小包子的大追求

今年最开心的事：刚刚迎娶了大陆的媳妇，而且还是北京鼎泰丰里的第一美女。

明年最想做的事：我们要发展，对于我而言，协助研发新的产品及其测试。还有就是在鼎泰丰带更多的徒弟，我的期待就是他们能有和我一样的技术，为鼎泰丰培训出更多优秀的师傅。

靠卖包子也能成为米其林餐厅?这在普通人眼中根本就是不可能的事。但是鼎泰丰做到了，几十年的脚步和历程让它如今发展得红红火火。对食物精工细作的初衷，放弃味的追求利润最大化，把精力专注于做好眼前的食物，这些都是值得餐饮人学习的精髓所在――中国很多餐厅的问题难道不就是把急功近利看得更重于做好美食吗?

来自台湾的前厅主厨詹志铭引领我们旁观了鼎泰丰管理严格的后厨，着实蕴藏很多学司和管理经验在其中，选材的严谨和一丝不苟几乎到了宁缺毋滥的程度，小笼包用的肉馅一律采用新鲜猪肉，为了保证猪肉的品质全部整猪采购，绝不使用冷冻肉；虾饺蟹黄小笼包等皆采用活虾活蟹，以保证肉质鲜嫩，特别值得一提的北京鼎泰丰的蟹黄包用的蟹黄是正宗阳澄湖大闸蟹，所以味道醇厚香浓，深得食客们喜爱，他们亦开辟了自己的大闸蟹养殖基地，保证蟹黄的安全和正宗味道；当然面皮更是使用了特制专用面粉。

詹志铭今年与顾客间遇到的故事很多，曾经有个正在减肥顾客要吃水汆豆苗，菜单上没有，前场主管就找到主厨詹志铭，看能否做这道菜，当时詹志铭就按照顾客的要求做了水汆豆苗本身这样吃也很健康，同时厨房操作起来也可以，当然要满足顾客需求。“客人当时很是感激，我们当然心里也很快乐。顾客的满意度也就是对我们最大的回报”。此外，顾客的饮食习惯在鼎泰丰没有感觉到有什么明显的变化，独特的是今年推出的黑松露小笼包很受欢迎经常估清，詹志铭笑谈：“因为黑松露包子价格偏贵，在台湾客人们都是论只点单的，而在大陆客人们的都是半笼起点，可见大陆经济发展的迅速!

餐饮业的迅速发展加速了食品添加剂种类的多样化，但伴随着人们生活方式及生活态度的改变，人们更加注重食材的新鲜度及食用的安全性，相对于之前的口味而言，如今更加偏重于少油少盐的食物，每天盐，糖以及不饱和脂肪酸的摄入量明显成下降趋势。人们的饮食结构及需求有所变化，这就造就了餐饮业市场的整体变化。詹志铭如实说。