新星菜品16道21期

为使更多的烹饪工作者认识和了解菜品创新的深刻含义，使大家通过学习后能灵活自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。“新星精彩厨艺菜品”每期将精选16道来自中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的菜品，为您持续分享每位厨师以主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。

大唐驼蹄羹

主料：驼蹄1个(约1000克)

辅料：香菇80克、冬笋60克、鱼翅100克、红腰豆30克、菜胆50克

调料：姜片20克、葱段20克、盐5克、绍酒75克、胡椒粉6克、湿淀粉25克、八角2个、花椒20粒、白胡椒10粒、味精2克、花椒油10克、鸡汤1000克

做法：

1　将生驼蹄漂洗干净，下沸水煮30分钟后捞出；

2　二次将清水烧沸，放入驼蹄花椒，胡椒、八角、葱段，姜片，用大火烧开小火焖煮至能剔除蹄骨为止，待冷却后改成0.3厘米的蹄形片，装入碗中加入鸡汤、绍酒、盐葱段、姜片，上笼蒸烂；

3　将鱼翅加鸡汤蒸熟，香菇、冬笋均切丁，菜胆和红腰豆焯熟备用；

4　将锅内加入鸡汤，驼蹄片、香菇丁、冬笋丁、盐，味精、胡椒粉烧沸，用湿淀粉勾流水芡，出锅装入盛器中，摆上鱼翅，红腰豆和菜胆，淋上花椒油即成。

特点：肉质筋柔，汤鲜昧浓，香气诱人，有补肾强筋健骨和治疗阴虚发热的作用。

长安芙蓉底

主料：牛鞭500克

辅料：鸡蛋清5个，革肚菡10个，竹毛肚10个，菜胆10个

调料：葱15克，姜10克、花椒20粒盐10克、绍酒13克，味精3克，胡椒粉3克、高汤1100克

做法：

1　将牛鞭改成花刀，焯水后加入葱段、姜片，花椒，绍酒煮至成熟后捞出，再加入高汤上笼蒸至软烂备用；

2　将羊肚菌，竹毛肚和菜胆用高汤煨熟备用；

3　鸡蛋清置碗中打散加入凉高汤，盐、绍酒，味精搅匀，分别装入盛器上笼用小火蒸5分钟，取出即成芙蓉底；

4　将锅内加入高汤，鞭花、羊肚菌、竹毛肚和菜胆烧开后，放入盐、绍酒、味精、胡椒粉，定好昧后顺盛器边轻轻倒在芙蓉底上即成。

特点：汤色金黄，味浓汤清，鞭花软烂，芙蓉爽滑，清雅别致。

药王故里藏珍宝

主料：泰国虾仁100克

辅料：茄子400克、儿菜100克

调料：番茄酱50克，白砂糖20克、泰国鸡酱25克，盐5克、科酒5克、粉面15克

做法：

1　将虾仁改刀取虾线，加料酒、盐、葱、姜，水腌制，茄子修成元宝形状；

2　将锅上火加油烧至五成热，茄子拍粉下油锅炸制好捞出待用，虾仁上浆滑熟，滑溜成咸鲜味装入盘中做熟的儿菜中间；

3　将锅上火将调料调制成酸甜微辣芡汁，将炸好的茄子下入锅中翻匀装盘点缀即可。

特点：造型大气，一菜双吃，色泽艳丽。

五谷八宝

主料：糯米100克

辅料：黄桃200克，蜜枣75克，玉米粒20克，豌豆20克、银杏25克、葡萄干20克

调料：白砂糖25克、蜂蜜10克

做法：

1　将糯米用水煮熟，捞出，加白糖拌匀；

2　将蜜枣，玉米粒、豌豆整齐摆在碗内加煮好的糯米，上笼蒸40分钟；

3　将蒸好的八宝饭扣人盘内，周围用黄桃围边，勾蜜汁即可。

特点：造型美观，营养丰富，软糯甜香适口。

三鲜菜王煮辽参

主料：辽参1头、嫩绿白菜叶一张，虾蓉20克、木耳2克、韭叶1片

辅料：南瓜泥5克

调料：鸡汁2克，盐2克，高汤50克、鸡油2克，水淀粉2克，味精3克

做法：

1　将辽参处理干净，焯水；

