重庆主题餐厅的发展现状及对策研究

摘 要：随经济的迅猛发展，人们对生活质量的要求愈来愈高，消费者不再为温饱而发愁，而是更加注重精神上的享受，营养膳食的搭配，追求新鲜刺激的吃法。本文通过对重庆主题餐厅行业经营现状进行问卷调查，并对其经营现状和顾客的消费需要所存在的问题进行分析：来探索重庆主题餐厅发展策略及解决现状的方法，从而拓展主题餐厅的经营模式和改善现目前经营过程中所存在的问题。

关键词：重庆；主题餐厅；现状；对策

一.国内外主题餐厅的发展现状

（一）国外主题餐厅的发展状况

国外对主题餐饮的研究主要是从顾客的体验角度入手，并与体验经济紧密的结合在一起，据数据显示世界前15位主题餐厅中，日本独占4项。主题餐厅从国外传入国内，已证实了其先进的步伐，国外不仅以特色菜肴、传统的文化内涵、餐饮环境等开业经营，其服务和主题结合十分紧密，主题新颖尺度基本不受传统观念的约束与影响，形象的体现了国外主题餐厅的特色化和个性化。

（二）重庆主题餐厅的发展状况

重庆因其地理位置、文化背景、生活习俗的差异，在主题餐饮方面发展比较欠缺，许多主题餐厅仅仅模仿到了国外主题餐厅的表面，欠缺实质性的内涵，因此在很多方面存在问题，需要结合现状进行实质上的转变，从而适应市场，拓展市场，同时引领市场消费。

二.主题餐厅经营过程中出现的问题

（一）客源市场受到一定限制

首先，部分顾客不太接受个性化的主题消费观念，所以对于个性鲜明主题新颖的主题餐厅敬而远之。其次，主题餐厅的消费水平较高，顾客在第一次尝试过后往往会把主题餐厅列为一种高水平的消费项目。另外主题的吸引性以及顾客需求的细分、主题的认知能力都是影响客源的重要因素，在各种因素的影响下，顾客的选择面广且不具有持久性。

（二）顾客忠诚度低

1.消费水平高

在英国也曾一度因为主题餐厅消费水平过高而进入了经营的低谷期，这一问题在经济不发达的地区和国家更加制约主题餐厅的发展。打造新颖的主题环境，选址在人流量聚集的商业中心，经营商为优越的地理位置支付着昂贵的费用，离开繁华的商业中心又不利于企业经营，最终这些费用转嫁在了消费者的身上，所以形成了经营成本高，消费水平高，顾客回头率不高的格局，根据问卷调查显示就目前在重庆消费者普遍容易接受的人均消费额在30-50元左右。

2.文化内涵的忽视

餐厅经营模式的创新的确吸引了很多年轻人的眼球和青睐，但由于经营的客源市场狭小、巨大的市场竞争力等众多因素，许多主题餐厅在营业不久之后都相继关门，如成都“黑暗餐厅”开业不到百天关门，天津“巨鲸肚盲人餐厅”、苏州的“监狱式茶吧”等开业不久便销声匿迹来看，主题餐厅并不是只靠“猎奇”和“另类”就能够长久经营，“挖掘文化内涵”，培养顾客的忠诚度或许才是主题餐厅生存的“必要条件”。

（三）主题环境的营造外在化

主题餐厅的设计和内部装饰的确很重要，但很多主题餐厅也只模仿到外在的环境装饰，而忽略了文化内涵，忽视了提供菜肴的主要功能，经营者往往把注意力集中在主题的选择和营造，总想着为顾客改变已经厌倦的日常饮食习惯与氛围，而忽略了餐饮的最终目标是服务客人的胃。

三.重庆主题餐厅发展的对策研究

（一）了解并选择目标市场

目标市场的选择需要不只是体现在餐饮行业，只要是需要面向顾客的产品，都需要明确消费群体，根据市场需求及产品行销方向做出最后的决定。不同地方有着不同的文化背景，不同的经济实力和不同的饮食习俗，经营者的选择必须有据有理，经营者可通过问卷调查等多种方式了解目标市场的需求，确定消费群体，针对性的选择经营地点。

