德国面包的朴实滋味

曾几何时，朴实且嚼感十足的欧式面包，已经逐渐取代传统的松软香甜口味，成为西餐厅、高级面包店里的面包主流了。我想，除了时髦之外，还有一种可能是，人们对于“口感”这回事儿的益发注重――软绵绵，香松松，入口即化，固然是一种甜美的味蕾经验；然而，外皮脆硬一点儿，质地结实一点儿的面包，让口腔与舌齿相互交战运动一下，初时在味道上或许略微有点儿朴素，但一秒钟、两秒钟过去，诸如谷类、坚果或其他香料的芬芳徐徐绽放出多重的口感层次，越吃越有滋味，是为欧式面包最令人倾倒的所在。

就像米食之于台湾人一样，面包食之于德国人，一样是每日三餐不可缺的主食。只是，德国人对于面包的狂热与专注，却绝对让只知以米饭佐餐的我们远远瞠乎其后。

据去年曾经来台协助凯悦饭店“凯菲屋”提升并拓展面包品质与种类的福冈凯悦面包主厨――德国籍的Thomas Ruder表示，至今，德国面包的发展历史已经超过800年，许多面包不仅已传承数百年以上，甚至不少还发源于圣经，极具经典价值。目前，德国面包种类已超过400种以上，而且就像法国的cheese一样，几乎每个城镇村落，都拥有自己独有的面包。

在德国，想要成为面包师傅可不是件容易的事。Thomas说，学徒约3～4年，副厨约4年，总共至少需要花上7～8年时间，并经过考试审核，才能拿到专业证照，故而每一位面包主厨都是扎根深厚、功夫扎实；其次，政府单位对于面包品质的掌控也极端严格，从原料的成分比例是否确实，有无任何人工化学成分或染料的添加，都经常抽查检验，稍有不慎便可能冒上吊销证照的危险。

德国面包总共可分为以下几类：

1.Landbrot Bauernbrot：通称为裸麦面包。以裸麦粉、黑裸麦粉与其他杂粮谷类制成的面包，是德国最知名、最典型、同时种类最多的面包，目前，全德共有200多种不同的Landbrot。

2.Sauerdough Bread：酸面包。也是非常具有德国特色的面包。制作时在面团里加入一种事先以酵母和面粉、水一起发酵而成的酸面种，因而带有一股淡淡的特殊酸味，滋味独特。

3.Wezenkeimagebacke：白面包。以白面粉为主体所制成的最基本面包。在欧洲各国都十分普及，尤其以一种叫做Brotchen的小面包最为普及。

4.Plunder：甜点面包。含有较多量的奶油、牛奶、蛋与糖，味道香甜，质地也较酥软，作为甜点或早餐享用都十分合适。

至于最经常添加到各种面包里的食材，德国餐厅“法兰克福”老板娘邱碧松表示，香料方面，当地人十分喜爱的葛缕子Caraway、芝麻与罂粟子Poppy，都常被广泛地运用到面包上来。

甜点面包方面，则多方采用像是当地最盛产的苹果、梨子以及樱桃、草莓、蓝莓、桑椹等莓果和水果干。其中，Thomas Ruder更特别提出葡萄干这一项，他说，葡萄酒名扬全球的德国，多得是各种上选葡萄，所以，掺入了德国葡萄干的德国面包，滋味自然特别精彩。而在吃法上，邱碧松说，除了甜点面包之外，裸麦面包、酸面包与白面包，最主要都用于佐餐，尤其是配上德国cheese、德国香肠与啤酒，更格外能够烘托出道地的德国滋味。