2　将木耳切碎加入虾蓉中，放盐，昧精适量，搅打成馅；

3　将白菜叶焯水至软，包入虾蓉馅用韭叶扎口入笼蒸5分钟，待熟取出辽参放入容器内；

4　锅内加高汤烧开，加南瓜泥调色，再加入鸡汁、盐，味精调味，加水淀粉勾芡，打入鸡油起锅，浇在辽参白菜包上，放枸杞即可。

特点：汤汁金黄，辽参搭配南瓜泥，白菜、虾蓉等搭配合理，营养全面。

什锦炒棒渣

主料：棒渣250克、地皮菜10克，五花肉20克，蒜苔10克

调料：盐2克、鸡精2克、味精2克、色拉油30克

做法：

1　将粗棒渣浸泡两小时，捞出放入蒸笼内蒸熟，五花肉切丁，蒜苔切丁，地皮菜洗净备用；

2　锅内放油烧热，加入五花肉丁煸至发黄，放蒜苔丁稍烧加入棒渣，地皮菜翻炒片刻，加盐，精，鸡精调味，翻炒出锅即可。

特点：粗粮搭配肉，蔬，菌类实为一道养生菜肴，口感干香，营养丰富。

香酥香茅鸡中翅

主料：鸡翅八只450克

辅料：乳瓜50克

调料：1　盐60克，味粉15克、鸡粉15克，美极鲜15克、辣鲜露20克

2　果仁粉15克，糊辣粉5克

3　淀粉50克，牛奶20克，水60克

腌料：小香葱250克，香芹150克、泰椒100克，大蒜200克，香菜150克

做法：

1　将鸡翅洗干净用毛巾粘干水分待用；

2　将腌料洗干净控干水分切碎加入调料拌匀；

3　将鸡翅放入腌料腌制24小时捞出，去掉鸡翅上面的渣子；

4　把乳瓜斜刀切成厚0.5厘米的片，用柠檬水及小米辣腌制待用；

5　把C料和匀加入10克盐；

6　将锅上火入油烧至180℃，将鸡翅均匀裹上C料，下入油锅炸至金黄色捞出，同乳瓜装盘，带上B料上桌即可。

特点：外酥里嫩，最大化保持鸡翅的嫩。

番茄炖牛腩配烤馍片

主料：新鲜牛腩500克

辅料：洋葱150克，馍片三片(长6厘米，宽3厘米，厚0.5厘米)

调料：番茄酱300克，番茄沙司400克、盐8克，白糖40克，蚝油10克，美极鲜1克，桂花汁5克，酱油5克，黄油2克

做法：

1　把牛腩切成3厘米见方的块待用，将洋葱切成三角块待用；

2　将锅上火加入凉水下入牛腩进行汆水，汆完水后捞出放入砂锅待用；

3　锅上火，滑锅留底油，下入番茄沙司、番茄酱、白糖，炒香加入水4斤，上火煲至扒烂；

4　另起锅上火入油烧至120℃，下入洋葱炸至回软，倒出留底油，下入黄油炒香，加牛腩及洋葱，再入调料，同时将馍片烤至金黄色和牛腩一起上桌。

特点：牛腩扒烂，复合味突出。

小米浸狮子头

主料：猪肥瘦肉(蝴蝶肉)肥三瘦七500克

辅料：马蹄150克，菜心10根，陕北小米250克、南瓜300克、湿淀粉100克，高级清汤350克

调料：盐5克，味3克，糖1.5克，胡椒粉1克，葱120克，姜80克

做法：

1　将(蝴蝶肉)肥三瘦七分别均匀切成小黄豆大的粒状，马蹄改同样的粒状，南瓜上笼蒸约15分钟取出制成南瓜泥，小米加水熬制成粥；

2　将肉粒同马蹄加胡椒粉制成馅料，葱姜制成水，分批加入馅料内(向同一个方向使其上劲)加入底味；

3　将加工好的馅料依次制成直径约8分的肉丸10个备用；

4　在沙煲中注入高级清汤将肉丸依次放入，文火浸炖1小时，将熬制好的粥倒入沙煲内，再浸3D分钟，加调味品即可；

5　将做好的狮子头依次分别装入容器内，摆上汆水的菜心，此菜即成。

特点：色泽金黄，营养保健，回味悠长，老少皆宜。

兰花富贵翅

主料：金勾翅(水发)150克，鱼胶(自制)500克，猪油150克，淀粉100克

辅料：高级清汤(老母鸡1500克，鸭2000克，猪肘1000克，南瓜1000克，鸡爪500克、瘦肉503克)