（二）软硬设施双管齐下营造主题环境

1.软件设施营造主题环境

主题不仅可以在菜肴和环境上体现，同时也可以反应在工作人员的服装上，据问卷调查显示85.7 %的顾客会关注服务人员的着装。切合主题的工作装能增强用餐气氛，从而成为吸引顾客的一大法宝。其次，强化员工的服务质量，就连一般的餐厅都会要求服务质量，主题餐厅更不例外，优质的服务是顾客精神上享受的一道“菜肴”。另外娱乐设施的配套也是增添顾客用餐乐趣的方法之一，54.9%的顾客希望在等餐的过程中可以设计一些可供消磨时间的项目或游戏，例如，可开设餐厅内部与主题相关的一些商品供客人选购，也可以提供可供客人拍照留念的摄影区，或者提供能在室内玩耍的简单游戏项目等等，保持主题的丰富性和特色性，提高顾客的体验感受。

2.硬件设施营造主题环境

古语云“人靠衣裳马靠鞍”，外在的坏境营造是吸引顾客的重要组成部分，它包括餐厅的外观设计、室内装潢与主题的呼应、餐厅色彩的选用、特色的餐具等等，外在的环境营造也是顾客审美体验的一种类型，不仅用新颖的主题、可口的菜肴来吸引客人，还可以用舒适的环境，特色的装饰效果来满足顾客的审美要求。

（三）培养顾客的忠诚度

1.改善营销观念分散消费水平高的注意力

新颖的主题是支撑起一个主题餐厅的重要元素，成功的主题是餐厅经营成功的关键，成功的营销是经营成功的保障。一般的宣传渠道只能让顾客对主题餐厅有个概念性的认知，并不能真正的吸引顾客和培养顾客的忠诚度，因此除了用常规的宣传方法让消费者认识主题餐厅而外，在营销理念上可以采用亲情营销策略，即将顾客与餐厅员工的关系朋友化、亲情化，这种营销手段在国外已经有过先例，顾客不仅是上帝，还是我们的朋友和亲人，从而更加用心和“随意”的服务，从心理上给客人留下亲切感、归宿感、温馨感，让顾客觉得物有所值，分散价格上的注意力。

2.以菜肴味留客人胃

经营者往往会把注意力放在主题的营造和外在环境的装饰上，从而忽视了餐厅提供菜肴的本质，菜肴种类的缺乏，质量不足，味道不佳，就算是有再鲜明的主题、再好的氛围，食不能下咽或勉强可以的味道，不能同时满足顾客的精神需求和生理需求。

3.活动宣传紧扣消费者心弦

主题文化是影响顾客再次消费的重要因素，单一的没有文化内涵的主题不能长久的吸引顾客，经营者可以每月或者每个季度推出相应的活动。譬如，某店在经营过程中以周二为女人节，周四为男人节，并附上周二的女性顾客和周四的男性顾客在当天消费，都可以享受本店的优惠政策。通过这种方法让顾客感受到活跃的用餐氛围，并以此来吸引消费者的再次光临，用创新和内涵留住顾客。

（四）跨行业合作拓展经营范围

重庆主题餐厅主要是接待散客为主，从客源量和范围来讲比较小，且有很多不确定因素，主题餐厅入驻重庆势必为大众提供特殊的消费体验。各个行业间相互合作共同发展，未必不是一个好选择。经营者若与旅行社合作争取客源，让游客体验重庆山城的时尚气息，既能满足游客的需求，带动经济的发展，又能在与外来游客的接触中，吸取客人的意见，为餐厅的后续发展提供有力的保障。如果说这是间接性的实现主题餐厅的利益，那么还可以直接性的依赖旅游景区来发展主题餐厅，如重庆的大足石刻，大足石刻是重庆五A景区之一，一年四季前往大足观赏石刻的游客络绎不绝，若在景区里开设一家与佛家文化相关的素食主题餐厅，游客在欣赏完大足石刻的精致与宏伟后，再用上一餐清新淡雅的斋饭，岂不相得益彰。

综上所述，尽管目前重庆主题餐厅发展任存在一些问题，但随着重庆经济的发展以及居民的消费水平的总体提升，人们对主题餐厅的需求越来越精致化、休闲化。经过时间的洗礼和不断的摸索，市场供给与顾客需求的融合后，主题餐厅的市场竞争也将日渐成熟，将成为经营者为消费者提供更优质服务，同时满足顾客的生理需求和精神需求的有力保障。

参考文献：

[1]黄浏英.主题餐厅设计与管理.辽宁科学技术出版社，2001（2）

[2]李雪松，唐德荣，岳鹄.主题餐厅消费意愿及其影响因素研究.技术经济与管理研究，2010

[3]童金杞.主题餐厅的经营现状及发展趋势.商场现代化，2008（8）：136-137

本文为重庆文理学院大学生科研立项《重庆主题餐厅的发展现状及对策研究》成果，项目编号：XY20110052

作者简介：王亚（1991.07-），女，重庆开县人，大学本科，研究方向：旅游管理。