处理（P

2.2 温度对糙皮侧耳子实体呼吸作用的影响

呼吸强度是衡量糙皮侧耳采后新陈代谢的重要指标。采后旺盛的呼吸代谢直接影响糙皮侧耳子实体采后的品质变化和存放时间。温度波动对糙皮侧耳子实体贮藏期间呼吸强度的影响见图2。0℃和2.5℃恒温贮藏及0℃温度波动贮藏的糙皮侧耳子实体在整个存放过程中一直保持较低的呼吸强度，但贮藏后期0℃温度波动处理呼吸强度高于0℃和2.5℃恒温贮藏。5℃恒温贮藏下，糙皮侧耳子实体的呼吸强度随着时间的延长而上升，该结果与王士奎的研究相一致。

2.3 温度对糙皮侧耳子实体色泽的影响

色泽直接影响糙皮侧耳子实体的感官品质，其变化程度可由L*值和b*值来综合反映。新鲜“双抗黑平”子实体颜色呈现青灰色，在存放过程中逐渐变浅，转为黄褐色直至黄色。L*值代表新鲜“双抗黑平”的亮度，L*值越大，表明颜色越浅。b*值代表“双抗黑平”转黄程度，b*值越大，表明子实体表面越黄。贮藏期间温度对糙皮侧耳子实体L*值和b*值的影响见图3和图4。在贮藏期间，0℃恒温和温度波动条件下，L*值始终保持较低水平；2.5℃和5℃恒温条件下，L*值缓慢升高；0℃恒温和温度波动条件下，b*值均小于2.5℃和5℃恒温处理（P

2.4 温度对糙皮侧耳子实体细胞膜相对电导率的影响

糙皮侧耳子实体衰老过程中，细胞膜透性增加致使细胞膜内离子外泄。膜透性变化可通过细胞膜相对电导率的大小来表示。不同温度对糙皮侧耳子实体细胞膜相对电导率的影响见图5。在贮藏期间，随时间的延长各处理的细胞膜相对电导率均呈现上升的趋势。在整个贮藏过程中，2.5℃恒温贮藏的糙皮侧耳子实体的细胞膜相对电导率值均小于其它温度处理，处理间差异显著（P

2.5 温度对糙皮侧耳子实体可溶性固形物含量的影响

在贮藏前期，刚采摘的糙皮侧耳会进一步的成熟，子实体中可溶性固形物含量有所增加。采后子实体仍存在呼吸作用，随着其新陈代谢的进行作为呼吸底物之一的可溶性固形物含量会减少。不同温度处理对糙皮侧耳子实体可溶性固形物的影响见图6。在贮藏期间，子实体可溶性固形物含量均呈现先上升后下降的趋势，这与TAO等人研究白蘑菇的结论相一致。5℃恒温条件下，可溶性固形物含量下降迅速，且可溶性固形物含量显著低于其它温度处理。0℃温度波动处理子实体可溶性固形物的含量低于0℃和2.5℃恒温贮藏处理。

2.6 温度对糙皮侧耳子实体外观品质的影响

感官品质是影响糙皮侧耳商品价值的重要指标。随着贮藏时间的延长，糙皮侧耳子实体的感官指数呈下降趋势，外观品质逐渐变差（表2）。在整个贮藏过程中，恒定温度条件下，0℃恒温贮藏的糙皮侧耳子实体感官分值下降最慢，第12天时仍保持较好的商品状态。5℃恒温贮藏处理的下降最快，第8天时已经失去商品性状。0℃温度波动处理的子实体感官评价值低于0℃恒温处理。贮藏第6天时，0℃波动与0℃恒温放存的子实体显著差异（P

3 讨论

本文将糙皮侧耳子实体分别置于0℃、2.5℃和5℃的冷库中以及0℃温度波动的环境下存放。采摘后的糙皮侧耳子实体，失去了水分和养分供给，但仍存在呼吸作用，使得干物质损耗重量减少。此外，子实体表面无明显的表皮组织，极易发生蒸腾失水，也是造成重量减少的重要原因。5℃恒温贮藏下，糙皮侧耳子实体的呼吸强度随着时间的延长而上升，低温条件下存放糙皮侧耳子实体，在整个贮藏过程中呼吸强度有缓慢变化，但始终维持在较低水平，表明无论温度波动与否，低温均能够抑制呼吸高峰的出现。5℃恒温条件下，可溶性固形物含量下降迅速，这可能是由于高温时呼吸强度显著高于其他处理，消耗的可溶性固形物相对较多有关（P