竹荪名菜举要

竹荪名列“山珍”，为名贵菜肴，如今已进入寻常百姓家。这里为大家介绍几道我国久负盛名的竹荪菜谱，供家庭烹饪参考。

竹荪芙蓉

制作：水发竹荪60克，虾仁100克，鸡肉200克，鸡蛋4粒，芝麻油15克，精盐10克，酱油20克，料酒、味精少许。将干竹荪剪去菌柄处含泥沙的部分，用温水浸泡30分钟，泡发后比干品大6倍左右。轻搓洗净，捞起后按朵纵切。将虾仁剁细，鸡肉切成细丝状。将鸡蛋打入盘中，用筷子反复搅拌均匀，并加入相等量的清水，拌入虾仁、鸡肉丝和调料，拌匀后上笼蒸10分钟左右，待蛋面微凝时，将竹荪撒于蛋面搅匀，再蒸10分钟即成。

特点：玉黄蛋乳衬竹荪，形似芙蓉出水，其味幽香，质柔脆嫩，滑爽适口。

双鸡媲美

制作：水发竹荪（有“植物鸡”之称）80克，白条鸡一只，精盐15克，酱油、料酒各20克，味精、香菜、生姜少许。将活鸡宰杀去毛，剖腹去内脏后洗净，置于盘中，加入能使鸡身浸入一半左右的清水。将经过预处理后的竹荪，撒于鸡身及其旁边的汤汁上，并投入调料。上笼用旺火蒸50分钟左右即可。

特点：金鸡披装，扑鼻留香，汤甜味美，娇嫩爽口。

鹅掌竹荪

制作：水发竹荪120克，鲜鹅(鸭)掌12只，火腿片100克，荸荠100克，食用油、精盐、味精、酱油、葱花各少许。将鹅掌洗净，入沸水略汆一下取出，依次摆于盘中四旁，并按一掌一竹荪的顺序分布。上方铺上火腿片，中间放入去皮切方后的荸荠粒。然后加入少许食用油，上笼蒸30分钟，放入调料即可。

特点：掌色金黄，清脆爽滑，满口余香，耐人寻味。

荪肝和合

制作：水发竹荪60克，猪肝（选柔软性的油肝）250克，花生油20克，白糖20克，精盐10克，味精、料酒、葱花少许。将猪肝切成长条小薄片备用。待油烧热后，放入葱头炸出香味，再放入猪肝轻炸后捞起。将发好的竹荪下锅，用旺火煸炒5分钟后，入猪肝翻炒数遍，加入肉骨汤、调料少许，待汤煮沸后勾芡，稍煨后即可起锅上席。

特点：色泽褐红，肝软菇脆，清香滑爽，沁人心脾。

竹荪玉片

制作：水发竹荪100克,瘦猪肉200克,玉兰片100克,猪油25克,精盐、酱油各10克，味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉、葱花各少许。将猪肉洗净后去筋，切成肉丝备用。将玉兰片入锅煮烂后捞起，切成细丝状，并将竹荪切成小段备用。将猪油入锅烧热，投入玉兰丝、猪肉丝煸炒5分钟，再投入竹荪炒几下，最后勾芡、放入调料，迅速起锅后倒入盘中，撒上胡椒粉即可。

特点：形色美观，质地脆嫩，清滑爽口。

荪耳素斋

制作：水发竹荪60克，木耳60克，豆腐皮200克，冬笋肉200克，时令蔬菜150克，花生油20克，豆粉15克，精盐10克。将豆腐皮浸泡洗净后切成块状，木耳浸泡洗净后除去杂质，冬笋肉煮熟后切成薄片状，时令蔬菜切节后备用。先将花生油入锅烧热，后放入豆腐皮、蔬菜炒熟，加入木耳、冬笋片稍炒几下，再投入调料煸炒后起锅入盘。用蔬菜铺底，放上木耳、冬笋、豆腐皮。将热汤下锅煮滚后，投入竹荪，放入香油，起锅后淋于豆腐皮等食材之上，即可上席。

特点：层次分明，素雅可观，香脆嫩滑，爽口精神。