创新发展才是名小吃的生存之道

从古到今，中华民族源远流长的餐饮文化造就了许多名小吃，这些名小吃因其独特的工艺和丰富的人文内涵，受到了人们的青睐。然而近些年，随着洋快餐入侵本土，在激烈的市场竞争中，名小吃因为缺乏创新，以单一的产品来维系品牌的发展，致使一些企业在竞争中陷入困境，从而让越来越多的名小吃开始走向没落，有些历史上百年、几百年的名小吃甚至在激烈的市场竞争中从衰落走向了消失。如何让名小吃在市场经济的浪潮中，重拾生存和发展的空间，走上可持续发展之路，将品牌发扬光大，创新是关键。

创新是一个餐饮企业兴旺发达的不竭动力。现代企业是精心管理出来的，现代市场是精心策划出来的，现代品牌是精心打造出来的。老字号名小吃在经营上因为体制的原因，缺乏创新，总是以一副“老面孔”示人，久而久之，就会随着时展而被淘汰。名小吃的创立，靠的是“绝活”，但是百年前的“绝活”，百年后就不一定还是“绝活”。市场经济不认资历，企业发展全凭实力，老品牌如果还是按照原先的经营和管理模式走下去，靠着简单的工艺和单一的产品“闯天下”，倚老卖老，缺乏创新意识，是难以在竞争中胜出的。

名小吃一般都是老字号、老牌子，也就难免沾上些老气，本来老气点也没什么，有的时候还可以成为品牌的一个卖点，但如果管理者思想僵化，缺乏创新意识，就有点不妙了，轻则企业效益萎缩，重则砸了自家牌子，让几百年的老牌子，在竞争中落败。有些名小吃自恃自己牌子老，在洋快餐抢占中国本土市场的时候，缺乏危机意识，自认为自己是名小吃，牌子硬，与洋品牌站在同一起跑线上，在营销中可以“萝卜快了不洗泥”。自家的牌子有着洋快餐无可比拟的优势，岂不知，任何品牌需要不断创新才能吸引消费者的眼球，才能在竞争中胜出，妄想靠“吃老本”生存，只能使自己的品牌陷入日益萎缩的困境，最终在竞争中落败，关门大吉了事。

国内这样的例子数不胜数。在国内，成都可算是名小吃的大本营，近年来成都名小吃在国外洋品牌的入侵和本土新崛起的品牌的夹击下，先是自恃自己的牌子老，有着洋品牌和本土新品牌所没有的优势，面对可能面临的残酷竞争无动于衷，待到危机真的来临，再想求变求新的时候，已经无回天之力，只能眼睁睁地看着自家的牌子砸在自己手里；广东也是名小吃云集之地，然而近年来在激烈的市场竞争中，许多老字号的美食却陷入了困境，整体不断萎缩，有的濒临消失；重庆从20世纪90年代中期开始，由于城市改建、体制束缚等原因，曾经风光无限的重庆老字号名特小吃，逐渐淡出了市民的视线与记忆。到如今，只剩下“丘二馆”、“吴抄手”等少数老字号还在坚守。

面对此类现象，一位餐饮业资深人士忧心忡忡地说，老字号与洋品牌和一些新崛起的品牌相比，之所以会在竞争中处于劣势，其根本原因还在于它的体制问题，这些老字号的旧有机制，已成为企业沉重的负担，难以适应瞬息万变的市场经济。创新是老字号发展之魂，在如今的市场环境下，对于这些企业来说，不善于创新，品牌将难以走上可持续发展之路。老字号餐饮企业只有解放思想，开拓思路，勇于接受市场经济的洗礼，才能重拾生存发展的空间，反之企业将难以走上可持续发展的道路。

正是基于这样的危机意识，国内许多老字号餐饮企业才纷纷走上了创新发展之路。狗不理集团在创新产品和服务中坚持挖掘“狗不理”包子和莱品的文化，对内做足包子文章，对外搞活消费市场。他们根据历史上一些脍炙人口的文化典故，发掘出多种具有浓厚中国古典文化的传统包子。一个典故折射出历史的深刻内涵，使消费者“品一口一个故事，尝一味一段风情”，以品牌文化在竞争中取胜，为消费者带来享受，也为企业创造了效益。

桂发祥集团桂发祥总经理认为，如果老字号企业游离于当今经济全球化的大潮之外，当一个观潮人，满足于一时一地的小利，墨守成规，不能全方位地参与国内外市场竞争，企业就不能走上可持续发展之路，最终将成为历史的弃儿。由此，他们把“秉承百年基业，追求创新卓越”作为奋斗目标，投资组建了仪器技术开发区中心，形成“生产一代，储存一代，开发一代”的产品格局，根据市场需求变化对主导产品确立了开发方向，实现了产品品种的多样化，提高了产品的保值期，降低了产品中油含量，为满足消费者多样化、多层次的消费需求，使产品走向全国市场，出口海外做足了功课。他们提出了“立足天津市场，覆盖全国市场，进军国际市场”的口号，打破了区域限制，与国内外客户建立了诚信双赢的合作关系，引进战略合作伙伴，以加强品牌宣传力度，为品牌的发扬光大创造了条件。

国有体制一般适用于重工业或关系国计民生领域的企业。餐饮业的市场化程度比较高，竞争又非常激烈，所以，在国有平台上重塑名小吃品牌，一定要注重用市场化的手段去运作。无数事例证明，品牌创新是老字号品牌发展之魂。要让名小吃吃出新味道，使老字号品牌在市场竞争中得到发展与扩张，重新收复失地。老字号在进行市场化创新运作中，就得打破大锅饭，引入现代企业管理制度，根据企业自身现状，建立健全激励机制，给老品牌注入时尚元素，使老品牌的传统与现代流行时尚有机地融合，这样老字号名小吃才会具有闯市场的活力。

创新发展才是名小吃的生存之道。尽管品牌的重塑是一个艰难的历程，但面对洋品牌入侵所带来的竞争，拯救本土名小吃的集结号已经吹响，名小吃重新焕发光彩将指日可待。