竹荪肝膏汤

“肝膏”为川菜名师的传统杰作。是精选黄色细沙鸡肝,去筋取肝汁,加调料上笼蒸透凝结而成。“肝膏”的叫法源于一个流传很久的典故。

那是明万历年间,四川西南部有位年迈体弱的员外,咀嚼食物甚为艰难,于是便命其新来的家厨专门为他烹制营养丰富、不需咀嚼、易于消化的食物。

新来的家厨本事并不大,只是想赌一把,行就留下,不行就自己离开。于是他便试着将鸡、鸭肝捣碎加水调味,搅匀滤渣,上笼蒸熟后端入奉上,员外吃时清爽顺畅,非常高兴,便问此菜叫什么,这位新家厨战战兢兢地胡编了个词叫“肝清汤”,孰料员外听了很高兴,即命他以后每天照此单烹“肝清汤”。

孰不知做“肝清汤”绝非易事,只有在时间、工艺、火候等各方面十分精确,才能做出真正的“肝清汤”,任何环节出问题,都会失败。为此,这位新厨每天都如履薄冰似地为员外做这道菜。

有一天,家厨因为手中活太忙,肝汁上笼蒸得较久,凝成了肝膏,此时已到员外就餐上菜时间,不容重做,于是家厨只得在原有的汤里,又添加了一些新上市的竹荪,然后硬着头皮叫丫鬟端菜上席。自己却诚惶诚恐地躲在后房等待员外动怒发火。

结果员外把他叫来了,问他为什么又换了一种菜,厨子机灵地说:“每日进汤,恐大老爷腻味,今特加竹荪制出荤素合璧的肝膏汤,请大老爷尝尝新。”员外一尝,果然,肝膏汤比肝清汤更美更鲜,家厨受到夸奖。

从此,这道荤素合璧的“肝膏汤”流传巴蜀,后经名厨以竹荪合烹而成清香脆嫩、汤鲜膏醇的竹荪肝膏汤,一跃而成为川菜高级筵宴上的名贵汤类。

[制作流程]

原料:鸡肝,竹荪,清汤,肉汤,绍酒,鸡蛋清,精盐,味精,胡椒粉,姜,葱段。

做法:

1.将竹荪用30℃的温水泡发10分钟。去根洗净,横切成段,再将每段切成4小瓣,放入清水中洗,然后在炒锅中加肉汤、精盐、绍酒。

2.鸡肝去筋,捶成茸,盛入汤碗内,加入清汤调匀,用细丝筛去肝渣,留肝汁。将葱段、姜(拍松)放入肝汁中浸泡5分钟后拣去,再加入鸡蛋清、精盐、胡椒粉、绍酒调匀;上笼用中火蒸约10分钟,使肝汁凝结成肝膏;用绿、白、黑原料在肝膏上制成竹、熊猫图点缀,入笼保温待用。

3.炒锅置旺火上,加入清汤、胡椒粉,放入竹荪,加味精,烧沸后倒入汤碗中;将笼内肝膏取出,轻轻滑入清汤碗中即成。

成品特点:形似雨伞,质松脆,体中空,性清凉,味香甜鲜美。