调料：盐5克、味精3克，糖2克、胡椒粉2克，葱8C克，姜50克

做法：

1　将南瓜顶部雕刻成圆形波浪纹饰的容器，上笼蒸约10分钟备用；

2　在南瓜根部雕刻半圆梯形瓜托10个，将自制的鱼胶分别装入10个瓜托内，尽量使其表面光滑，平整；

3　黄瓜皮做成兰花叶，拼摆在瓜托上，鱼子酱放入兰花叶的最顶部，依次做完10个上笼蒸5分钟即可；

4　将锅置火上，入底油，葱、姜煸香，注入高级清汤加调料，勾水晶芡粉，依次淋在挂托上即可；

5　鱼翅煨制至耙，粘装入容器内拼摆成图案，此菜即成。

特点：营养丰富，造型美观。

珠联璧合

主料：五花肉400克，水发莲子250克

辅料：糯米150克，红枣150克，白糖100克，醪糟粕35克

做法：

1　将五花肉煮至半熟，皮面改十字花刀，然后切成连而不断的片，皮朝下装入碗中，周围摆上红枣，上放醪糟粕及白糖封口；

2　将水发莲子整齐摆入碗内，放入焯水并加味的糯米，同糟肉一起上笼蒸扒分别扣入特制盘中，糟肉浇上原汁，莲子浇上糖汁即可。

特点：一盘两碟盛装，现场拌食，融酒香，肉香，枣香、糯米香，莲子香于一体。软糯甜香，味道奇佳。

汤浴绣丸

主料：鱼肉80克、肥膘肉20克，虾肉30克

辅料：肉末10克，鸡蛋液15克、海参粒10克，鱼肚粒10克，蟹黄粒10克，蜜豆5克，菜心一棵

做法：

1　将鱼肉，肥膘肉、虾肉剁蓉加调味料，搅打成酿子；

2　然后加入海参粒，鱼肚粒，蟹黄粒及蜜豆拌匀，挤成丸子；

3　将丸子用高级清汤汆熟，盛盘，用菜心点缀即可。

特点：似彩色绣球，上席时大碗宽汤中绣丸如浴，恰如其名。

黑椒蜜汁烧海鳗

主料，海鳗

辅料：龙须面、紫菜

调料：山贼酱5克，蚝油10克，美极鲜5克，辣鲜露10克，蜂蜜3克、玫瑰露酒3克、黑胡椒粉20克、老抽2克、鸡汁2克

做法：

1　将海鳗改成十字花刀切成4厘米长的段，取以上少许调料，腌制15分钟备用；

2　龙须面用水泡软紫菜绑住两头摆出船形，用干净油炸成金黄色备用；

3　海鳗段滑过油摆放在龙须面船上，浇上以上调料配制的黑糊椒汁即成。

特点：色泽红亮，胡椒味浓郁，肉质鲜嫩，香气四溢。

茶聊八宝葫芦鸭

主料：1500克鸭子一只

辅料：火腿20克，虾仁25克，鸡脯肉30克、莲子15克、青豆10克、玉米15克、香菇50克，鸭胗15克，江米200克

调料：鸡精3克、粉5克，盐10克、白糖5克、蚝油3克、色拉油20克，芝麻油3克

做法：

1　选用本地土鸭，馅料装好做成葫芦形后上笼蒸2小时；

2　蒸好出菜后，用6成油温炸30分钟，再撒上炸好的铁观音，带花椒盐上桌即可。

特点：成菜形如葫芦，鸭肉外酥里嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇，有补虚养身，健脾开胃作用。

烤苏泊牛排

主料：牛后腿1只

蘸料：韭菜花，辣椒油、酱油泡葱，酸黄瓜、烧烤蘸料，辣酱

配料：葱、姜、芹菜、胡萝、圆葱，花椒，大料

做法：

1　将牛后腿放入烤盘后，放入配料加盐、料酒、味精、酱油，加汤入烤箱，烤2小时30分钟；

2　烤至一半时间时，将牛腿翻个，直至牛腿表面烤至金黄色即可。

特点：外酥脆，里鲜嫩。

两吃虫草花

主料：虫草花350克

辅料：黄瓜，圆葱，香菜，苦瓜、木耳，绿豆芽、泰椒

调料：盐，鸡精，美极鲜味汁、海鲜汁、香醋、苹果醋、冰糖

做法：

1　将黄瓜去皮切丝，圆葱切丝，香菜切段，码摆在玻璃盅里，底放木耳后，再放入汆水后的虫草花，浇入捞汁：

2　将苦瓜片片，汆水放调料拌匀，摆放在盘上成一圈，虫草花和绿豆芽汆水后放调料清炒，出锅放在苦瓜圈中即可。

特点：一菜两口味，虫草花能起到益肝肾、补精髓，止血化痰的功效。