长在海里的菜――海藻

薛理勇:长期任职于上海市历史博物馆,从事上海历史、中华文化史、风俗史研究。已出版《上海滩地名掌故》、《上海闲话》、《食俗趣话》、《说鱼道虾》等。现为上海市规划委员会专家委员会委员、上海食文化研究会副会长、上海地名学会常务理事。

海苔

在2008年8月8日北京奥运会正式开幕前的一个多月,中国的新闻不断报道青岛东北洋面漂来大量的“浒苔”。青岛海面受到污染,有可能影响在青岛海面举行的奥运会帆船比赛,于是青岛市每日有数以万计的“志愿者”投入到清理“浒苔”的工作中。此工作历时一个月,确保奥运会帆船比赛的正常进行。

浒苔是北方人的叫法,“水曰浒”,浒就是水边的意思,《水浒传》讲的就是“水泊梁山”的故事。古代的海上航运和作业技术水平较低,沿海的居民大多在大海近岸的地方收取海苔,再晒干后销往远处,于是被称为“浒苔”。浒苔的英文名为sea grass,即“海草”,因而也叫“海菜”、“海青菜”、“海苔”,而在浙江一带则多称“苔条”、“苔菜”等。李时珍《本草纲目》中则叫“干苔”:

(藏器曰)干苔,海族之流也。(时珍曰)此海苔也。彼人干之为脯。海水咸,故与陟厘不同。张华《博物志》云:石发生海中者,长尺余,大小如韭叶,以肉杂蒸食极美。张勃《吴录》云:江蓠生海中,正青似乱发,乃海苔之类也。

文中提到的“陟厘”、“石发”、“江蓠”都是指生长在内陆淡水湖泊中的藻类,而在咸水的海里也有相似的藻类,它们就是“海苔”。海苔大多被晒干后销往各地,人们见到的海苔是干的,于是叫“干苔”。

海苔属于海生藻类,遇合适的水温,生长速度极快,处于海生生物链中的低端,为许多种海洋生物提供食物,但是海苔的疯长,也会破坏自然环境。浙江沿海盛产海苔,通常将海苔在海水中洗净后直接晒干,干海苔大多为相连的条状,所以叫“苔条”。将苔条碾碎混入面粉,以烘或油炸的方式做成苔条饼之类的食品,有特殊的香气,颇受人们的喜爱;还可以把苔条与花生仁混合油炸,称之“苔条花生”,是极佳的下酒小菜。

紫菜

紫菜也是最常见的海生藻类,在世界各地均有分布,生长在潮间带的高潮线的岩石上,我国主要产于山东、浙江、福建、广东等沿海地区;藻体呈薄片状,形状随种类而异,一般可以分为圆形和长形两大类。颜色也有差异,晒干的紫菜大多呈紫色或黑紫色,有光泽,故得名。中国人习惯将干紫菜剪碎后加适量虾皮、榨菜末、香油冲汤,简易、方便、价廉、味美。我老家在福建沿海,紫菜很多,价格低廉,乡人习惯把紫菜与肉一起白煮,味道也不错。直到今天,“紫菜煮肉”还是我家的常食。而日本人把紫菜叫作“海苔”,将“海苔”加工成薄薄的纸片状,是包裹寿司的主要材料。将薄如纸的“海苔”再经烘烤或其他加工,就成了许多种海苔食品。不过,大多数中国人并不知道,所谓的“海苔”是日文对“紫菜”的说法。在欧洲,一些国家又将紫菜放在食品上一起烤食,被烤的紫菜会带有牡蛎的香味。

海带

我的父亲出生在日本,1945年日本战败后,日本人的日子过得很艰难,旅日华侨的日子更艰难,于是举家回国,在上海定居,所以我童年讲的话中夹杂着一些日文词汇,如把海带叫做“昆布”,发音近“kong bu”。因为我家乡――福建方言中并不把海带叫做“昆布”。

上海辞书出版社1984年版《汉语外来语词典》也证实了这一点,书中释:

昆布:褐色海藻,革质带状,窄者称为海带,可食用,入药称“昆布”。虾夷kompu。

虾夷又作“虾”,是指居住在日本本州以及东北的少数民族――阿伊努人。这“昆布”来自日文似乎就成了定局,“昆布”即海带也成了定论。

李时珍的《本草纲目》是把“海带”和“昆布”作为两种生物藻类的:

(禹锡曰)海带,出东海水中石上,似海藻而粗,柔韧而长,今登州人干之以束器物。医家用以下水,胜于海藻、昆布。

李时珍是位郎中,《本草纲目》也必须讲生物的药用功效,所以又讲:“(主治)催生,治妇人病,及疗风下水,治水病瘿瘤,功同海藻。”中医使用的语言太简,太抽象,又太玄乎,后人读中医古籍往往会“丈二和尚摸不着头脑”。这段文字大意是:海带可以用作妇产科的催生作用,也可以治疗妇科疾病并有利尿,治疗腹积水、虚胖的作用。“医家用以下水,胜于海藻、昆布”,显然,“海带”和“海藻、昆布”是不同的东西;而“今登州人干之以束器物”,指人们将海带晒干后搓成绳子来捆绑东西。

《本草纲目・草部第十九卷・昆布》:

(时珍曰)按吴普《本草》,纶布一名昆布,则《尔雅》所谓“纶似纶,徂似徂,东海有之”者,即“昆布”也。纶,音关,青丝绶也,讹而为“昆”耳。

《尔雅》是中国古代很权威的辞书,《尔雅・释草》中讲:“纶似纶,徂似徂,东海有之。”郭璞注:“今有秩啬夫所带纠青丝纶;徂,绶也。海中草生彩理有象之者,因以名云。”“纶”是一种农夫戴的用青丝织的带状巾,而“徂”是一种系印纽的带子。昆布的形状很像纶,所以古代叫“纶”,而海带的形状很像徂,于是古代也叫“徂”;而古音中“纶”与“关”读音相近,“纶布”就被讹为“关布”,后来又被讹为“昆布”。不过,古人认为昆布与海带是外形相近的两种东西,另外,至少在一千年以前,中国人已经把这种东西叫作“昆布”了,在古代的中日交往中,汉文化对日本的影响很大,日文中的“昆布”应该是从中国传入的。

海带(tangle)与昆布(kelp)的外观相似,尤其是它们的干体都是褐色带状,很难区分,但是它们生长在海水里的形状(或将它们水发后展开的形状)是有明显区别的:海带为扁平带状,长达数米;而昆布也呈带状,但叶面较宽而厚,叶子边缘羽状分裂,呈粗的锯齿状。现在,市民们一般在菜市场上买到已经水发切细的海带或昆布,一般叶面薄的那种是海带,而叶面较厚的则是昆布,不过,人们都把其称为海带。昆布的叶片厚实,有韧性,所以民间将昆布水发后,切成丝再烧煮后做成凉拌菜;而海带的叶片稍薄,吃口稍差,人们会将其切成长方形,再打结后做凉拌菜,俗称“海带结”。海带的英文名为tangle,就是“打结”的意思。

与昆布、海带同属海藻的食物还有很多,如海萝(samphire),藻体丛生,直立,高4~15厘米,软骨质,呈不规则叉状分枝,枝为中空圆柱或扁圆柱,主要用于提取琼脂。民间则将其熬成糊状后加到面粉中做成面条,使面条不易糊而有咬劲。如今市场上供应的“乌冬面”就是添加琼脂、淀粉做成的面条。