食物中毒的原因及防治方法

八种常见食物中毒的症状和急救

豆浆中毒

中毒原因：生大豆中含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物。可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。

中毒表现：潜伏期数分钟到1小时，恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。

预防措施：豆浆必须煮开后再喝。

豆角中毒

中毒原因：一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

中毒表现：潜伏期为数十分钟至5小时，主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐。腹痛、腹泻，以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感。预后良好，病程一般为数小时或1－2天。

预防措施：烧熟煮透。

发芽土豆中毒

中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。正常情况下100克土豆中龙葵素的含量为2－10毫克。土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高，人一次食用0.2－0.4克即可发生中毒。

中毒表现：一般在进食10分钟至数小时后出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛。腹泻。严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童中毒后常引起抽风、昏迷。

预防措施：①土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。②不得食用生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿的土豆。③食用发芽很少的土豆前应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可将土豆放入水中浸泡半小时左右。

亚硝酸盐中毒

中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能，因而导致青紫和组织缺氧现象。

中毒表现：潜伏期30分钟到3小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快、呼吸急促，有的昏迷、抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。

沙门氏菌属食物中毒

病原菌：沙门氏菌属是很大的一个菌属，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门氏菌、副伤寒甲、乙等。这种细菌在外环境中的生存能力较强，在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月。沙门氏菌繁殖的最适温度为37℃。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后会迅速死亡。

中毒食物和污染源：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品，特别是肉类(如病死牲畜肉、熟肉制品)引起，也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。

临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12－24小时，短的数小时，长则2～3天。前驱症状有恶心、头痛、全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹痛、粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热38℃～40℃。重症病人出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷。病程为3～7天，一般预后良好。但是，老人、儿童和体弱的中毒者如不及时进行急救处理可导致死亡。

预防措施：①防止食品被沙门氏菌污染。②控制食品中沙门氏菌的繁殖。③彻底杀死沙门氏菌。

鱼类引起的组胺中毒

含组胺酸高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类，如鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。

中毒原因：这类鱼中含有较多的组氨酸，经某些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用会产生组胺和类组胺物质――秋刀鱼素。

中毒表现：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症状为皮肤潮红、结膜充血、似醉酒样、头晕、剧烈头痛、心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于1－2日内恢复。

预防措施：①加强鱼类食品卫生管理。②过敏体质的人不能食用。③对容易产生大量组胺酸的鲐鱼去毒。

河豚鱼中毒

河豚鱼又名鱿，有上百个品种，是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。中毒多发生在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。

毒性：有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒，对热稳定，需220％以上方可分解；盐腌或日晒不能破坏。鱼体中的含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入鱼肉，使本来无毒的鱼肉也含毒。产卵期卵巢毒性最强。

临床表现和治疗：河豚毒素可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨骼纤维，导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。潜伏期10分钟至3小时。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状，四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪，呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出其体内毒物，并给予对症处理。

预防：加强宣传教育，防止误食。对新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。

变形杆菌食物中毒

病原菌：变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌4群。变形杆菌为腐物寄生菌，在自然界分布广泛，粪便、食品中等均可检出该菌，人和动物的带菌率可高达10％左右，肠道病患者的带菌率比健康人更高，为13.3％～52％。

引起中毒的食品：主要与动物性食品有关，特别是熟肉制品和凉拌菜等，也有病死家畜肉等。

食品被污染和中毒发生的原因：在烹调制作食品过程中，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开使用，使制成的熟食品受到重复污染；操作人员不讲究卫生，通过手污染了熟食品，受污染的熟食品在较高的温度下存放时间较长，细菌大量繁殖，食用前没再回锅加热或加热不彻底。食后引起中毒。

中毒表现：潜伏期一般为12－16小时，短者1－3小时，长者60小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力，重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷；腹痛剧烈，多为脐周围部位的剧烈绞痛或刀割样疼痛；腹泻多为水样便，一日数次至10余次；体温一般在38℃－39℃。发病率的高低随着食品污染程度和进食者健康状况的不同而有所不同，一般为50％～80％。病程比较短，一般1～3天，多数24小时内恢复。

预防措施：①防止食品被变形杆菌污染。②控制食品中变形杆菌的繁殖。③彻底杀死变形杆菌。

食物中毒后的应急措施

食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛的特点。据统计，食物中毒绝大多数发生在7、8、9三个月份。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。因此，一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应冷

