江南的汤汤水水

【前言】江南的汤汤水水由文秘帮小编整理而成，但愿对你的学习工作带来帮助。回到上海，沪籍朋友说她觉得最有上海弄堂文化腔势的，是配生煎包吃的咖喱牛肉汤。我也喜欢这款平民化的但味道绝不含糊的小吃汤水。黄牛肉事先煮好切成小片，咖喱要用粉而不是膏，讲究的汤底是牛大骨熬出来的，否则只有咖喱味儿没有牛肉香。有些店家还会加入粉丝和油豆...

《白马啸西风》的结尾，李文秀说：“江南有杨柳、桃花，有燕子、金鱼……那都是很好很好的，可是我偏不喜欢。”

这个汉家女儿因为命运缘由成长在大漠回疆，所以对父母的故土只有虚无的概念，谈不上乡情。而我们从少年到白头都在江南度过的人，纵然间或造访他山别水，心底时刻涌现的，总归是江南风物，比如那适胃暖心的汤水。

让我们先从南京谈起。秦淮河的桨声灯影再绮丽繁华，也敌不上一碗鸭血粉丝汤真实美妙。中国人在美食中对于动物内脏的物尽其用的艺术，恐怕是其他擅于烹饪的东西方国度难以理解和仿照的。鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭肫，这些俗称的“下水”，恰恰是充满质朴烟火气的好原料。而鸭血粉丝汤的汤底也有讲究，要脂肪少、无臊味的老鸭来炖。在清寒的冬日早晨，坐在这座六朝古都的街巷边，一碗香浓料足的鸭血粉丝汤下肚，难免感慨，白云苍狗世事无常，不曾改变的只有这市井的汤汤水水。

江南作为水乡，与鸭汤一样常见的，自然是鱼汤。人常讲盛名之下其实难符，然而尝过江浙沪的各种红汤、乳汤、清汤做法的鱼汤后，个人觉得最好喝的还是名气最响的溧阳天目湖鱼头汤。天目湖的鱼头汤，并不追求色白胜乳的效果，而是清亮微泛白。除了一个硕大的鱼头外，只有姜片、黄酒和细盐做调料，仿佛放几绺香菜或者几颗小葱花都多余似的。可是，当第一勺汤入口，味蕾就会告诉你，这真是一碗好汤。淡水鱼的土腥气全无，一种温润的原鲜和淡淡的甜慢慢征服你的味觉。只有产自好水质的鱼才又鲜又甜，因此炖汤才敢用这种天然去雕饰的做法。天目湖景区到处都是鱼头汤的招牌，然而如果端上桌的鱼头汤，用油煎过鱼头为了增香，或者撒了大把的白胡椒粉和香菜末去腥，那就很有理由怀疑店家并不正宗。

我的家乡杭州，各种鱼汤也算美味，但我却独爱另一种水产品做成的清汤——西湖莼菜汤。莼菜在西湖水域中的种植历史至少可以追溯到明代，起初是和鱼肉做成汤羹，现在多与鸡脯丝、火腿丝一同烹调。莼菜碧绿，鸡丝白嫩，火腿艳红，这碗汤在色泽上已充分代表了吴越汤羹的美雅。而莼菜状如小荷叶，且有思乡菜的典故，又使此汤很有些意形兼具的趣味。莼菜汤的味道则是清淡的，喝多少碗都不会腻。和龙井茶一样，西湖莼菜汤很能体现杭州这座城市的性格，淡淡的，慵懒的。

回到上海，沪籍朋友说她觉得最有上海弄堂文化腔势的，是配生煎包吃的咖喱牛肉汤。我也喜欢这款平民化的但味道绝不含糊的小吃汤水。黄牛肉事先煮好切成小片，咖喱要用粉而不是膏，讲究的汤底是牛大骨熬出来的，否则只有咖喱味儿没有牛肉香。有些店家还会加入粉丝和油豆腐，算是锦上添花的慷慨。对于江南人而言，咖喱其实是舶来的味道，在海纳百川的上海生根发芽，则顺理成章。

所以美食背后的文化是多么有趣啊，鸭血汤、鱼头汤、莼菜汤、咖喱汤，同样美味，不同的背景。喝百样汤，未必不如读万卷书呢。