食品风味物质分离分析技术研究

【摘要】所谓食品风味，就是人们对口中事物的感受，这种感受包括嗅觉以及味觉，同时也包括触觉以及痛觉，食品中的风味物质具有一定的特殊性，要想通过科学的方法对其进行深入分析，就需要依靠先进的科学设备以及技术，本文就简单分析了几种常见的食品风味物质分离分析技术。

【关键词】食品；风味物质；分离分析；技术

1前言

风味是区别两种食物的直接特征，随着对食品研究的深入，人们对风味越类越重视，最初经济不发达的时候，人们对风味的认识只能停留在生理器官上，例如味觉和触觉，但是风味物质在食品中的浓度较低，组分相对复杂，且比较容易挥发，随着科技的发展，一些先进的仪器被研制出来，为人们分析风味物质提供了更多途径。

2风味物质提取技术

2.1蒸馏萃取技术

所谓的蒸馏萃取，就是将有机溶剂和待分离样品同时进行加热，直至沸腾以后，风味物质就会融进有机溶剂中，具体做法如下：首选需要将待分离检测的物质制成浆液，放置于圆底烧瓶中，并将烧瓶连接在仪器一侧，然后将有机溶剂装在另一个烧瓶中，连接在仪器的另一侧；准备工作做好以后，将两个烧瓶同时水浴加热，有机溶剂的蒸汽和水蒸气会在仪器中冷凝，水和溶剂会在U形管中被分离，然后分别流到两个烧瓶中，这样就达到同时蒸馏和提取的目的，只需要少量的溶剂就可以得打大量提取物，增加了风味物质的浓度，有利于后期的分析工作。这种技术属于一种前处理技术，与其他分离技术相比，具有一定的重复性，且整个操作过程比较简单。但是这种方法并不适合与分离所有风味物质，例如在分离提取香精时，一旦蒸馏的温度没有把控好，样品就有可能发生反应，导致分离出来的物质不全面[1]。

2.2二氧化碳高压萃取技术

该技术的原理如下：二氧化碳的温度及压力临界点分别为31.05摄氏度和7.38兆帕，一旦环境超过这个临街点，二氧化碳就会变为一种超临界液体，其典型特征就是既具备气体属性，也具备液体属性，从粘度上来说近似气体，而从密度上来说却近似液体，扩散性质非常好，能够溶解大量物质。由于不同物质在二氧化碳中的溶解度有很大差别，且溶解情况也会受到温度和压力的影响，因此这种提取分离技术的选择性较高，物质提取完成以后，改变温度或者是压力，二氧化碳就会变回为气体，剩下的物质就是纯净的提取物，一般情况下都用该技术提取种子、植物以及香料中的精油，总结起来该种技术具有以下几个特征：首先，该技术的提取能力较好；其次，临界温度为31.05摄氏度，因此非常适合提取一些热敏性物料；第三，操作相对简单、过程容易控制，提取时间短、效率高；第四，该技术的安全性较高，因为其溶剂为二氧化碳，不存在溶剂残留问题；最后，溶剂可以循环使用，不会对环境造成污染，且成本较低[2]。

3风味物质分离分析技术

3.1气味扫描检测技术

气味扫描仪就是我们平时所说的电子鼻，它属于一种人工嗅觉装置，主要用来检测一些复杂的嗅味，具有较高的灵敏度。气味扫描仪中最重要的部分就是气味感知部分，该部分由很多个气敏传感器组成，具有很多种选择性，因此在检测多种气体时可以体现出交叉敏感性，当各类气味分子被检测到时，传感器就能将其转化为物理信号组，这些信号与时间相关，方便计算。通过以上分析我们可以看出，经过电子扫描仪分离分析后得到的并不是定量结果或者是定性结果，而是整体信息，其中包含了样品中所有挥发性物质，也就是说该技术识别到的不同信号代表不同气味，收集并整理这些信号以后，将其与数据库中的信号进行对比，就能够对挥发性成分做出准确判断，就像人类的鼻子一样。国外技术人员曾经用这种方法检测并分析腊肠的挥发性物质，从分析结果来判断腊肠的新鲜程度，我国食品管理部门的技术人员也会用这种技术检测蔬菜及水果的新鲜度，或者检测食物油是否发生变质。这种检测技术的最大优点就是检测速度非常快，所能检测的范围大，因此应用应用范围也较广，在食品安全检测中发挥着越来越重要的作用，值得注意的是，由于食品的种类非常多，其中的挥发性成分也有很多种类，因此最好将该技术与其他技术配合使用，提升检测精度。另外，气味扫描仪在使用的过程中会受到环境中温度和湿度的影响，因此在使用该一起呢时要对环境进行严格控制，以免影响检测结果[3]。

3.2气相嗅觉测量技术

该种技术主要用于气味活性化合物质的检测和鉴定，在食品风味研究中的应用比较广泛，原理如下：将分流口安装在气相色谱柱的末端，将待检样品分流到FID检测器中，物质从色谱柱流出以后，闻香师会对香型和强度进行辨别，这种方式其实具有非常重要的应用价值，因为很多时候人的鼻子会比其他任何仪器都要灵敏，具体有以下四种应用方法：第一是稀释法，就是对待测物质进行稀释，闻香师在嗅探口鉴别，直到稀释到再也闻不到味道为止；第二种是频率检测法，需要一组评估员同时鉴别和记录一种物质，将记录结果进行累计分析，提升鉴别的准确性；第三种是峰后强度法，就是在出峰后记录一定时间内气味强度的变化；第四是时间强度法，主要是通过记录气味强度及其持续的时间对气味做出判断。目前，该种检测技术主要用于食品以及香料的检测中，例如，在鉴别金华火腿时就用到了该种技术，由于其包含多种风味活性物质，最初的样品风味轮廓中包含88种化合物，经过气相嗅觉检测以后，将重要化合物的数量精简到22种，证明这22种化合物直接决定着金华火腿的风味；再比如，该种技术还经常用于鉴定白兰地酒，通过酒中的香气成分判断酒的真假或者年份[4]。

4结语

随着科学技术的发展，人们对风味物质的研究越来越深入，一些先进的提取技术和分离分析技术对食品风味物质的鉴定提供了技术支持，尤其是当前社会中食品安全问题突出，人们都希望相关技术进一步发展，将这些技术作为解决食品安全问题的重要工具，技术人员要根据待检物的特征合理选择分离分析技术，将技术优势发挥到极致，提升检测的准确性。

参考文献：

[1]陈弦,张雁.发酵蔬菜风味形成机制及其分析技术的研究进展[J].中国食品学报,2014,12(14):02:217~224.

[2]钱敏,刘坚真.食品风味成分仪器分析技术研究进展[J].食品与机械,2009,13(15)04:177~181.

[3]杨欣怡,刘源.水产品中挥发性风味物质提取和分析研究进展[J].食品科学,2015,9(11)05:289~295.

[4]廖劲松,张水华.食品风味物质的分离研究进展与应用[J].食品工业科技,2003,14(16)08:106~108.

作者：谢玉波 单位：沈阳师范大学化学与生命科学学院