静地分析发病的原因，钊对引起中毒的食物以及服用时间的长短，及时采取如下应急措施：

催吐如果服用时间在1～2小时内，可使用催吐的方法：立即取食盐20克加开水200毫升溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，以迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100克捣碎取汁，用200毫升温水冲服；如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐，有时还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。

导泻如果病人服用食物时间较长，一般已超过2～3小时，而且精神较好，则可服用些泻药，以促使引起中毒的食物尽快排出体外。一般用大黄30克一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服，即可缓泻。年老但体质较好者也可采用番泻叶15克一次煎服，或用开水冲服，这样也能达到导泻的目的。

解毒如果是因为吃了变质的鱼、虾、蟹等而引起的食物中毒，可取食醋100毫升加水200毫升稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。

对经上述急救而症状未见好转或中毒较重者，应尽快将其送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其保持安静、避免精神紧张，并嘱其注意休息、防止受凉、补充足量的淡盐开水。

如何应对突发性食物中毒

一般的食物中毒多数是由细菌污染的，少数由含有毒物质(有机磷、砷剂、升汞)的食物或食物本身的自然毒素(如毒草、毒鱼)等引起。发病一般在就餐后数小时，呕吐、腹泻次数频繁。如在家中发病，可视呕吐、腹泻、腹痛的程度适当处理。

主要急救方法有：

1　补充液体，尤其是开水或其他透明的液体：

2　补充因上吐下泻而流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖；

3　避免制酸剂：

4　先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询；

5　毋须催吐：

6　饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免食用容易刺激胃的食品。

需强调的是，呕吐与腹泻是机体防御动能起作用的一种表现，可排除一定数量的致病菌释放的肠毒素，故不应立即用止泻药(如易蒙停)等，特别是高热、毒血症及黏液脓血便的病人更要应避免使用，以免加重中毒症状。

由于呕吐、腹泻造成体液的大量损失，会引起多种并发症，直接威胁病人的生命，因而这时应大量饮用清水，以促进致病菌及其产生的肠毒素的排除，减轻中毒症状。

腹痛程度严重的病人可适量服用解痉剂，如颠茄合剂或颠茄片。

如中毒症状无缓解迹象，甚至出现失水明显、四肢寒冷、腹痛腹泻加重、极度衰竭、面色苍白、大汗、意识模糊、说胡话或抽搐，以至休克症状应立即送中毒者到医院接受救治，否则中毒者会有生命危险。

食物中毒的表现

虽然食物中毒的原因不同、症状各异，但一般都具有如下特征：①潜伏期短，一般为几分钟到几小时，食用“有毒食物”后于短时间内出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种食物有关，病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；④一般人与人之间不传染，发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时的发病曲线余波；⑤有明显的季节性，夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒，冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。

1　洗蔬菜水果时最好先用水浸泡，再仔细清洗。

2　选购包装好的食品时要注意包装上的有效日期、生产日期及保存环境要求。

3　煮食用的器皿、刀具、抹布、砧板需保持清洁干净，加工、盛放生食与熟食的器具应分开使用，加工、贮存食物一定要做到生熟分开。

4　正确烹调加工食品，隔夜食品、动物性食品、生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟后方可食用。

5　冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。

6　妥善保管有毒有害物品，防止误食误用。

7　不要采集、食用不认识的蘑菇、野菜和野果。

8　在外面吃饭时尽量不要到无证餐饮场所。

9　腌菜时选用新鲜菜，多放盐，至少腌30天以上再食用；现腌的菜，最好马上就吃。

10　食用海昧产品必须采用正确的烹调方法，炒熟烧透。生吃海产品前应先将其洗干净，用食醋调着吃。

11　不吃腐败发霉的食物。

12　尽量不吃鱼胆。

细菌性食物中毒的预防

防止食品被细菌污染。应该加强对食品企业的卫生管理，特别加强对屠宰厂宰前、宰后的检验和管理。禁止使用病死禽畜肉。食品加工、销售部门及食品饮食行业、集体食堂的操作人员应当严格遵守食品卫生法，严格遵守操作规程，做到生熟分开，特别是制作冷荤熟肉时更应该严格注意。从业人员在进行健康检验合格后方能上岗，如发现肠道传染病及带菌者应及时调离。

控制细菌繁殖。主要措施是冷藏、冷冻。温度控制在2℃～8℃，可抑制大部分细菌的繁殖。冷藏熟食品时做到避光、断氧、不重复被污染。

高温杀菌。对食品在食用前进行高温杀菌是一种可靠的方法，其效果与温度高低、加热时间长短、细菌种类、污染量及被加工的食品性状等因素有关，要根据具体情况而定。