真菌之花——竹荪

竹荪，俗名又称竹参、竹笙、竹菌、面纱菌、网纱菌、竹姑娘。竹荪隶属于腹菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪属。竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽、雪白色的圆柱状的菌柄、粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，这种稀见的食用菌在全世界独有我国食用，故中国人称得上是竹荪的知音。早在春秋战国时，大诗人屈原就已将它列入“香草”，写入《楚辞·九歌·湘君》，诗云：“荪桡兮兰旌。”唐代《酉阳杂俎》记载了它的形态：“梁简文延香园，大同十年（公元544年），竹林吐一枝，长八寸头盖似鸡头实（即芡实）……其柄似藉柄……皮质皆绝白……鸡头实处似竹节……自节处别生一重如结网四面周可五六寸，圆绕周匝以罩柄上……其似结网，众目轻巧可爱……1440多年前古人所说的这种长着一个小圆顶罩着一层轻薄细网的纯白色蘑菇就是人称“竹林仙子”、 “雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”的竹荪。竹荪营养丰富，香味浓郁，滋味鲜美，自古就列为“草八珍”之一。

竹荪主要分布于我国云南、四川、贵州、广西、湖南、湖北、江西、浙江、海南等地，不同地区不同种类的竹林下生长的竹荪种类不同，以云南昭通地区所产最为名贵。竹荪的品种较多，但以长裙竹荪质量最好，最为名贵。竹荪的菌盖有毒，不能食用，采时应除去。

竹荪是名贵的食用菌，又是医学上的新秀，历史上列为“宫廷贡品”，近代作为国宴名菜，同时也是食疗佳品。其营养丰富，据测定：干竹荪中含粗蛋白19.4%、富含16种氨基酸，其中谷氨酸的含量比其他食用菌都高，富含多种维生素，如B族维生素（B1 2.6 g）以及维生素K、A、D、E等，粗脂肪2.6%，可溶性无氮倾倒物总量60.4%，其中菌糖4.2%，粗纤维8.4%，灰分9.3%及多种矿物质，具有补肾明目、清热润肺、活血去痛等功能。对治疗高血压、神经衰弱、肠胃疾病等具有显著效果，能防癌抗癌，减肥壮体，还具有特异的防腐功能，夏日加入竹荪烹调的菜、肉多日不馊。

竹荪是一种名贵的烹饪原料，其质嫩色白，香气浓郁，味道鲜美，用竹荪做菜肴，适用于烧、炒、扒、酿、蒸、焖、烩、汆、炖等烹调方法，尤其适于做汤，如竹荪双脆汤、清汤竹荪、竹荪豆苗汤、芙蓉竹荪汤、竹荪红螺汤等。

下面介绍几款以竹荪为主料的美味菜肴。

竹荪鸡汤

原料：水发竹荪200 g，整鸡1只（约1 500 g），瘦火腿、熟笋片、香菇，葱段、姜片、胡椒粉、绍酒、精盐等适量。

制作：将干竹荪发开，用刀将菌柄中央剖开，切为长方块；把鸡膛内脏掏净，放入开水锅中焯一下，洗净血沫；砂锅中置清水，将鸡、葱段、姜片、绍酒、胡椒粉、放入锅中，锅坐火烧开后，加竹荪、瘦火腿、熟笋片、香菇葱段、姜片、胡椒粉、绍酒改小火炖，待加热炖烂后酌情加盐调汤至咸淡即可。

功效：补中益气，养血益精。

竹荪四珍汤

原料：水发刺参25 g，珍珠鲍贝25 g，鲜鱿25 g，虾胶50 g，水发竹荪50 g，火腿片20 g，紫角叶酌量，盐、味精、上汤各适量。

制作： 1. 紫角叶洗净后镶入虾胶，上笼蒸熟待用。

2. 鲍贝、鲜鱿洗净分别切片和片片，然后与火腿片一起入火锅焯水。

3. 锅内放入鲜汤，盐、味精调味，随后放进水发刺参、珍珠鲍贝、鲜鱿、水发竹荪、火腿片，煮沸后装入器皿内，放上紫角叶即成。

功效：滋阴补肾，防癌益寿。

竹荪烧鱼块

原料：竹荪100 g，草鱼1条（约500 g），葱、姜各适量。

制作：将草鱼洗净，去鳞片、肠杂，切块；竹荪洗净切片，锅置火上倒入少许油，将鱼块下入略煸至金黄倒入少量鲜汤，入竹荪、葱段、姜片、料酒、精盐、胡椒粉、香醋、白糖等，稍焖即可出锅装盘。

功效：补脾益胃。适于体质虚弱，脘腹胀满，四肢倦怠等。

双菇竹荪

原料：水发竹荪50 g，蘑菇4片，水发冬菇40 g，绿菜叶50 g，番茄50 g，精盐3 g，味精2 g，姜末10 g，香油5 g，植物油25 g，高汤适量。

制作：1. 将竹荪洗净去沙沥干水分，切成长方块；蘑菇、冬菇洗净切片，西红柿去皮、籽，洗净切片；绿菜叶洗净切段。

2. 炒锅入油烧至五成热加高汤、冬菇、蘑菇、竹荪及西红柿，烧滚后再加精盐、味精和姜末，投入绿菜叶略烧一下，浇上香油，装入大汤碗即成。

功效：竹荪、冬菇、蘑菇不仅味道鲜美，而且内含较高的碳水化合物，以及人体所需的多种氨基酸是高级天然滋补营养品，其中竹荪有补气益肾的功效；冬菇、蘑菇皆具有健胃益气的作用。现代医学研究证明，此三物中均含有一种抗癌物质，有抑制癌肿瘤的作用，还能抑制胆固醇增高和降低血压，防止动脉硬化和血管变脆，故本汤菜有益于高血压、冠心病患者食用。