食品中蛋白质含量测定方法的探讨

【摘要】目的：建立一种纳氏比色法测定食品中蛋白含量的检测方法。方法：样品经前处理后，在420nm波长处用纳氏比色法进行蛋白质含量测定。结果：本方法在氮含量为0.1～2.0mg/L范围内线性良好。样品蛋白质含量在2.80%～66.3%之间的相对标准偏差为0.96%～3.13%。该法与凯氏定氮法对不同样品进行蛋白质含量检测，无显著统计学差异。结论：该方法操作简便、快速、准确。

【关键词】纳氏比色法；食品；蛋白质

【中图分类号】R-331 【文献标识码】A文章编号：1004-7484（2012）-04-0647-02

蛋白质是食品中的重要营养成分，是衡量食品质量优劣的主要卫生指标之一。食品中蛋白质的测定通常采用凯氏定氮法。该法虽是国家标准方法，但是在蒸馏时条件及时间不易控制，条件控制不好容易出现倒吸引起反应室污染或爆沸造成吸收液污染。对不同样品来说，蒸馏彻底所需时间有所不同，时间不易控制。而且每蒸馏完一个样品后，必须彻底清洗蒸馏室，然后再进入下一个样品的操作，比较费时费力。因此我们将凯氏定氮法中的蒸馏滴定方法改为分光光度法来测定食品中蛋白质含量，不但节约了试剂，还提高了效率。

1.材料与方法

1.1 仪器：VIS-7220N型可见分光光度计(北京瑞利分析仪器公司)。

1.2 试剂：

1.2.1 酒石酸钾钠溶液(500g/L)，称取500g酒石酸钾钠，用不含氮的纯水稀释成1000mL。

1.2.2 纳氏试剂：称取100g碘化汞(AR)及70g碘化钾(AR)，溶于少量纯水中，将此溶液缓缓倾入已冷却的500mL氢氧化钠溶液(320g/L)中，并不停搅拌，然后再以纯水稀释至1000mL，贮于棕色瓶中，用橡皮塞塞紧，避光保存。

1.2.3 氨氮标准溶液(100mg/L)：购自中国计量科学研究院。

1.2.4 氨氮标准使用溶液(10μg/mL)：临用时吸取10.0mL氨氮标准溶液(100mg/L)，用纯水定容至100mL，混匀。

1.3 分析方法：

1.3.1 标准曲线制作：取50mL比色管8支，分别加入氨氮标准使用液0mL、0.50mL、1.00mL、2.00mL、4.00mL、6.00mL、8.00mL、10.00mL，用纯水稀释至50mL，分别加入1mL酒石酸钾钠溶液（500g/L），混匀，再加1.0mL纳氏试剂，混匀后放置10min，于420nm波长下，以空白作参比，1cm比色皿比色。

1.3.2 样品前处理：样品前处理与国标凯氏定氮法相同。

1.3.3 样品测定：精确吸取样品消化液和空白消化液各0.50mL，分别于50mL比色管中，用纯水稀释至50mL，然后按1.2.1操作。

1.3.4结果计算。式中：A-蛋白质含量（%）；Y—标准曲线上查得的氮含量（μg）；m—称取试样的质量（g）；V1—吸取样品消化液的体积（mL）；F—氮换算为蛋白质的系数。

2.结果

2.1 线性范围和检出限。以吸光度值为横坐标，氮含量为纵坐标，制作标准曲线。标准曲线在氮含量为0.1～2.0mg/L范围内线性关系良好。回归方程为Y=300.77X-0.8036，其中X为吸光度，Y为氮含量（μg）；相关系数r=0.9997；氮的检出限为0.02mg/L。

2.2 准确度试验。采用已知蛋白质含量的标准物质，用纳氏比色法测定蛋白质含量，每种标准物质平行测定3次，结果取平均值。标准物质的测定误差在标准物质的不确定度范围内，表明测定结果准确可靠，（见表1）。

2.3 精密度试验。取蛋白质含量不同的4种样品，按纳氏比色法测定蛋白质含量。样品蛋白质含量在2.80～66.3%之间的相对标准偏差（RSD）为0.96～3.13%（n=6），表明该方法的精密度良好，(见表2)。

2.4 两种方法测定结果比较。分别用纳氏比色法和国标法对6种样品进行蛋白质含量测定，结果表明，两种方法的测定结果无显著性差异(t=1.043，P>0.05)。

3.讨论

在测定时，样品消化液的吸取量可根据样品中氮含量的高低适当增减，使其氮含量在制作标准曲线的浓度系列范围内，以保证结果的准确。由于纳氏比色法是测定生活饮用水中氨氮的经典方法，将之用于食品中氮含量的测定，从灵敏度、精密度和准确度等方面都取得满意结果。而且纳氏比色法具有试剂用量少，操作简便快速、省时省力等优点，适合批量食品中蛋白质含量的测定。

参考文献

［1］ 贾忠建.乳及乳制品中蛋白质测定应注意的事项探讨［J］.中国卫生检验杂志，2006，16(11)：1393.

［2］ 中华人民共和国卫生部.GB/T5009.5–2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［3］ 中华人民共和国卫生部.GB/T5750.5–2006生活饮用水标准检验方法无机非金属指标［S］.北京：中国标准出版社，2006.