浅析中式烹调中鲜汤的选料与熬制

摘 要：中国文化博大精深，饮食文化作为中国的特色文化，被人们高度重视，因此迎合了"民以食为天"这句老话，目前，社会发展水平在快速发展，人们生活水平在逐渐提高，人们在家里用餐次数逐渐减少，尤其是年轻人，大多数都选择外出用餐，因此推动了饮食业的发展。饮食业对厨师的要求也越来越高，厨师的技术水平直接影响菜肴的品质，其中制作美味的鲜汤是一名厨师最基本的技能，鲜汤是我国饮食文化中最有代表性的菜肴。本文多方面分析了中式烹调中鲜汤的选料与熬制。

关键词：鲜汤；烹饪技术；选料；中式烹调

汤文化在我国经历了百年的历史，其文化博大精深，在我国烹饪行业占重要位置，同时汤代表着东方饮食文化。汤在制作过程中每一步都要求严谨，对厨师技术的要求也很高，从食材的选用上到熬制的过程中，每一个步骤都有特定的制作方法，制作过程中，如果哪个步骤出现错误，那么汤的味道就会改变。

一、鲜汤的作用

人们在品尝食物时，最先品尝的是食物的鲜，鲜汤是人们对食物的主要要求，也是人们在烹饪时使用的主要方法，烹饪手法主要是通过提高菜肴和面食的鲜度，也作为人们烹饪时食材质量和量度的限制。鲜汤在烹饪过程中的主要作用就是提高菜肴的口感度，使菜肴更加美味，提高人们食用菜品的营养价值。鲜汤的使用丰富了菜品样式，提高了菜品的口感，使人们有食用欲望。目前社会生产力在不断发展，鲜汤的种类也不断增多，人们对食物的要求越来越高，简单的烹饪并不能满足人们的需求，因此人们在烹饪方面不断进行探索和创新，鲜汤主要分为两大类：清汤和白让，这是根据鲜汤的食材和制作方法来区分的。其中，清汤分为普通清汤和精致清汤。下面来说一下两种清汤的制作手法。

1、普通清汤。普通清汤所选用的原料是家中散养的母鸡和少量瘦猪肉。烹饪时火候的掌握：先将原谅用烧开的水烫一遍，然后将锅中加入凉水大火烧开，将煮出的白沫撇除，放入葱姜还有料酒去除腥味，改小火慢炖，使汤保持在刚刚烧开时的状态，这个制作方法不易用大火，大火会将清汤煮成白色的奶汤，火候也不易过小，火候过小会影响清汤的鲜度。

2、精致清汤。将普通的清汤倒入纱布中过滤，将鸡肉撕成茸状放入盛有葱姜酒清水的碗中，浸泡一会。浸泡之后将鸡茸倒入清汤中并大火加热，同时要对其进行不断搅拌，当清汤马上沸腾时转为小火，切记不能让汤翻滚。当鸡茸将清汤中的杂质都吸走后，将鸡茸捞出。这一制作过程被称为“吊汤”。在所有制汤方法中，清汤是最难一项，但同时也是口味最佳的汤。

二、中式烹调中鲜汤的选料与熬制

1、鲜汤的选料。在制作鲜汤的过程中，选料的好坏是直接影响到汤的制质量的。因此选择好的食材是制作好鲜汤的关键。一般来讲，由于是用作汤用，所以所选择的原材料必须要是较为新鲜的、没有太大异味的、新鲜高品质的动植物原材料。一般都是采用鸡、鸭、猪骨、鱼等等诸多动物类材料，再加上一些鲜笋、豆芽啊或者香菇等植物型原材料。4鲜汤的配料

（1）高级清汤。高级多料清汤：净肥鸡2kg，净肥鸭2kg，猪瘦肉3kg，干贝8g，猪肘子2kg，火腿板鸭lkg，生姜、大葱各75g，胡椒子8g，料酒250g，精盐150g，清水18kg。

（2）高级鸡清汤。净肥鸡5kg，姜、葱各25g，胡椒子5g，料酒75g，精盐75g，清水7.5kg。

（3）一般清汤。鸡清汤：净鸡2.5kg，生姜、葱各75g，胡椒子3g，料酒50g，清水5kg。鸭清汤：净鸭2.5kg，葱、姜各75g，胡椒子5g，料酒lOOg，精盐50g，清水5kg。

