餐饮企业如何制止“舌尖上的浪费”

作者简介：陈金（1984―），男，汉族，长春职业技术学院酒店管理专业教师，研究方向：高职酒店管理专业教学。

摘 要：长期以来，社会上盛行的奢靡之风和攀比之风令“舌尖上的浪费”现象十分严重，浪费的食材数量之大令人触目惊心。党的十以来，随着社会节俭之风的吹拂，“勤俭节约”的传统美德又被众多人重拾起来。作为“舌尖上的浪费”的发源地和重灾地，餐饮企业更应采取有力措施制止愈演愈烈的“舌尖上的浪费”。本文主要在分析舌尖上的浪费成因及危害的基础上，重点介绍餐饮企业所应采取的主要的应对措施。

关键词：餐饮企业；制止；措施；舌尖上的浪费

据统计，中国人在餐桌上浪费的粮食一年高达2000亿元，被倒掉的食物相当于2亿多人一年的口粮。这种“舌尖上的浪费”触目惊心，令人痛心。

一、产生“舌尖上的浪费”现象的原因

1.民间奢靡之风

中华民族素有勤俭节约的传统美德，但近年来的中国民间百姓在这方面做得并不好。主人家举办婚宴、寿宴、升学宴、满月宴等宴会时，主人一定要多点菜，不然觉得丢面子。往往造成请客的点得不少、赴宴的吃得不多，一桌宴席有一半会被浪费。

2.官场公款消费

官场上的公款吃喝是“舌尖上的浪费”现象产生的又一重要原因，公款吃喝之风盛行，不少高档食材和高级酒水在党政机关干部们的觥筹交错、举箸买醉之间被浪费掉了。

3.餐饮企业本身的因素

如果说前两条是造成“舌尖上的浪费”的内因，那么餐饮企业方面的因素则是造成“舌尖上的浪费”的外因。包房最低消费、顾客不知菜品分量大小、餐馆不愿提供打包服务等，均是造成“舌尖上的浪费”的重要因素。

二、“舌尖上的浪费”带来的危害

1.给国家和人民带来巨大的经济财产损失。有调查显示，一个人每天至少消耗粮食一公斤，而一个中等规模以上城市一天就要浪费掉64000公斤饭菜，64000公斤饭菜能至少满足6万人一天的口粮。

2.破坏环境，提高成本。餐厨垃圾中有三分之二都是剩饭剩菜，这么多的餐厨垃圾不仅给运输带来跟大困难，造成经营成本的上升，也在很大程度上破坏和污染了环境。

三、针对“舌尖上的浪费”，餐饮企业应采取的应对措施

1.提供点菜提醒服务

有条件的餐饮企业应设置专门的“点菜师”岗位，在顾客点菜时提供专业化的点菜提醒服务。点菜师能根据顾客的数量、性别及顾客提出的实际需求，给出合乎顾客实际情况的菜品数量的建议，这样就能有效避免顾客因点菜数量多吃不完而造成的浪费。还不具备设置“点菜师”岗位的餐饮企业，应培训服务员在点菜时应具有这方面的意识，有意识地善意提醒顾客，让顾客在点菜时更理性。

2.提供免费打包服务

鉴于以上分析，建议餐饮企业可采取以下有效措施加以应对：提供免费打包服务，不收取任何附加费用，鼓励顾客进行打包；培训教育员工，注意服务态度、提供服务技能；使用质量稍好的可重复使用的打包盒。

3.对顾客进行宣传教育

在餐厅的楼梯、走廊、大厅等显眼处张贴“节约光荣、浪费可耻”的宣传标语或宣传漫画，将每年餐桌浪费的具体数字呈现给每位顾客，向广大顾客进行宣传教育，号召公众一起参与到抵制“舌尖上浪费”行动中来。

4.对顾客进行奖励

餐馆给“光盘”的顾客的卡片上盖上“福”字，盖满6个即可获赠特色菜一道；盖满12个可获赠红酒一瓶，以此类推。餐饮企业以这种方式鼓励顾客吃光盘中餐，实际也是拉回头客的一种促销方式，可谓一举多得。

5.推出例份菜（半份菜）或者拼盘菜

一些顾客因为人数少，但是又想多品尝几道菜情况下，餐馆完全可以推出例份菜、半份菜或者将价格相似、风格类似的菜肴做成拼盘菜，这样既可以满足顾客多尝几道菜的需求，也能有效避免食物的浪费。

6.取消某些包房费的最低消费

某些餐馆由于成本压力和盈利的需要，将包房设置了最低消费，这样就相当于逼迫着顾客点了很多本不想点也没必要点的菜肴。由此造成的浪费也是相当惊人。

建议餐饮企业可取消包房费，为了弥补成本损失可根据包房实际情况收取数额不等的包房使用费，顾客在交了包房使用费之后，可按照自己的实际需求点菜。

7.提高厨师烹饪水平

餐饮企业应努力设法提高厨师的烹饪水平，做出更多口味更好的菜肴，也能在一定程度上减少餐桌上的浪费。

8.大型宴请时，适度降低上菜速度

在星级酒店餐饮部及一些餐饮企业的传菜员工作流程和操作标准里大多会这一条：大型宴会时，合理控制上菜速度。之所以要合理控制上菜速度是因为，如果上菜速度过慢，桌面上显得菜肴稀少、单调、不够吃，这样主人会很没面子；如果上菜速度过快，十几道菜一下堆满在顾客面前，顾客还没来得及细品，菜可能就已经凉了，这样就极容易造成菜品的剩余和浪费。因此，合理控制上菜速度，也能在一定程度上减少“舌尖上的浪费”。

9.在菜牌上标明每道菜的分量及适合用餐的人数

餐饮企业设法在菜牌上以数字化的形式标注每道菜的分量以及该道菜的建议食用人数，成为顾客在点菜时的“贴心向导”，这样即使没有点菜师或服务员的善意提醒，顾客也能将菜在数量上点的较为合理。

要真正制止“舌尖上的浪费”，我们需要做的还有很多。除了餐饮企业，社会公众和政府机关也应该积极行动起来，从每个人自身做起，使社会真正形成“不敢浪费、不想浪费、不能浪费也不愿浪费”的新风气。（作者单位：长春职业技术学院）

参考文献：

[1] 《遏制“舌尖上的浪费”，饭店大有可为》，解放日报，2013.1.31 第五版

[2] 《切实解决“舌尖上的浪费”》，中国旅游报，2013.2.1 第一版

[3] 《菜点酒水知识》，高富良著，高等教育出版社，2003年7月第一版