京都美食――全聚德的挂炉烤鸭

要说挂炉烤鸭那就得说全聚德烤鸭店，现在叫全聚德集团了。

全聚德烤鸭店创业于清朝同治年间，到现在也一百多年了。当时创建这家店的老板姓杨，人称杨四爷。杨四爷早先在北京给人家养鸭子，学得一手填鸭、宰鸭的好手艺。以后攒了点儿钱，就跟别人合伙贩卖鸭子，从郊区买来活鸭，把它收拾干净，每天拿到前门外卖。一来二去，就在这个地方买了一间房，挂上一个牌子，叫“鸭局子”。后来生意越做越大，就想开一个门脸儿吧，可是没字号，怎么办呢?据说有一天，杨四爷上早市遛弯儿，看见了一块儿匾，上面写着三个字“德聚全”，这个字写得好，是非常漂亮的一块儿大匾。于是他就买下来给挂上了。咱们中国人念匾是从右往左念，可是有的人没文化，给念反了，变成了“全聚德”。你别说，这个名还挺好听。后来以讹传讹，慢慢叫的人多了，就干脆叫成了“全聚德”。据风水先生说，这个“全聚德”比“德聚全”还好。于是“全聚德”就算开张了。

开张以后经营的不是焖炉烤鸭，而是挂炉烤鸭。这挂炉跟焖炉有什么区别?挂炉是看着明火烤，好掌握火候。烤的时候弄一个架杆，正如电视剧《天下第一楼》里所演，烤鸭师傅拿着架杆把鸭子挑着挂到炉子里面，底下点火，烧火的木头可不一般，讲究用果木，什么梨木、枣木……都能用来烤鸭，鸭子烤出来以后有果木的香味。烤鸭时得随时翻动，据厨师跟我讲，有一道特别要掌握的工序，叫燎裆，就是看鸭子大腿根儿部位烤得怎么样，如果这个部位都烤成枣红色了，皮都非常脆了，那这只鸭子就算烤好了。

烤出来之后讲究片108片儿，哪片儿肉上都带着皮，蘸上精制的甜面酱，放上葱白，用薄饼一卷就可以吃了。要说卷鸭子，李金斗先生卷得特别好，只要吃烤鸭，他都会给大家表演。一只手托着饼，放上鸭肉、葱丝等，另一只手拿筷子顺着饼边儿往里这么一卷，然后一根一根把筷子撤出来，这个鸭子就卷好了。后来我听说“全聚德”的服务员卷鸭子都是跟李金斗学的。

“全聚德”是来北京的外地人以及外国人都必吃的一家百年老店。如今在很多城市乃至世界各地都开了全聚德烤鸭店，那真是咱们北京餐饮业的一家代表店。生前对“全聚德”也十分关心，据说全聚德鸭子的片法还是提议的呢。当年在“全聚德”宴请外宾时，提出荷叶饼应该是椭圆形的才好，这样更容易把鸭肉卷好，并且片的鸭肉片儿要小一点，由原来的枣核形改成柳叶形就更好吃了。“全聚德”接受了这个建议，所以现在我给您再加一句：不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾，不吃全聚德烤鸭更遗憾，不吃提议改良的烤鸭更是大遗憾!