干炒牛河保卫战

干炒牛河是著名的广东特色菜,以河粉加牛肉芽菜等配料炒成,是粤菜酒家和港式茶餐厅的必备菜式。

河粉是用大米的米浆蒸成透明的薄粉皮,再切成宽带状,爽软韧性兼备,炒、煮皆宜。

这么一道中国传统特色的菜式,差一点在加州被禁。加州卫生局调查员在做突击卫生检查时,发现旧金山一家生产河粉的食品厂,在配送过程中并没有将河粉冷藏在5℃以下,他们认为触犯了法律,禁止该厂商出货。加州法令规定,河粉、面类产品必须储存在5℃以下、60℃以上的环境里。

消息在华人社区掀起了轩然大波,如果按照法律,把每天制出的新鲜河粉如果放进冷藏库,就会彻底改变河粉的质地,下锅一快炒就容易断裂,口感也会完全不同。中国人都有这样的经验,在餐厅打包后的面条饭类食物,多数第二天从冰箱翻热会更入味,但河粉就不行,从冰箱拿出来的河粉,原有的口感就被彻底破坏了。

加州卫生局要求河粉冷藏的原因是这是一种含水分的产品,在常温下容易变质。事实上河粉虽然有一定的湿度,但是煮熟的,成分也只有淀粉这么单纯,没有面粉制成的面条的蛋白质含量那么多,新鲜河粉存放室温8个小时以内,不会有安全方面的问题。况且河粉都是当天做当天售完,从不会囤积。河粉检验样本也证实,新鲜河粉就算未经冷藏,也并未有细菌滋生。

以加州的华人参议员余胤良为首的华人社区,打响了一场河粉保卫战。余胤良公开表示,法律除了应该与时俱进外,更应该具有多元文化敏感度,适时为各种族裔传统进行合理的调整。他向州长提出修法,调整当局关于河粉在运送过程中需冷藏的硬性规定。美国主流社会家喻户晓的中国名厨甄文达也在电视报纸上大声呼吁,指出新鲜河粉不只是食物,更是亚裔文化的一部分。

美国人对新鲜的定义和我们中国食文化有着天壤之别,我是深有体会的。在我们家,开过的瓶装水,刚喝了几口,过了一二个小时,就被老公以不新鲜为理由,倒掉了。我们家除了聚会,从不买大瓶的汽水,因为家里的洋人只要看到没有什么气泡了,也会倒掉。因为,气泡对他们来说,就是“新鲜”的标志。有次夏天,我沏了壶好茶就出去办事,准备回家后有凉茶可以喝,谁知回到家,一看壶空了,我还以为老公喝了,谁知茶是被他“处理”了,理由是,不放冰箱的东西,都是不新鲜的,我听了真是哭笑不得。

其实,河粉不是唯一遭到质疑的中国传统食品,华裔爱吃叉烧、烤鸭等,也因为多存放在室温之下,曾经引起卫生当局关注,但后来事实证明这些食品并不会给民众健康造成影响而被美国人接受。

余胤良已经提出了河粉议题的提案,他指出:河粉的制作过程已经不是一种食物的制作方法,它是亚裔文化的一部分。禁止河粉以古有的方法制作,就是不了解我们的文化。