（4）高级白汤。鸡、鸭骨架2kg，猪瘦肉2kg，猪肘子2kg，猪骨3kg，火腿（或板鸭）lkg，姜、葱各75g，胡椒子8料酒25%，精盐150g，清水18kg。

2、鲜汤的熬制。在将所有的食材与配料都准备齐全后，就可以开始进行鲜汤的熬制。鲜汤的熬制是整个汤制作过程中最重要的一个环节，也是影响鲜汤口感好坏的最关键的一个环节。在此过程中，若不能够很好的把握鲜汤的火候大小、熬煮时间、下料顺序等，都会使汤熬出不同的味道，影响到鲜汤的口感。以下我们就从高级清汤、一般清汤、高级白汤以及一般白汤等汤的熬制方法来详细探讨鲜汤的熬制。

（1）高级清汤的熬制。高级多料清汤：将原料的余毛、污物以及肥鸭的尾脊鸭屁股清除干净，改刀成大块，除火腿或板鸭外，一律放入沸水锅中焯至断生，捞出，洗净血沫。汤锅洗净，注入清水，放入焯水后的原料，加入火腿、干贝洗后用纱布扎好）、姜块（拍松）、葱（切段）、胡椒子（拍裂）、料酒加盖，微火熬4-5小时，至原料绵烂，汤汁味浓时，加入精盐，用双层白纱布过滤去渣，取汁，即得高级多料清汤10kg左右。高级鸡清汤：将鸡的余毛、污物清除干净，取下腿肉和鸡脯肉，分别剁成茸，鸡改刀成大块，放人沸水锅内悼至断生，捞出，洗去血沫。

（2）一般清汤的熬制。一般清汤的熬制与高级多料清汤的熬制方法相同。制取清汤，除熬制法外，还可采取蒸制法，即将悼水后的原料放入盆内，加入清水，水量应减少三分之一、葱段、生姜（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒上笼蒸之，蒸至原料绵烂，汤汁味浓时，加入精盐，用双层白纱布过滤去渣，取汁，即得澄清明亮的清汤。

（3）高级白汤的熬制。将原料的余毛、污物以及鸭骨架上的尾脊清除干净，改刀成大块，除火腿或板鸭外，一律放入沸水锅中焯至断生捞出，洗去血沫。汤锅洗净，注入清水，放入焯水后的原料，加入火腿、葱段、姜块（拍松）、胡椒子（拍裂）、料酒加盖，中火熬4小时，至原料绵烂，汤汁色如奶，味道浓鲜时，加入精盐，用双层白纱布过滤去渣，取汁，即得高级白汤10kg左右。

（4）一般白汤（毛汤）的熬制。在熬制白汤的时候，我们首先要做的就是将锅子洗净，然后加入清水，猪骨也要事先清理干净，放入清理完毕的猪骨，有时也会将这些猪骨放入焯过的鸡、鸭水中，带水完全煮开之后，厨师要将白色泡沫除去，然后降低火候，一切食材断生之后，还要继续熬制两到三个小时，这样做的目的是为了将骨头中的营养成分完全融进汤中，这时的汤会呈现出乳白色，然后厨师就要借助一定的工具将其中的残渣除去，到了这个程度，我们一般就称之为白汤。由此可见，鲜汤看似简单，但是其制作过程其实非常讲究，我们的厨师，对于汤的制作，应当严格遵循烹饪要求进行，时间不宜太长，也不能太短，一名合格的厨师，懂得制作各种鲜汤，使其基本的技能之一，它是厨师烹饪技术的基础，也是技术水平高低的重要评价标准。

结论：在中国饮食文化中，鲜汤是检验厨师技术好坏的标准，我国人们对鲜汤的热爱程度高，鲜汤中含有丰富的营养价值并且很容易被人体吸收，为人体补充营养。汤文化在我国饮食文化发展中占据重要作用，因此我们要注重中式烹调中鲜汤的选料与熬制。

参考文献：

[1]翁光华，陶平.论中式烹饪中鲜汤配料的优选与熬制方法[J].自然科学：文摘版，2015（11）.

[2]刘伟华.关于巧妙制取中式烹饪中的高质量鲜汤小议[J].中外食品工业：下，2013（12）.